甘肃嘉峪关魏晋墓出土的砖画厨娘煎饼图。
□纪习尚
唐代煎饼流行
唐代,面食种类大大丰富,煎饼成为人们的日常主食之一。日本僧人元开的《唐大和上东征传》记录了唐代天宝年间,鉴真和尚在扬州采办的各种物品,面食有:“干胡饼二车,干蒸饼一车,干薄饼一万。”其中,胡饼类似现在的烧饼,是慢火烤制的；蒸饼类似现在的馒头,是隔水蒸制的,这两种都可以用发酵的面粉制作。而薄饼,是用未发酵的面粉,高温快速烤熟的,虽未称其为“煎饼”,但与煎饼应是同物异名。
鉴真法师采购如此大批量的煎饼(薄饼),是为了东渡日本时,在船上食用。不过,煎饼可不仅仅是一种专供旅途的方便食品,它还是一种上得了台面的节日美食。宋代庞元英的《文昌杂录》追述唐代的节日食品:“元日则有屠苏酒、五辛盘、咬牙饧,人日则有煎饼。”古代从正月初一到初七,每天都有一种动物主之,一鸡、二狗、三豕、四羊,五马、六牛,初七称为人日,唐人有在这一天吃煎饼的习俗。
这么重要的日子,为什么选中了煎饼?根据史料,可能和它比较“张扬”的制作和食用方法有关。南朝时宗懔的《荆楚岁时记》:“北人此日食煎饼,于庭中作之,支薰火,未知所出。”人们在开阔的庭院中架起饼炉,点燃柴火,在噼里啪啦的火焰声,以及不断升腾、直达天空的烟雾中,将一张张煎饼烙熟。仿佛在通过烟与火与上天对话:“感谢赐予我们丰收,感谢赐予我们香甜的煎饼!”食用时也要在可以看见天空的开阔之处,《辽史》载:“人日,俗煎饼食于庭中,谓之‘薰天’。”奉献给上天时,也相当高调,东晋的《拾遗记》中说:正月二十这一天,人们在煎饼上系以红丝线,放在高高的屋顶上,称为“补天漏”。
煎饼在唐代还是一项节日福利。正月初七、三月初三等节日,朝廷会赏赐大臣们煎饼。《唐六典》记载了官员们节日发放的福利:“寒食麦粥,正月七日、三月三日煎饼,正月十五日、晦日膏糜,五月五日粽,七月七日斫饼,九月九日麻葛糕,十月一日黍臛……”朝廷在这些日子举办朝会、燕飨等活动时,会有加菜,其中也有煎饼:“正月七日、三月三日加煎饼……九月九日加糕,十月一日加黍臛,并于常食之外而加焉。”
宋代又有进一步的发挥,人日这一天,杭州等城市还会举办“煎饼会”,与玉照堂赏梅、天街观灯、湖山寻梅、揽月桥看新柳、安闲堂扫雪等风雅活动一起,成为正月里的重要民俗活动。
唐代煎饼的流行,和小麦食用方法的革新有关,我国种植小麦至少有5000年的历史,但早期以粒食为主。将小麦整粒或者简单舂捣成片后,放在水中熬熟,称为“麦饭”或“麦粥”。由于小麦外皮粗硬,口感不佳,麦饭远没有白米饭受人欢迎。东汉蔡邕在《为陈留太守奏上孝子程末事表》中夸赞陈末,说他吃饭时只吃粗糙的麦饭,对珍馐美味视而不见:“但用麦饭寒水,不食肥腻。”肯吃麦饭,竟被视为一种美德。唐代,研磨技术普及,小麦由粒食一跃进入面食时代。唐代六品以下、九品以上的普通官员,每日供应白米两升、面一升一合,未加工的麦粒已从食谱上消失。同时,唐代对外交往频繁,在与异域面食加工方法的碰撞融合中,烘烤、煎炸、蒸制、水煮等各色面食开始出现在人们的餐桌上。煎饼无需发酵,制法简单,成了唐人最喜爱的面食之一。
古代煎饼怎么做
煎饼的做法,和现代一脉相承。唐代僧人道世《法苑珠林》中的一个故事,无意中道出了煎饼的制法:一位妇人独自在家,闭门制作煎饼,迦留陀夷比丘施法术,悄悄溜入院中。妇人见到这不速之客,很不高兴,心想他一定是冲着我的煎饼来的。她不情愿把已经煎好的大饼给这位僧人,只想给他点边角小饼,于是“更刮盆边,得一小面,煎之。”短短一句话,包括了制作煎饼的三个要素:一是面糊,装在面盘中,二是刮板,舀取面糊,三是火炉,快速煎制。可见,唐代的煎饼,也是先和面糊,然后在高温的炉子上烙成的。
