酱菜与咸菜是有区别的。酱菜是酱腌,咸菜是盐渍,但很多济南人习惯于把酱菜统称为咸菜。在物质生活贫困的年代,“菜不够,咸菜凑”,特别是在冬季,咸菜更是家家户户饭桌上必不可少的。有需求就有生产,于是便有了酱菜园。
□杨曙明
昔日济南有众多酱园,其中名气最大的当数“醴泉居”和“北厚记”。说来也是巧合,这两家酱园不仅都地处江家池街,而且还都是邻泉建园。“北厚记”在巷口东侧,也就是估衣市街中段路北,而“醴泉居”则在巷内路西；“北厚记”是邻江家池,“醴泉居”则将“醴泉”圈进院内。更为巧合的是,1956年公私合营之后,两家酱园合并成为“北厚记酱菜厂”,原“北厚记”铺面仍为前店,原“醴泉居”则成为后场。
按照传统的制作方法而言,酱菜与咸菜是有区别的。酱菜是酱腌,咸菜是盐渍,但很多济南人习惯于把酱菜统称为咸菜。在往昔生产力水平落后,人们物质生活贫困的年代,普通百姓家的生活是离不开咸菜的。“菜不够,咸菜凑”,特别是在冬季,咸菜更是家家户户饭桌上必不可少的。有需求就有生产,于是便有了酱菜园。
“醴泉居”创办于清顺治十七年(1660),为济南最早的酱菜园。创办人是长清县赵家庄的陈某,1911年因为增加了股东,由“独资”变为“合资”。醴泉地处济南府城西门外,“醴泉居”所处的江家池街,在济南开埠之前较为僻静,虽然距离西门不远,但居民住家不是太多,所以陈某当初创办酱菜园时,索性便将“醴泉”圈进了院内,并以“醴泉”作为店名。
旧时的酱菜园大都经销自家酿制的酒品,“醴泉居”也是如此,而且其经销的白酒、黄酒,皆是用泉水酿制而成,所以爽口、香醇,特别受人们的欢迎,不仅畅销济南,而且还销往山东各地,就连附近省份也有销售,据说其黄酒还曾成为御酒。当年济南的那些知名饭庄,如燕喜堂、汇泉楼、聚丰德等,所需酱菜大都是从“醴泉居”进货,并以此为荣。旧时估衣市街并不繁华,江家池街又属于背街小巷,而“醴泉居”的酒却能“醇芳胜四海,高酒卖背巷”,可见其名气之大。
当年“醴泉居”的店面是临街的几间穿堂屋,过道在中间,两边是柜台。院内有处石砌泉池,池壁上有“醴泉”二字。“醴泉居”的酱菜有几十个品种,主要有糖蒜、醋蒜、冬菜、龙须菜、合锦菜、酱包瓜、酱蘑茄、酱花生、大酱藕等。因为酱菜制作之用水,皆是取自于泉水,所以味道醇厚,吃起来格外爽口。当然,醇厚也好,爽口也罢,其实都离不开精于选料和精工细作。
精于选料就是对原料产地、品种、规格有严格的选料标准,不符合标准的绝对不要,更不会以假乱真,以次充好。例如:当年山东各地所产黄豆的品质都差不多,但作为制作酱油、豆酱的原料,还是以胶东产的“八月白”为最佳,所以“醴泉居”采购黄豆是非“八月白”不要。再如,制作酱菜离不开疙瘩头(辣菜疙瘩),济南东郊马家庄、窑头所产的疙瘩头品相不错,但在选购时,必须是无虫蛀、不糠心、表面圆润,且重量在半斤以上的。再如青萝卜,产地必须是西郊段店大、小饮马庄的,品种必须是“象牙白”“露八分”“碌砫棋”,而且还得入口脆甜,无邪味、无杂质,个头在1斤以上的。如此严格的选料标准,说起来就让人交口称赞。
酱菜的制作有盐渍和酱腌两种工艺,精工细作就是根据原料的根、茎、花、果、叶等不同部位,采用不同的制作办法。例如盐渍法,有适用于芥根等的单腌法,有适用于瓜菜的双腌法,有适用于莴苣等的三腌法,有适用于宝塔菜等的浸泡法,有适用于萝卜干等的腌晒法,还有适用于大头蒜等的浇卤法。上述这些制作办法,虽然用的辅料都是咸盐和原卤,但浓度不同,操作程序不同,搅拌次数不同,腌制时间长短也不同,如此分门别类,味道醇香自然而然。
