□华明玥
有一种季节美味,隆冬时节才会出现。一到自来水冻手的季节,我家小区门口做拌面的小老板撤店回家,店面就转租给专做炸慈姑片的宋嫂夫妻4个月,这也是小本生意的经营之道:谁到了生意的旺季,店铺就让给谁,确保大家都躲过生意萧条的时刻。
于是,附近中学放学时,店门口就会排长队了。我发现,排队的人一大半是身穿夹棉校服的孩子,他们一面讨论着物理考试最后一题的解法,一面伸长了脖子看前面,估量什么时候才能轮到自己。他们瞧着宋嫂不慌不忙地切慈姑片,再将薄如纸的慈姑片放在水里漂洗,洗了捞出来还要放在竹匾中吹干,吹得稍稍发皱,再下锅炸,急道:“搞这么复杂干吗?切好慈姑片就应该直接下锅了呀!”
宋嫂笑着解释:“慈姑片上有淀粉,是一定要洗干净的,不然,炸制的清油很快发黑,炸出来的慈姑片也会发黑,还很容易返潮,口感不香脆。”
是的,宋嫂能做这十七八年生意屹立不倒,全靠做事情一丝不苟。她家门口,只要不下雨,常年矗立着两个钢架子,插放着十几只竹匾,匾上小心铺着状如水滴、微微发黄的大慈姑片。油炸也有讲究,要在150℃以下的油中轻柔地炸上一次,捞出,沥尽油,等慈姑片的温度降下来,在180℃的油中再炸一次,这一次,慈姑片上会鼓出大大小小的油泡,宋嫂细瞅,满意地说:“脆了,脆了。”
油炸慈姑片被学生起名叫做“中式薯片”,其实,这种“薯片”吃起来不仅香脆,还有一丝丝奇妙的清苦味,这种轻柔的苦味中和了炸物的油腻感,撒上海盐、孜然等调料,让人完全可以领会汪曾祺为何对慈姑有这样的评价:“它的格比土豆高。”
宋嫂的小店中,还有一种炸物,是附近老人家们的最爱:慈姑萝卜肉末丸子。我经常看到年长的老婆婆、老公公拄着拐杖来买,他们称好后站在油锅边,就手尝一个,连呼好吃。这乒乓球大小的丸子,是用擦成细丝的慈姑与红萝卜,拌以新鲜猪肉末与少许面粉,再反复搅打而成,经过两次油炸,小丸子外脆里嫩,慈姑的绵密搭配红萝卜的脆韧,形成一种奇妙的口感。跟我一起排队的婆婆教我:“今天吃不了的,明天用来烩豆腐,也很鲜的。”而那些一天做了两三份卷子的半大小子们,显然发明了新的吃法:他们从旁边卖烧饼的老板那里买了新出炉的“草鞋烧饼”,这种烧饼起酥的层次并不多,从边上撕开,里面是空心的,会有热气扑在脸上,将刚出油锅的慈姑萝卜肉末丸子填入三四个,双掌相对,挤压烧饼,一种奇异的“肉夹馍”就做好了。
学生们一面吃,一面哼唱起学长们留下的《毕业歌》,歌中有这样的句子:“校门口的小吃街呀留下几多青春回忆,四季不关的雪糕店呀卖糖葫芦的爷爷,还有那宋嫂门口炸慈姑的勾魂香味……”
宋嫂也听见了,自己能被写进歌中,而一代又一代的学生,也会因为歌声循迹而来,她面如满月的笑脸上,一瞬间也有了沧桑感。真快啊,一届届的学生迅速成长起来,当年的小不点儿已经毕业,转眼又是一年,那些穿新校服的陌生面孔都变成熟面孔,宋嫂亲眼看见他们的个子“抽条”了,脸上冒出了零星的青春痘。
太小的慈姑,以及被掰下不要的慈姑嘴子,宋嫂就会拿它来做红烧五花肉,或者做红烧鮰鱼——毕竟,等所有的生意都做完了,天都黑了,大灶上的余火,还要做一家人的晚饭。慈姑是一种“嫌贫爱富”的球茎类蔬菜,没有荤油和糖分滋养它,就是一股寡淡的苦味,夹杂着淀粉类球茎特有的绵沙口感,不算好吃,但江南有谚语“隔夜慈姑,卖田也要食”,讲的就是一旦慈姑与油脂丰富的肉食同烧,适当放糖去苦、提鲜之后,隔天再次回锅,让荤菜中的油脂与滋味充分浸透慈姑,慈姑的醇厚鲜甜之味就会充分释放,而与之搭配的荤食,如五花肉、鮰鱼、老鸡,也就没有那么油腻了。
因为算是邻居,还给宋嫂的孙儿送过儿童绘本,宋嫂有了慈姑的创新吃法,都会邀我品尝。比如,她学会了熬慈姑牛肉酱,会不厌其烦做上十几瓶,分送亲友。她精选小个头的苏州黄慈姑,这种慈姑表皮的颜色是白的,内里的肉却是淡黄色,吃起来有板栗味。要将苏州黄慈姑切成一厘米见方的小丁,漂洗、晾干,直到慈姑丁微微起皱。烧锅,在金黄的菜籽油中加入甜面酱、辣椒酱,将酱汁熬得微微起泡,加入鲜牛肉丁、慈姑丁共熬,一面熬,一面还得不停地搅动,防止煳锅,并让酱汁充分浸透牛肉与慈姑的肌理,关火,等到酱汁放凉后装入玻璃瓶中,拧紧金属盖子,连瓶倒放,入大蒸锅蒸透消毒。这样的慈姑牛肉酱,舀一勺,夹入白馒头中就很好吃,若为阳春面加浇头,素淡的面条就有了浓郁醇厚的鲜香味,简直是“一勺入魂”。
去年,宋嫂又学会了做蛋黄慈姑片,就是将慈姑片炸到8分脆,要将其中焦枯、破碎的悉数挑出来,在锅里加入自家熬的鸭油,取五六个煮好的咸蛋黄,用小火炒到起沙,把炸好的慈姑片轻轻投进去,此时,关键步骤来了:千万不可用铁铲翻炒,因为慈姑片很脆,一定要手持铁锅的双耳,轻轻颠锅四下,再顺时针转六下,这样,慈姑片上都均匀沾染上沙沙的咸蛋黄,脆韧之上,又添了一重口感。宋嫂说:“稍微加一点荤,慈姑片就能上家宴了。”
我知道,宋嫂是想她的闺女了。她的小女儿嫁到了北方,那里没有慈姑这种南方水田作物,做母亲的再有心,也只能让闺女吃到自家熬的慈姑牛肉酱,香脆易碎的慈姑片不好快递,只有在闺女过年回家时,宋嫂的蛋黄慈姑片才有机会做给闺女品尝。这是一个年过花甲的江南母亲表达爱的笨拙方式,唯其笨,才显得那么可亲又可贵。
(本文作者为江苏省作家协会会员、江苏散文学会理事)
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