□孙一慰
中国是栽培葱的主要国家,全国各地均有分布,但章丘大葱最为有名。
章丘大葱的植株高大,单株重；葱白长、直。葱白茎粗可达5厘米；质地脆嫩爽口,无筋,无渣,味美；葱白甘芳可口,少辛辣,最宜生食,熟食也佳。
章丘大葱从形态上可以分为两个品种:大梧桐,植株高大,因其直立魁伟,似梧桐树状,故名“大梧桐”,也是章丘大葱的代表品种。大梧桐葱叶色鲜绿,质地脆嫩,落地即断,甘甜多汁,嚼之无丝,品质极上。气煞风,植株粗壮,叶色浓绿,叶肉厚韧,耐病抗风,故名“气煞风”。品质上等,生熟食均宜。
毛主席将章丘大葱作为国礼送给斯大林；绣惠镇的全国劳模刘廷茂带大葱进京领奖受到周总理的亲切接见。著名的园艺学家吴耕民教授在其《中国蔬菜栽培学》中称章丘大葱为“葱王”“世界上最伟大的葱”。
2005年初冬扬州大学旅游烹饪学院院长路新国教授和嵇步峰副教授来济,参加第五届国际药膳学术研讨会。会期紧张,无闲暇购物。坐车路过章丘时,央求司机,看到路边有出售大葱的摊贩时停车。二位不远千里从扬州来济南参会,别的什么也没购买,却扛了两捆章丘大葱回去了。
葱的贮存有一特点,不怕冻怕动。记得1983年初冬,位于文化西路的一家大型国企的招待所,用载重8吨的大黄河货车,进了一整车章丘大葱。招待所不大,人员也就二十人左右。每人分一捆葱后,还剩了很多,只能放在一边。可是天气渐冷,一时无法用完。所长怕冻坏了,面带愁色。我说,冻了不要紧,只要不乱动就行。于是在楼边铺上一层湿土,放上葱,再用草苫子盖上。那年冬天也没用完,到春暖花开时,冻葱自然化开了,一点也没坏。招待所食堂天天有大葱炒豆腐,有的常住客人调侃:“大葱炒豆腐是你们的名菜啊!”
山东地区有生食大葱的习俗,如煎饼卷大葱,单饼卷大葱等。鲁菜的很多著名菜肴都是以生葱蘸甜面酱加热后调味使用,如锅烧肘子以及成为国菜的烤鸭,就要荷叶饼卷大葱甜面酱食用,难怪北京有的烤鸭厨师说:烤鸭之源不谈别的单说生食大葱蘸甜面酱就是地道山东风味,可谓一语道破天机。
在鲁菜中大葱还可作为主要原料制作很多著名菜肴,如葱烧海参、葱扒鱼唇、葱烧蹄筋、葱爆肉、黄葱烧蹄筋、黄葱扒鱼唇,葱的中段剥去外皮见露黄色即是黄葱。这些菜都是用葱量较大且颇具山东特色的菜肴,而且很多外地的山东风味饭店如北京丰泽园、翠华楼等都经营这些明显体现山东风味特色的菜肴。
要说大葱为主料的创新菜那还得是著名的文物家、学者、收藏家王世襄先生(1914-2009)的焖葱。王先生在圈内被称为“烹调圣手”,为大美食家汪曾祺先生所推崇。一次老友聚会,要求每位现场制作一菜,有鱼翅、海参、大虾、鲜贝。王先生做了一个冷门菜；焖葱。结果被大家一抢而空。王先生之子王敦煌写道:“鲁克才先生有一篇文章题目是《君子远庖厨——访问著名学者、美食家王世襄》。在这篇文章里鲁先生根据父亲的口述,记载了这款菜的做法:‘海米适量用水(或酒),发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁,取肥硕的大葱白切段,下温油炸软,捞出码好,与调味汁下炒锅烧一下,使之入味即可’。”他又说,“父亲的拿手菜焖葱,就是海米烧大葱。”这可是至今任何菜谱中都没有的菜肴,此菜构思奇妙新颖,很值得推广。只是不知道是否有专利啊!
我想这菜和葱烧海参有些相似,把价格昂贵且口味寡淡的海参换成价格低廉、鲜美的海米,是否可以再勾芡少许,最后淋上点葱油?岂不更好?
葱其名甚多,《本草纲目》曰:“一名菜伯,一名和事草,……”“葱伯”之称,大概是因为多数菜肴以葱提味,故以长者尊之吧。《清异录》曰:“和事草,葱和美众味,若药剂必用甘草也。所以文言曰:‘和事草’。”葱调和多种美味,好像中药剂中必用甘草一样。其名特别妙雅,言其在中国菜的烹调中专司和味一事。虽一般用量不多,然多取其味也。
鲁菜烹饪中调味用葱也很多,而且别有风味。葱油泥,是白油(猪油)与葱末制成,济南名吃油旋,就一定要抹上葱油泥制作,才能有香酥的质感；葱油,是将葱段在白油中炸后捞出葱,剩下的油为葱油,是鲁菜著名的奶汤菜肴的底油,以及红扒菜肴的淋油,如葱烧海参、红扒肘子、红扒蹄筋等；葱椒泥,是将葱白、花椒加少许料酒切剁成泥,应用于 的菜肴,如 排骨、葱椒鱼等；葱椒料酒,是将葱椒泥用净白布包起放入料酒中浸泡后的料酒,在奶汤菜肴中应用。在面点中大葱同样有重要地位。如著名的葱花脂油饼、葱油饼等面食中葱是重要的调味料,除韭菜馅外,众多猪肉馅几乎都要用葱来调味。
鲁菜中对葱的切配成形也是多种多样,有的菜要用葱段,如烤鸭、葱烧海参、锅烧肘子等；有的菜要用葱丝,如芫爆里脊丝、醋椒鱼等；有的菜要用滚刀块,如葱爆肉；有的菜要用葱丁片,如干烧鱼；有的菜要用葱末,如油爆类菜肴、炒里脊丝、九转大肠等。以葱末的用量较大,所以在老济南饮食业为了工作方便,总有一小碗葱末放在灶上调料盒内供使用。
各地的烹饪,都和当地的物产有关。山东产葱,自然大葱在鲁菜烹饪中应用广泛,就像川菜中使用辣子一样,使鲁菜烹饪独具特色。真是,若言山东菜,菜菜不离葱。
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