◥战国青铜冰鉴,中国国家博物馆藏
□孙晓明 孙辰龙
中国最早“冰箱”
除了酒和茶外,古人的饮料统称为“饮”。古代饮料和现代饮料一样,分为热饮和冷饮两大类。热饮以“汤”为代表,指的是开水、热水(后世才引申为菜汤的意思)。冷饮则以“浆”为代表,指的是一种带酸味的饮料,可以代酒饮用。
在没有电更别说冰箱的岁月里,古人不仅早就制出了冷饮,而且随着制作工艺的提升,还将冷饮做得花样繁多、品类丰富,富含营养功能,更有人靠着经营冷饮而发家致富。
据文献记载,中国人喝冷饮,至少有3000年的历史。《诗经·豳风·七月》:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。”“二之日”“三之日”指的是农历十二月和正月,“凌阴”指的是藏冰室。诗句大意是,十二月把冰凿得咚咚响,正月里把冰藏进冰窖。大约在殷商时期,富贵人家将冬天的冰块贮藏于地窖,以备来年盛夏消暑之用。西周王室更是设有管理采冰事宜的“凌人”。《周礼》中记载了西周时期周天子的6种冷饮——六清。即水、浆、醴、凉、医、酏等6种饮品。
到了春秋战国时期,冰的用途更广泛,诸侯王们喜欢在宴席上饮用冰镇美酒。中国国家博物馆馆藏的战国青铜冰鉴就是制作冰镇美酒的“神器”。冰鉴结构精巧、工艺精美,是青铜时代的精品力作。《周礼·凌人》记载:“春始治鉴,凡外内饔之膳羞鉴焉,凡酒浆之酒醴亦如之,祭祀共冰鉴。”可见,这种器物是古人用来冰酒的,尊缶内装酒,鉴、缶壁之间的空间放置冰块,这样一来,就可以在春夏之季喝到冰爽的酒。现代最早的电冰箱诞生于1918年,而这件青铜冰鉴却早于其2000多年,堪称世界上“最早的冰箱”。
“时代”牌冷饮频频面世
《楚辞·招魂》中有“挫糟冻饮,酎清凉些”之语。“挫”,捉也；“冻”,冰也；“酎”即醇酒也。其意思是冰镇过的清酒,既醇香又清凉。《楚辞·大招》载“清馨冻饮”,意即在盛夏时节,过滤掉酒糟,取出明澈的酒液,放在冰上冷冻之后再饮用。除了冰镇美酒外,《楚辞·招魂》中还提及了两种著名的冷饮——甘蔗榨成的“柘浆”和各种鲜果榨汁制成糊状冷食“瑶浆”。可见战国时期的人们已深谙冰镇饮品之妙了。
秦汉时期,人们的饮料主要是浆和酒,市肆之中常常出售各种各样的浆,有的店铺库存多达“浆千甔(坛子一类的器皿)”,盈利堪比“千乘之家”,可见当时浆的销量很可观。由于文献中浆、酒总是同时出现,故有学者认为浆可能是由米汁所制成的一种酸甜饮料。除了粮食制成的浆类饮料外,还有蜜浆和各种果浆。除了市肆上售卖的各种冷饮外,很多官宦人家夏季招待客人也用冷饮。如东汉人蔡邕《为陈留太守上孝子状》云:“臣为设食,但用麦饭寒水。”“寒水”,指冰水。
魏晋南北朝时期,北方的冷饮为稀罕物。据《北齐书·赵郡王传》记载,赵郡王高叡率数万军队北筑长城,正值暑夏季节,定州长史宋钦道送来一车冰食以示慰劳,高叡却对着冰叹息说:“三军的人都喝温水,我凭什么独自吃冰食?”于是直到冰化成水,高叡都未尝一口,士兵都深受感动。由此可见,当时北方的冷饮冰食还是十分珍贵的。这一时期,果蔬、乳制品、药材及香料等四大类饮料均已出现。以果麨为代表的果蔬类饮品的制作方法,在当时已经非常普遍。北魏贾思勰的《齐民要术》里记载了“酸枣麨”的制法,“酸枣麨”无疑就是速溶饮品的“开山之作”了,类似现在的果珍。
冷饮制作“革命性”变革
