□雨茂
文学史上有许多吟咏豆腐的诗句,我最喜欢苏东坡的“煮豆作乳脂为酥”,不仅有生动形象的画面感,还有令人口舌生津的味觉刺激,扑面而来的是对平常生活的审美感知与诗意解读。海德格尔说:“充满劳绩,但人诗意地栖居在大地之上。”真正做到的能有几人!在文人墨客中,东坡先生是名副其实的那一个。
豆腐菜肴确实美味,但制作过程非常辛苦,并不都是充满诗意的。老话常说,三种职业最劳累——撑船、打铁、磨豆腐。前两项我没有切身体会,只能依据场景去推测,后者却是我亲身经历过的,自然感同身受。
记得小时候,我们家一年至少要做三次豆腐,一次在插秧时,一次在收稻子时,一次在春节前。前两次是因为抢种抢收,得请七八个人帮忙,对豆腐的需求量较大,到场上(四川乡镇的集市)买不方便,因为当时三天才逢一场。再者,农民生活比较艰难,谁家的日子都不宽裕,很少买豆腐吃,自己做豆腐就成了最佳选择。在双抢时节,大家相互换工,不需要付工钱,管好三顿饭就行,腊肉、鸡蛋、豆腐是少不了的。前两样是家里现成的东西,自家没有还可以向邻居借,但豆腐得现做。
母亲一般在前一天下午就开始用井水浸泡黄豆,第二天凌晨三四点钟便起床劳作。凌晨三四点钟,天还黑漆漆一片,母亲常常一个人在黑暗中弯着腰推石磨。有一天起夜,我听到熟悉的隆隆声,夹杂着竹绳与木棍摩擦时的吱吱声,还有汁水流入木桶的汩汩声。借着星光,我看到母亲弓着身子,在磨道上孤独地转着圈,远处不时传来鸡鸣犬吠。多年以后,这个场景总是在我眼前浮现,让我不时回味当年窘困的生活,鞭策我前行。
磨好的豆浆要倒进大铁锅里煮沸。越接近沸点,越需要控制火势,还要不断搅拌,否则带着泡沫的浆液就会潽出来。在我的记忆中,在灶后烧火的是爷爷或者奶奶,在灶前忙碌的永远是母亲。浆液烧好后,舀进两只木桶中,挑到檐廊下。父亲已经布置好了过滤设备,滤网采用结实的纱布,四角拴在十字木架的四端,木架悬于两米多高的挑檐枋上。父亲把浆液舀到滤网中,母亲则晃动木架,冒着热气的豆浆哗哗地流入木桶中,烟雾缭绕,豆香四溢。
过滤后的豆浆被再次倒入锅中,最考验功夫的点豆腐环节终于来了,当然还得母亲来完成。点豆腐时,灶膛里仍然要烧火,但火不能大,而且一定要用软火,比如用干草等当燃料,不能使用煤炭或者木材。母亲点豆腐都用盐卤,不用石膏,这是北豆腐的做法,做出来的豆腐水分少且有韧性。点豆腐最考验人的耐性,烧火的人需控制火势,豆浆要一直冒着小泡,卤水要一点点地淋入,快了不好,多了更不行。卤水多了,豆腐发黄,味道涩苦,不能吃；卤水少了,豆浆不凝结成豆花,白费力气。母亲点豆腐时神情专注,不离锅边左右,不仅要听声观势,时刻关注豆浆的变化,还要随时提醒烧火的人添柴或抽薪,同时根据豆花凝结情况淋入卤水。整个过程需要三四十分钟,母亲总是汗流浃背。
等锅里的水差不多变清之后,点豆腐的工作就算完成了。将清水滗一些出来,就可以舀豆花了。把豆花盛到大盆中,再端到檐廊下。父亲在石阶上放一块木板,铺上一匹大纱布,将豆花平铺在纱布上,再把四角收起来,交叠盖住豆花,用菜板压住,上面再放一桶水。两三个小时后,豆腐成型,就可以用来制作美食了。母亲点的豆腐颜色白中沁黄,质地细腻,豆香味纯,无论做汤还是红烧,都能让人大快朵颐。
春节前,这样的工序还要再做一次,只是不用起早了。因为要预备整个节日期间使用的豆腐干,所以制作量更大,我和弟弟都要参与推磨、烧火、滤浆等活计,亲身体验母亲的辛苦。母亲将新鲜的豆腐切成方块,在盐水中浸泡后,放到竹箅子上慢慢熏制,不用专门搭架子,用现成的柴灶就行。把饭锅端走,在煮饭后留下的灰烬上放些糠皮、锯末、柏枝、干橘子皮,剩下的就交给时间了。两三天后,烟火气十足的熏豆腐干做成了,表皮黄中透黑,泛着油光,触手细腻,口感紧致,咸香醉人。豆腐干无论是配韭菜、芹菜炒,还是干切或者凉拌,都很受欢迎。好酒的人更是将豆腐干视为不可或缺的佐酒佳肴,怎么吃都不腻。
远行的人喜欢拿豆腐干做路菜,既扛饿又有营养,而且久放不坏。带到他乡后,想家时吃一点,聊解思乡之苦。我读大学时,每年寒假回家过年,春节后返校时,行囊里总少不了豆腐干。当时生活还不富裕,食堂的菜做得清汤寡水,可选择余地极小,让人提不起食欲。能下饭的,还是家乡带去的豆腐干。
中国地广,各地都有好吃的豆腐。黄淮平原出产一种睢宁蒲包豆腐,豆香和着蒲草的清香,十几米之外就可以嗅到。无论是空口吃还是蘸辣椒酱吃,都可以管饱。在东北,我吃过亮中桥干豆腐,其纹路清晰,薄如纸张,铺在书上能透过它看到字,而且色泽温润,口感筋道,滋味醇厚。
“景泰十才子”之一的苏平写过咏豆腐的诗,其中两句广为人知——“个中滋味谁得知,多在僧家与道家”,揭示了豆腐最受释、道两家推崇的现象,只是这说得太绝对了。僧人、道士深居山中,清规戒律多,生活清苦,颇像味寡的豆腐,同时,豆腐是优质植物蛋白,是修行者不可或缺的下饭菜。豆腐味道比较清淡,要做成美食,必须精心烹制,僧人、道士长期吃豆腐,也研究豆腐的做法,自然精于此道。俗话说“淡中滋味长”,俗世人追求高汤厚味,对豆腐的体味,也许没有那么深刻。
我又想起当年母亲凌晨起床磨豆腐的场景了。
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