全球唯一的品奶师
在我们的一般观念里,似乎只有酒才是需要“品”的。但有趣的是,现在不仅有品酒师,还有品水师,甚至品奶师。来自荷兰的巴斯·德·格鲁特,就是拥有“品奶师”头衔的人,这在全世界也是独一份。
巴斯特别爱喝牛奶,他说自己为牛奶而疯狂。“我以前每天常常要喝4公升,一日三餐都喝。甚至坐在沙发上吃薯条看电视,我也要配牛奶。现在我喝得少一点了,但也只喝鲜牛奶或者有机奶。”自从第一次在农场上尝到鲜奶后,他就被那种口感强烈、层次丰富的感觉所震惊,这也让他真正爱上了牛奶,并开始思考,是不是在荷兰不同地区产出的牛奶,味道尝起来不一样呢?
“每头奶牛都不一样,每个荷兰奶农都有独一无二的牛奶。什么样的成分会影响到口感,这让我很着迷。”和最好的品酒师不同,巴斯不能只凭口味就判断出牛奶的种类,但他能基于奶牛的饲料和生活地的土质来发现一些不同之处。
巴斯经常组织牛奶品鉴会,他向与会者提供超市牛奶、鲜奶或者有机奶,大家一起仔细分辨它们的不同。他们嗅一嗅、晃一晃,在尝过之后讨论每一种样品:它来自哪里,为什么是这样的味道。巴斯举例说,奶牛的品种和它们被喂养的方式,极大地影响了牛奶的口感,用草喂养的奶牛所产的牛奶含有高脂肪高蛋白,尝起来和用玉米喂养的味道完全不同。
“食草奶牛产的牛奶味道更润,玉米淀粉则赋予了牛奶另一种味道,更饱满,但回味有一点苦。这接近于超市售卖的牛奶的味道。”
没有什么比超市里买的牛奶更让巴斯讨厌了。它们以一种标准化的方式被生产出来,保证了口感的统一,也极大地降低了其复杂性而变得乏善可陈。他说,超市牛奶喝起来很“油腻”,“牛奶已经变成散装货物了,人们把它们装进奶罐车,运送到工厂,然后拆开重新组装,制成脱脂奶、半脱脂奶和全脂奶。牛奶中的一些成分被卖给制药公司,所以你买到的牛奶和鲜奶已经完全不一样了。”
另外一个常见的流程巴斯也不喜欢,那就是巴氏杀菌法。这种消毒方法利用较低温度杀死病菌来保证营养物质的风味,但在巴斯看来,这个方法曾经很有用,但现在已经不需要了。“以前喝了被结核菌污染的牛奶,人们会得肺结核,但我们现在有各种各样杀死危险病菌的方法。所以只要不是怀孕或者过敏,鲜奶都是安全的。”
显然,对牛奶口感有着浪漫追求的巴斯,对工业流程下的牛奶标准化生产很不满意,他说,这让牛奶变成了乏味的产品,虽然从技术上来讲并没有什么错,但非标准化生产的牛奶毫无疑问更好,因为它们就像红酒和咖啡,能让人品出好多层次的味道。
作为一名品奶师,巴斯希望能改变这一现状。他现在世界各地旅行,用玻璃杯品尝各种鲜奶,并向人们介绍它的特殊之处。“鲜奶的口感可能很好,也可能很糟,但从来不会无聊。”
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