日本和牛
日本和牛肉在日本人被视为“国宝”,号称世界上最名贵的牛肉。今年11月,一头和牛“松阪牛”拍卖出168万元人民币高价,有人戏称和牛为“牛中爱马仕”。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 王昱
日本和牛其实是“混血儿”
和牛肉虽然是日本的名片,但和牛并非100%的日本“土著”,而是以明治时代之前就存在的日本原种牛为基础,与外来牛的“混血儿”,历史不过百余年。虽然现在和牛在世界美食界占有重要地位,但在明治维新以前,日本人很少吃牛肉。
原因有三:一是出于保护农耕的目的,公元675年日本天武天皇颁布“肉食禁止令”,规定每年4月至9月禁食牛马鸡等动物；二是受当时佛教传入和日本神道教影响,崇尚茹素,有身份的人都不吃牛肉；三是日本靠海,各类海产资源丰富,当时的饮食习惯也喜爱鱼肉之类的清淡优雅的食物,肉食在日本人的食谱中所占比例极低。某些想吃肉的人,为了掩人耳目,必须把牛肉视为“药膳”才可以“进补”。但这种“地下做派”,显然没办法让牛肉成为高档食品。
1854年,美国人佩里的黑船敲开日本国门。当时的日本人惊叹于西洋人的技术和体格,恨不得将其所有习惯都照抄过来。于是,明治政府开始把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。1872年,明治天皇带头夹了一筷子牛肉,食用牛肉开始成为风潮。同时代的“日本近代教育之父”福泽谕吉也是“食肉运动”的推行者,他先后在报纸上发表《肉食之说》《必须吃肉》两篇文章,鼓吹吃肉的好处。
肉食开禁后,人们对牛肉的热爱达到顶峰,仅1879年一年,日本人就吃掉了3万多头牛。日本原本用于耕作和交通运输的牛并不是肉牛,虽然有独特的“霜降”特征,但体格小、产肉少,日本本土的牛渐渐供不应求。
只有四个品种可以叫和牛
为了提高牛肉产量,日本开始鼓励引进外国优秀牛种与本国牛进行杂交,最终得到体格大、产肉量高、饲养周期短且“霜降”明显的优质肉牛。“和牛”的说法就是这时候诞生的,为的是与外来牛种进行区分。但杂交过度的后果是原产牛的“霜降”基因被逐渐稀释,日本政府赶紧采取措施,经过对各牛种进行系统整理,最终于上世纪50年代确立了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种为和牛。
此后,这些和牛被严禁与外来牛种杂交,以保证其血统纯正。2007年,日本农林水产省进一步发表声明,规定只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫和牛,在日本境内生长的其它品种的杂交牛通常称为日本国产牛。
在和牛内部,也存在着“鄙视链”。日本牛肉目前分三大层次:铭柄和牛、非铭柄和牛和国产牛。像被卖出天价的松阪牛就属于铭柄和牛,这种牛据说只在日本三重县出产。
日本人制定了非常严格和精细的评级标准,日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定,根据“肌肉色泽度”“脂肪色泽度”“肉松弛度”“脂肪交杂度”四个指标来评分。每个指标分为1至5级,最终牛肉的等级不是按平均值,而是按最小值来确定。只有当一款和牛的四个指标均达到5时,它才能被叫做A5和牛。但这个分级标准有一个问题,即评级只靠肉眼判断,而不是实际品尝味道。这意味着A5牛肉有着令人惊艳的“霜降”分布,但并不代表它就比A2、A3的牛肉更好吃。
日本国内曾有美食杂志对此作出研究,认为当等级达到A2以上时,牛肉在制作过程中脂肪和肌肉的混合度就已经能满足人对味觉的极致追求,再苛求脂肪交杂程度等意义不大。不过,这种观点并没有获得采信,日本顶级牛肉馆依然喜欢打出A5牛肉的招牌来吸引顾客。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属
齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
