夏至凉面 清香爽滑
2015年06月19日 来源：
齐鲁晚报
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“冬至饺子夏至面”。夏至时节烈日炎炎,的确没有什么比一碗爽滑劲道、入味清口的凉面更能搅动人们的味蕾。一碗凉面下肚,唇齿留香,没有大鱼大肉的油腻厚重,只留身心舒畅的惬意。而跨越地域的美食文化,也让我们能够品尝到各地各国的花样凉面,在不同口味中寻味清凉,共同感受夏至的美好。
麻汁面,是济南传统的面食。说起老济南的麻汁凉面,绝对是自儿时就伴随我们的记忆中的味道。每到夏季,家家户户最爱吃的晚餐就是麻汁凉面。伴着各种“菜码”一气呵成,方便又美味。过去济南人讲究吃薄宽的过水面,因得天独厚的“泉水”的条件,老百姓更喜欢打来泉水或用井水过面,泉水过三遍,面条筋道凉爽,过了水的凉面配上蒜泥、香醋、麻汁、椿芽咸菜混合成的“菜码”,这里用到的椿芽咸菜是以春季的新鲜椿芽腌制而成的,与胡萝卜咸菜一起剁成细末后使用,再辅以清口的黄瓜丝或煮好放凉的脆芽菜,既充饥又爽口,百吃不厌。
□原料:鲜面条,芝麻酱,花生酱,蒜,香醋,胡萝卜椿芽咸菜,黄瓜丝。
□做法:1、原料准备好。2、椿芽咸菜与胡萝卜咸菜一起剁成细碎的末。3、在蒜窝子里加少许盐,把蒜瓣捣成泥儿,加点凉开水调匀。4、花生酱与芝麻酱按1:1的比例调匀成浓稠的酱汁。5、面条煮熟,捞起过凉水。6、将过好的面条按喜好加入香醋、蒜泥儿、麻汁酱、咸菜碎、黄瓜丝等拌匀就OK啦。
□小贴士:1、面条必选鲜面条,宽面最好,挂面的味道与之相差甚远。2、捣蒜泥的时候一定要加点儿盐,这样捣出来的蒜泥更加香辣黏稠。3、麻酱汁用凉开水调匀,先要少加水,调匀再加,每次都让酱与水完全融合后再加,这样才能调出香滑的酱汁。4、凉水过面,如果肠胃不好的可以少过一遍,微温不凉的状态也是可以的。
麻汁凉面
中华美食种类繁多,单是简单的凉面不同地区也发展出了不同的特色。采用各地精华的食材和工艺精心制作,也为吃货们提供了丰富的选择。
四川凉面
★四川凉面
四川凉面是四川的汉族传统小吃,深受广大食客的欢迎和好评。四川凉面采用了川味的精华,只要掌握了川味的几种调味料,制作出的四川凉面就会令人食之神魂颠倒,大呼过瘾。这种凉面可以选用机制的面条,入沸水中煮熟,不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才能称之为凉面。四川凉面真正考验的不是用名贵食材炫技,恰恰是最平凡的食材,做出淳朴而又令人心醉的味道,是吃完之后数月乃至数年过去,嘴里还能念念不忘的味道。
广元凉面
延吉冷面
台式凉面
新疆凉面
★延吉冷面
延吉冷面是“中国十大面条”之一,其中尤以荞麦面冷面为代表。荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽,这是延吉冷面留给很多人的印象。延吉冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用,只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
★广元凉面
广元米凉面又称蒸凉面,是四川省广元市的汉族面类特产。其外型和陕西凉皮近似,但其原材料为大米而不是面粉,口感滑腻爽口,清凉宜人。广元凉面的制作也很有特色:首先将大米推磨成浆,其中加入少许饭米,为其口感可适当加入少许糯米,.然后在屉笼里铺上一层布,将米浆均匀倒入其中,蒸5-8分钟即可,取出晾冷,用刀切成1厘米宽的细条状,加入酱油、醋、辣椒油、蒜水等调味料凉拌既成。
★台式凉面
一到夏天,清爽的传统台式凉面成了民众凉夏好选择。特调酱汁淋上蒜泥、小黄瓜丝,与细条油面形成绝美滋味,讲究一点的再加鸡丝、火腿丝,简单一盘就能饱餐一顿。面条通常以台式油面为基础,下锅煮熟后拌油,以免面条沾黏,并迅速用电扇吹凉。酱料是凉面的灵魂,攸关滋味与口感,主要成分为芝麻酱与花生酱,另外得加入酱油膏、香油调味。
★新疆凉面
新疆凉面又叫黄面,因其色黄而得名,属夏令风味小吃。制作凉面时,先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。把葫芦、菠菜、蛋花,加盐和湿淀粉勾成芡做成卤汁,芹菜段入油锅炸熟。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香,美味无比。
一样的食材,不一样的演绎。不仅国人爱吃面,在日韩等许多国家,凉面也已经成为备受青睐的传统美食。从麻汁到酸辣,偶尔换个口味,感觉更过瘾哦!
泰式凉面
韩式冷面
★韩式冷面
韩式冷面是一种深受人们喜欢的传统民族食品。一般用牛肉汤或鸡汤,佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条等制成。食用时,先在碗内放少量凉汤与适量面条,再放入佐料,最后再次浇汤。其面条细质韧,汤汁凉爽,酸辣适口。正宗的韩式冷面多用碗食用,亦有用碟子盛装的,但冷面的汤就相对较少了。吃时把伴菜与面条拌好,再配以咸菜或泡菜,调料方面,一般都采用韩式辣酱或芥末酱。
★日式凉面
日式凉面是由荞麦面、黄瓜、蟹肉棒、飞鱼子、鸡蛋、熟虾、寿司紫菜等制作而成。日本的凉面多用荞麦面制作,荞麦面含有70%的淀粉和7%-13%的蛋白质,且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡,赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2%-3%,其中对人体有益的汕酸、亚油酸含量也很高。日本凉面最大的特点就是风味独特的日本酱油,浓浓的海带和日本鱼片的香鲜味融在酱油中,拌上清凉爽滑的荞麦面,真的可以算得上是面中的极品了。
日式凉面
★泰式凉面
天气炎热没有食欲的时候,酸辣口味的泰式凉面最开胃,火热的辣椒和沉静的冰水激情碰撞,带来冰火两重天的美妙滋味。泰式凉面制作也非常简单,泰式河粉和凉面酱是关键。汤锅中倒入适量水煮滚,放入泰式河粉煮软后搅散,以中小火煮约3分钟至熟透,捞出沥干水分,将泡过水的小黄瓜丝、红萝卜丝放入盛好河粉的盘中,再均匀淋上适量泰式凉面酱即可。
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