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其实中国自古以来作为礼仪之邦,美食美器的标配早已融进中华文化和膳食文明的精髓之中。
□孙晓明 孙辰龙
食器的内在和外形之美
清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》中引用过一句古语:“美食不如美器”。饮食器具之美,在质、在形、在饰,美在与肴馔的和谐之美。古代食具主要分为陶器、瓷器、青铜器、漆器、金银玉器、玻璃器等几大类别。
中国新石器时代的居民,广泛制作和使用陶质食器具,其代表性产品分别是彩陶和黑陶,之后更以高超的陶艺创制了薄胎彩绘食具,称为“蛋壳彩陶”“蛋壳黑陶”,胎极薄,玲珑剔透,多是小型的杯、碗和酒具,可见史前先民的饮食活动已进入到一种相对高雅的艺术境界。
早在三千多年前的商代,中国就成功烧制出原始瓷器。标准的瓷器出现在东汉时代。北方自北朝时代起,开始烧制白釉瓷器,到唐代白瓷工艺已相当成熟。南方仍以制作青瓷为主,专供宫廷的秘色瓷就是其中的精品,唐代制瓷的这种地域性特点被称为“北白南青”。唐代还出现了高温釉下彩的技术,瓷器的美化趋势开始显露出来。
到了宋元时代,已是中国瓷器发展的繁荣时期。五大名窑之一的定窑以产优质白瓷风靡一时。磁州窑、耀州窑是北方最大的民间瓷窑,烧制大量平民用的饮食器具。钧窑作为五大名窑之一,也属北方青瓷系统,其独到之处在于釉内含少量铜、铁、锡、磷等氧化物,烧成乳浊釉,釉色青中泛红。被列为五大名窑之首的汝窑,以烧制青瓷贡品而闻名。汝瓷胎质细洁,采用玛瑙入釉,烧成十分纯正的天青色,并首创人工开片纹。南方瓷窑最著名的是龙泉窑和景德镇窑。龙泉窑属南方青瓷系统,主要烧制民用饮食器皿。景德镇窑烧制具有独到风格的青白瓷,釉色在青白之间,青中见白而白中泛青,又称为“影青”,有“晶莹如玉”的美誉。
元代中期以后,景德镇开始烧制大量精美绝伦的青花瓷,被认为是中国瓷史上划时代的开山事件。中国古代最美的瓷品中,值得一提的还有明清的彩瓷。明代的彩瓷成就表现在“斗彩”的烧制成功。清代又有了珐琅彩,此外又有粉彩,也是一种釉上彩,具有极高的艺术欣赏价值。
“青铜食器,钟鸣鼎食”,“礼祭,天子九鼎、诸侯七、卿大夫五,元士三也。”西周以后,周人重食,鼎簋等食器升级为青铜礼器的核心,鼎为奇数、簋为偶数,形成列鼎,是等级身份和行为规范的标志。青铜食器已不再是盛食物的实用器,幻化成国家政权、社稷秩序,成为中华文化的象征性符号。此外还有大气十足的食用漆器、流光溢彩的玻璃食器、宝光四射的金银玉食器,无不为肴馔增添绚丽的色彩。
食器之美还不仅局限于器物本身的质、形、饰,而且表现在它的组合之美,它与菜肴的匹配之美。周代的列鼎,汉代的套杯,孔府的满汉全席银餐具,都体现一种组合美。
美器与美食的浑然天成,是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶”的诗句,烘托出食美器亦美的高雅境界。李白《行路难》中“金樽清酒斗十千,玉盘珍馐直万钱”的诗句,也将美食美器并称,这显然是统治阶层的传统,属于以珍贵为美的一类。陆游《小宴》诗中“洗君鹦鹉杯,酌我葡萄醅”句,及《埭西小聚》诗中“瓦盎盛蚕蛹,沙翮煮麦仁”句,则是平民百姓阶层的传统,也体现了一种自然素朴接地气之美。
食器即心器
中央广播电视总台推出的大型纪录片《舌尖上的中国》第三季第一集就是《器》,印象最深的是川渝每家每户必做的泡菜,用当事人的话说,泡菜坛子和泡菜是有灵性的。
是的,时间给予了味道,时间打磨了食器和味道的组合。老泡菜坛子泥坯烧制,皮薄透气,敲打声清脆,更为叫绝的是坛口大碗倒扣,淋水其上,隔绝了外界的空气,形成了发酵的小环境,很神奇,发酵出乳酸菌,形成氨基酸,泡菜的味道是脆爽酸香。
还有武汉人喜欢用铫子来煨汤,最常见的是老武汉的双耳铫子,多半是用陶土或砂土制成,因为砂粗,壁沿上砂颗粒间隙大,煨汤时容易把油脂渗走,剩下藕和肉不腻,铫子越老越好,似乎和紫砂壶一个道理。
食器可称为心器,食材的禀赋与食器合二为一,什么器物盛什么食材是有学问和定数的。正如《器》片中当事人所说,各家各户腌制泡菜,味道各异,有的酸,有的脆,不好吃的永远不好吃。是啊,你如何对待食材,食材就如何回报于你,大自然就是如此公道,用心用器对待,方得美食,时间会告诉你一切,时间会幻化成美味或情感。
东北的酸菜和辣菜不是一样吗。腌制东北酸菜的过程,就是神奇化学反应的过程,“满月后”酸菜缸一开,酸酸的味道扑鼻,生成有益的乳酸菌的酸菜,味道不是很好闻,但是与大骨头或五花肉长时间炖在一起,切成细丝的酸菜充分吸收了肉分子的香气,那甭提多好吃了。
其实酸菜的腌制,是时间的杰作,看似简单,但是很多家庭往往腌制的酸菜烂帮。必须心到手到,不能粗放和省工序。最好用过去农村那种大黑缸,放在温度在零摄氏度以上的地方,一颗颗白菜去掉烂帮,洗好控干水,在缸中一层层铺好,铺一层撒一层盐,最好人站上去踩实,最后压上大石头。然后烧开水,一壶壶顺着缸沿倒入,倒满为止,用塑料布封死缸口,盖上盖子。之后就交给时间了,一个月后方能食用。
可见,食器和时间赋予了味道的内涵和外延,其实功夫在诗外,除了大自然的禀赋条件影响以外,味道的形成每一步都是精心之作、用器之作,来不得半点的马虎和轻视,每个人的成长何尝不是如此呢!
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