高文平,聊城市民间文艺家协会理事,现任聊城高级财经职业学校教师,高级技师,系非物质文化遗产“鲁菜烹饪技艺”(聊城义安成高氏烹饪技艺)省级传承人,曾获“中国烹饪大师”“山东手造大工匠”“齐鲁首席技师”“齐鲁工匠”等荣誉。
出身于烹饪世家,30多年来,高文平始终坚持对传统鲁菜的挖掘、传承和创新,不断创作具有聊城特色的菜品,他制定的13款标准化鲁菜被认定为山东省地方标准,先后出版《东昌烹饪文化》《锅沿飘逸的千年醇香》《百年义安成》等烹饪专业书籍,为传承发展山东优秀传统饮食文化作出了积极的贡献。
祖辈厨艺代代传承
妙手烹得正宗鲁菜
“我用了二十多年的时间征集饮食史料,收集了近两千册八十年代以前的老菜谱,创办了两处饮食文化博物馆,这样做的目的就是为了挖掘传统烹饪遗产,弘扬齐鲁饮食文化。”1月16日,在2023“鲁班首席工匠”“齐鲁大工匠”“山东手造大工匠”发布仪式上,获得“山东手造大工匠”的高文平说,只有靠专注和坚守,才能够创造事业的辉煌。
食不厌精,脍不厌细。高文平在刀碗锅筷间坚守了30余年,总是用近乎苛刻的要求,烹制出一道又一道独具特色的运河美食。热火烹油鲜花着锦,当色香味俱全的菜肴满足了四方食客的味蕾,被越来越多的人所知晓,高文平也就与亲手研究制作的道道美食,做到了互相成就。
清朝光绪年间,高文平曾祖父高凤仪在聊城光岳楼下开办了一家“义安成饭庄”,名厨云集,门庭若市。父亲高士玉得名师教授,继承了聊城传统的烹饪技艺,是鲁西烹调界和聊城民间久享盛誉的一代烹调名师。
祖辈相传,耳濡目染。高文平13岁开始入行学艺,经过多年摸爬滚打,对烹饪技艺不断研究和创新,并在聊城传统烹饪中加入苏菜技法,将南北烹饪融为一体,逐渐形成了极具特色的高氏烹饪技艺,成为餐饮界的知名厨师。尽管声名大噪,但高文平始终没有忘记祖辈的心血与心愿,2009年,他恢复了曾祖父创立的“义安成”老字号,取名“义安成鲁菜馆”。
2023年11月,由山东省人民政府主办的“好客山东·好品山东”2023北京推介会在北京展览馆举行,高文平现场制作的“空心琉璃丸子”吸引了许多前来看展的市民品尝,并对此赞不绝口。
“空心琉璃丸子”这道鲁菜曾被收录在中国烹饪协会主编的《中国名菜谱》中,书中写道:“琉璃丸子以聊城饭店特级烹调师高士玉制作的为最佳。”这道“空心琉璃丸子”是高氏厨艺的代表菜,用料仅是普通的鸡蛋、面粉和糖,但制作工艺技术含量极高。
“初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆”,在高文平看来,“空心琉璃丸子”需要厨师恰到好处地掌握面性和油温才能制作成功,是几代烹饪人智慧的结晶。
非遗文化扎根校园
手艺人更是“守”艺人
“折桂摘金新鲁菜,寻幽探雅义安成”,这是一幅挂在义安成饮食文化博物馆门口的对联。博物馆里展览着高氏家族从创立义安成到现今的照片,收藏陈列着数百册古代菜谱以及诸多与“饮食”有关的珍贵资料和文物,俨然成为了聊城展示特色餐饮文化的窗口和名片。
高文平认为,收藏是为了更好地传承和吸收。作为“百年老字号”,高文平始终把技艺的传承放在心上,为了更好地传承非遗烹饪技艺,他与二哥高文广编撰出版了《东昌烹饪文化》《东昌饮食纵览》《锅沿飘逸的千年醇香》《百年义安成》等饮食文化专辑,广纳门徒,潜心传艺,开展了各项非遗进校园等活动,取得了优异的成绩。
2017年,聊城高级财经职业学校以烹饪专业为突破口,成立了义安成高氏烹饪技艺传习所,聘请高文平为高级讲师。基于“非遗文化+”模式,学校与义安成饮食文化博物馆共同创建了烹饪文化展馆,并将口传身授的民间技艺整理编成集文字、图片、二维码于一体的数字化教材,以科技力量赋予非遗技艺新的载体,推动高氏烹饪技艺在校园更好地发扬与传承。
非遗文化能够引入校园、植入专业、融入课堂,这样的机会,高文平也十分珍惜。课堂上,他认真教学,纠正学生的动作,重复动作要领,力求让学生们学习到更多的实用技能。几年来,他指导培养学生6000余人,收纳入室弟子60余人,不少已经在国家级、省级大赛中取得了优异的成绩。如今,聊城高级财经职业学校已成为鲁西较具规模的餐饮行业人才培养基地。
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