唐朝时期,人们在生产火药时开采出大量硝石,发现硝石溶于水时会吸收大量热,可使水结冰。从此,制冰工艺从冬到夏实现了革命性变革。《开元天宝遗事》记载了杨国忠以冰山避暑降温之举:“杨氏子弟,每至伏中,取大冰,使匠琢为山,周围于宴席间。座客虽酒酣而各有寒色,亦有挟纩者,其娇贵如此。”如此夸张的场面真是令人咋舌,可见平民百姓无福享受。每当盛夏,帝王嫔妃得以尽情地享用各色冷饮。有时候,皇帝还将宫廷制作的冷饮或冰食赏赐臣下以示恩宠。据记载,唐玄宗曾赐给拾遗陈知节饮用“冰屑麻节饮”,结果导致陈知节“体生寒栗,腹中雷鸣”。被恩赐冰饮的大臣们常常写诗作文感谢皇恩浩荡,如白居易的“伏以颁冰之仪,朝廷盛典,以其非常之物,用表特异之恩……受此殊赐,臣何以堪?”从这些诗文可见御赐冰食应为当时很高的荣誉。
唐代市肆中售卖冰制品的商贩不少,不过当时冷饮的价格应该不菲。《云仙杂记》载:“长安冰雪,至夏月则价等金璧。白少傅诗名动于闾阎,每需冰雪,论筐取之,不复偿价,日日如是。”意思是夏冰的价格如此昂贵,只有白居易这样靠卖诗就能挣大钱的人才可以在夏天里论筐买冰。
宋代周密所著的《武林旧事》中记载了宋代宫廷的纳凉之法,其中有一句颇引人注目,即“蔗浆金碗,珍果玉壶,初不知人间有尘暑也”。金碗中的蔗浆、玉壶中的珍果,这种搭配无疑让现代的我们对宋代宫廷冷饮的“高颜值”充满了想象。宋元时期,皇家赐冰之风依然盛行。《梦粱录》载:“六月季夏,正当三伏炎暑之时,内殿朝参之际,命翰林司供给冰雪,赐禁卫殿直观从,以解暑气。”在市肆中,冷饮仍是高需求消费品。如《东京梦华录》中记载:“冰雪惟旧宋门外两家最盛,悉用银器。”连盛放冷饮的器皿都是银器,可见冷饮的价格应该非常昂贵。此外,杨万里也有诗作“北人冰雪作生涯,冰雪一窖活一家”。卖一窖冰雪,便能养活一大家子人,可见冷饮行业利润是很可观的。宋代冷饮的种类也十分丰富,仅《武林旧事》中就收录有十几种冷饮品种,如“甘豆汤”“椰子酒”“豆儿水”“鹿梨浆”“卤梅水”“姜蜜水”“木瓜汁”“沉香水”“荔枝膏水”“梅花酒”“紫苏饮”等。
到了金代,又出现了许多名贵的冷饮,用料极为考究。如元好问《续夷坚志》记载了一种名为“冰镇珍珠汁”的饮品:“临洮城外,洮水,冬日结小冰,如芡实,圆结一耳垂之珠。洮城中,富人收贮。盛夏以蜜水调之,加珍珠粉。”到了元代,冷饮又有了新的突破。元人定都大都(今北京城)后,深感夏天炎热,牛奶不易保存,于是就在牛奶中加入冰块,制成“奶冰”,又称“冰酪”。此后,制“奶冰”的辅料更加丰富,有蜜饯、水果等,“奶冰”的“颜值”大大提升。据说,色泽鲜艳、美味可口的“奶冰”制法被马可·波罗带回欧洲,改良后制出了我们今天常吃的冰激凌。
明清时期,更加注重饮品的卫生保健功能。明人高濂《遵生八笺》中记述有果品、汤类、浆类、水类、药用、香料等40余种饮料。其中,熟水是备受推崇的中药保健饮料,而且由单方变成了复方配伍,祛病保健的功能更加明显。清代熟水的种类就更多了,据清宫医案记载,慈禧和光绪的诊病处方中,就常见以甘菊、鲜芦根、橘红等为原料的熟水配方。这一时期,天然冰的采集、储藏已具相当规模。尤其是在京师附近,冰的供应十分充足。据记载,明朝紫禁城内有一个很大地窖(冰窖),为冷藏食品之用。该地窖一直使用至清朝,历经500余年。除了众多冰窖外,清代宫廷还有了木制冰箱,北京故宫博物院所藏的掐丝珐琅冰箱,巧思妙想,用料珍稀,工艺精湛,保温隔热功能上佳。
这一阶段,可口冷饮的种类较前朝更为丰富多彩,仅《红楼梦》中就出现“冰镇酸梅汤”“玫瑰露”“木樨露”“玫瑰卤子汤”“凉茶”等多种冷饮。冷饮业在明清时期飞速发展,尤其是北京城,已成为当时全国冷饮业的中心。《燕京岁时记》载:“京师暑伏以后,则寒贱之子担冰吆卖,曰冰胡儿。”这种“冰胡”即原始的冰糕。在清代北京竹枝词中,有不少吟咏此类冷饮冰食的佳句。如杨静亭《都门杂咏》:“新搏江米截如肪,制出凉糕适口凉。炎伏更无虞暑热,夜敲铜盏卖梅汤。”可窥清代北京城冷饮业的兴盛场景一斑。
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