酱菜的制作也是如此。不同的原料有不同的配料、不同的程序和不同的酱法,或许差那么一星半点的,顾客可能品味不出来,但行家却能品尝出来,声誉为先,绝不马虎,这是“醴泉居”的酱菜能博得人们喜爱的根本原因。
北厚记酱菜园创于清光绪元年(1875),初始字号“厚记酱园”,原址在南门外的正觉寺街,创办人是长清县李姓人氏,章丘前井庄的石家接手后,为了扩大经营,先是将营业部搬迁至估衣市街路北,而后又将作坊搬迁至江家池街。为了在方位上有别于原址,故定名为“北厚记酱园”。
当年的“北厚记”是传统的前店后坊模式。铺面为两层三开间,底层是门市,二层为账房,正门额石上刻有“本店精制黄米清酒伏晒酱油”的广告,意思是说本酱园有黄米精心酿制的清酒,以及采用传统酿造工艺,经过盛夏日晒夜露制成的酱油。其西面山墙上也有块石刻,上面写有:“家园食品,一应俱全发行不误”的词语,意思是说这里的产品一应俱全,发货送货不会出任何差错。
“北厚记”开有南门和西门,南门面向估衣市街,西门隔江家池街在“醴泉居”对面。“醴泉居”的创办时间虽然要大大早于“北厚记”,但其规模却比“北厚记”差了许多。“北厚记”的后院作坊很大,差不多占了半条巷子,有三百多间房屋,两千多缸制货,每缸能盛500斤。
“北厚记”与“醴泉居”同样,所用之水皆是取自于附近的泉水,其特色酱菜是什锦菜,就是将黄瓜、蒜薹、蒜瓣、芥菜、辣椒等腌制在一起。不过要说“北厚记”最出名的,还是被济南市民称之为酱菜“三绝”的磨茄、包瓜和水晶甘芦。
包瓜是将甜瓜的内瓤掏空,里面装上花生仁、杏仁、芝麻、核桃、葡萄干等馅料,用棉白线捆绑好后进行腌制。磨茄据说是济南人发明的,做起来很有些讲究,简而概述就是选用个头适度的圆茄子,放在水中用新砖磨去茄子皮,然后再进行酱制。水晶甘茹之“甘茹”,也被称为甘芦或地环子,形状似芽芽葫芦,既可盐渍也可酱制。当年人们到“北厚记”买酱菜,量少者给你用大明湖产的干荷叶包裹,量大的则给你用柳条篓子装好,再贴上大红纸签,用纸绳打个双环莲花扣,既醒目又大气,成为逢年过节送给亲朋好友的礼品。
1954年,“北厚记”率先走上了公私合营之路；1956年,“醴泉居”被并入“北厚记”,成为济南市蔬菜公司下属的国有企业。1966年,北厚记酱菜厂更名为东风酱菜厂。1987年,为了给五龙潭公园建设让位,厂址搬迁到板桥路,更名为醴泉酱菜厂,而后成为济南蔬菜公司所辖经营部。2000年之后,由于经营不善企业逐渐陷入困境。
上世纪六七十年代,“北厚记”传统名品甜面酱、黄豆酱油、虾油咸菜、黄米清酒、二锅头、五香豆豉、五香豆腐干、豆腐丝等,颇受市民欢迎。在我脑海里残存的少年记忆里,一角钱一包的五香豆豉印象特别深刻。那年月对我们这些孩子们而言,不逢年不过节,是没有瓜果梨桃可以零食的,这五香豆豉就成为我们的零食。咸咸的,香香的,味道美极了……至今回想起来,口中好似还有那种醇美的感觉。
2019年5月,山东北厚记食品有限公司创立于济南,“北厚记”成为其注册商标。9月29日,两家“北厚记酱园”同时在青龙后街和学府路开张营业。据说,此乃厂家在济南市连锁50家酱园计划的起步,我们衷心期盼老字号“北厚记”能尽早回到更多市民的餐桌上。
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