□管泓博
中国北方黄河水系贯通东西,淡水渔产资源丰富,鱼种类繁多,其中黄河鲤凭借其“金鳞赤尾、体型梭长”的优美体态、鲜香的肉质和多样的药用价值“一跃龙门”,成为最受喜爱的北方淡水鱼之一。
黄河鲤肉质肥厚,细嫩鲜美,营养丰富。《诗经》有言:“岂其食鱼,必河之鲤”,这意味着早在几千年前的先秦时期,黄河鲤就已经成为宴席菜品“牌面”的首选。
黄河鲤鱼的变种有二十余种,常见类型包括山东黄河鲤、宁夏黄河鲤、陕西黄河鲤、河南黄河鲤、山西黄河鲤等,统称为“五大名鲤”。今天介绍的鲁菜代表作——糖醋鲤鱼,就属于第一种——山东黄河鲤。
糖醋鲤鱼发源于黄河重镇泺口镇,后传入济南,清代《济南府志》记载,糖醋鲤鱼选用“头尾金黄、肉质肥嫩”的黄河下游鲤鱼为原料,且夏季肉质最佳。厨师在制作时,先将鱼身均匀改刀,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的泺口老醋加糖熬制成糖醋汁,浇在鱼身上。糖醋鲤鱼出锅香味扑鼻,外脆里嫩,香酥酸甜。此菜呈琥珀色,艳丽夺目,形似鱼跃龙门。
吃过的糖醋鲤鱼头尾还可做砸头鱼汤。将吃过的糖醋鲤鱼头尾放入锅中,去掉鱼脊骨,用勺子将鱼头砸碎,加入汤和适量醋煮沸,盛入汤碗内,并加以胡椒粉、香菜末。
糖醋鲤鱼于2023年入选《山东省省级非物质文化遗产代表性项目名录》。而这道百姓祈福“年年有鱼(余)”的传统菜肴作为APEC峰会、中法文化年的指定菜品,如今已走出中国,踏上国际舞台,成为展示中国饮食美学的文化新载体。
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