先说原料。如果说烧饼、汤饼、胡饼等面食,使用的是较硬、较干的面团,煎饼使用的,则是较软、较稀的面糊。唐代孙思邈《千金翼方》提到:移栽竹子时,要先挖一个坑,加水,“调细土作泥,如稀煎饼泥”。细土加水搅拌,成泥,在外观上正如煎饼面糊；宋代医书《云笈七签》也喜欢拿煎饼糊做形象的类比,如“用车辙中土,筛安拌中,搅和似煎饼面”,又如“煎令相得,和云母粉如煎饼面,以竹筒盛之”等等。可见,唐宋时调面糊做煎饼已经是司空见惯的事情。
再说说摊煎饼的专用炉具——鏊子。《札璞·乡里旧闻》说:“打饼器曰鏊。”《说文句读》说:“鏊,面圆而平,三足,高二寸许,饼鏊也。”河南荥阳市青台村仰韶文化遗址曾出土一件有三个瓦片形足、呈覆盘状的陶器,内壁有长期烟熏的痕迹。人们称其为陶鏊,形制和今天仍在使用的铁制鏊子大差不差,先民们也许真的用它摊过煎饼。
有人说,“鏊”的得名,是因为表面圆而光滑、中间略凸,很像大鳌的背,不无道理。但我觉得还可以有另一个解释:煎,《说文解字》解释为“熬”,与鏊字的上半部同为“敖”。这样看来,鏊子,其实也暗示了自己的功用:煎、熬。
煎饼制作迅速,立等可取,在高温的鏊子上烙熟薄薄的一张用不了多少时间。《唐摭言》用摊煎饼和诗人作诗对比,形容其才思敏捷:段维博览经籍,下笔成文,立成数百言,传说咸通、乾符年间,他邀请诗友举行文会,“每个煎饼才熟,而维一韵赋成”,可谓信手拈来,时人称奇。
古人的煎饼“万物皆可卷”
除了仅用面粉制成的基础款,追求营养与美味的古人,还发明了多种豪华版的煎饼。
在原材料方面,除了最常见的小麦面粉,还有山药粉、豆粉等杂粮。元朝的生活百科全书《居家必用事类全集》中,提到了山药面煎饼。做法是:先将生山药去皮,捣烂成泥；煎盘中滴入少量油,把山药泥摊成煎饼,从第二张开始,就不必放油了。不过这种煎饼不是整张整张地吃,而是要先切成细条,然后浇上荤素料汁食用。仅凭想象,就知道味道肯定不错。
还有一种“古剌赤”,是用豆面为主料制成的杂粮煎饼。将豆面、鸡蛋清、奶酪搅拌均匀,摊成煎饼。之后再下猛料,铺一层白糖、松仁、胡桃仁,叠一层煎饼；再铺一层白糖、松仁、胡桃仁,又叠一层煎饼,如此三四层,最后浇上油和蜂蜜食用。堪称能量炸弹,不过坚果和蜜糖营造出来的香甜也是很诱人的。
煎饼卷大葱,被视为山东人的饮食文化符号,清代乾隆年间,山东临朐人马益著的《庄农日用杂字》中就说:“黏粥小豆腐,煎饼随时摊。”除了大葱,古人会在煎饼里卷什么?从古籍的记载来看,羊肉、大虾、蘑菇、干果,可谓万物皆可卷。
羊肉百果卷煎饼,是将胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、芭揽仁等九种干果切成末,将熟栗切片,然后用蜜糖霜拌匀,统共十种果品。还要加碎羊肉、姜末、葱、盐等调和成馅。有荤有素、有肉有果,卷入煎饼中,用油煎熟。这的诱惑,谁能抵抗得住?
如果觉得不过瘾,还有“七宝卷煎饼”。取白面二斤半,先用冷水和成硬剂,再慢慢添水调作面糊,在铫盘(鏊子的又一名称)上用油摊薄。接着调馅,把羊肉炒成燥子,加入蘑菇、熟虾肉、松仁、胡桃仁、白糖末、姜米,用葱、干姜末、盐、醋各少许调味,卷入煎饼中煎熟。
这几种煎饼给人过于奢华的感觉,古人还有亲民版的鸡蛋煎饼。由于蛋黄为金色、蛋清为银色,所以有一个吉利的名字“金银卷煎饼”。做法是鸡蛋或鸭蛋打开,蛋清与蛋白分离,加水调匀；接着加入豆粉,搅拌成糊,摊作煎饼。之后,可按需包入馅料,煎熟后食用。
明末清初西周生著的《醒世姻缘传》,李驿丞在新年前准备了各种吃食,其中就有“鸡蛋摊的黄煎饼”。鸡蛋和煎饼这一黄金搭配,古已有之。
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