五方面入手鉴别食用油好坏

    山东省经济和信息化委员会研究员、食品行业专家郭友武告诉记者，一般来说，食用植物油的感官鉴别主要从看、闻、尝、听、问五个方面入手。

    一看：首先看透明度，纯净的油应是透明的，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度才下降；二是看色泽，纯净的油应该是无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才带色；三是看沉淀物，沉淀物俗称油脚，主要成分是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻、小磨油除外)、无沉淀物的油为最好。

    二闻：每种油都有各自独特的气味，打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题；掺矿物油的油，有矿物油的气味，不能买。

    三尝：用干净的筷子或玻璃棒，取一两滴油，涂在舌头上仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。

    四听：听其燃烧时的声音，目的是鉴别含水量是否超标。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声者，水分在0.2%以内，是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音者，水分在0.2%以上，是不合格产品；燃烧时发出“叭叭”的爆炸声，则提示油的含水量在0.4%以上，严重超标，有可能是掺假产品，绝对不能购买。

    五问：问商家的进货渠道，必要时索看进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

    几种油混搭着吃更健康

    山东省千佛山医院营养科主任、山东营养学会副会长杜慧真认为，长期食用同一类型的植物油也是不可取的。因为各种植物油营养成分不同，各有优势及缺陷。

    例如橄榄油中以单不饱和脂肪酸为主，其中含油酸成分较多。地中海地区人们心脑血管病的发病率非常低，就是因为人们常食用有益的橄榄油。但问题是，橄榄油适宜做凉拌菜，不宜高温煎、炒、炸。而与此相对应，葵花籽油是以多不饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸同样可以降低胆固醇，保护心脑血管，但如果摄入太多，会导致肥胖，血液中甘油三酯的量会增加。

    此外，花生油含不饱和脂肪酸80%以上，经常吃花生油能有效地补锌；粟米油不饱和脂肪酸高达80%以上，人体吸收率高达97%以上，油中维生素E的含量也高于其他的普通植物油，是高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病和肥胖患者的理想食用油；大豆油可增强身体的免疫力，增加体重。

    “没有一种食用油的营养成分是完美无缺的，最理想的使用方法是将各种植物油轮换着吃。”杜慧真表示。

    选好油更要用好油

    “除了会选油，还得会用油。”杜慧真指出，不正确的用油习惯不仅会破坏油脂中的营养成分，日积月累甚至可能引发癌症。

    热锅冷油炒菜最健康：很多人炒菜时习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。

    每天吃油别超25克：在我们日常饮食中，看得到的油只占40%，而60%是来自食物中隐藏的油脂如肉类、坚果类。因此，在烹调用油上，应当注意减少用量。根据世卫组织推荐的量，每人每天不应超过25克。而老年人、血脂异常的人、肥胖人群、肥胖相关疾病的人群或有肥胖家史的人，每天每人的用油量甚至要降到20克。

    烹调用油注意事项：1、不同的烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油可用橄榄油、麻油、花生油、山茶籽油等，一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等。只有在大量煎炸食品时，考虑烤酥油、棕榈油、猪油等油脂。2、改善烹饪工具，如使用不粘锅、微波炉，这样可少用一些润锅油，从而减少用油量。3、用过的油，不要倒入新油中，炸过的油最好尽快用完，勿反复使用。4、储藏食用油应选择阴凉、干燥、无日光直射的地方，用小油瓶装少量油供做菜使用，用完再从油桶里装盛。小油瓶、油桶使用后应拧紧盖子，避免油面与空气接触，避免将盛油的容器置于炉边过热处，避免油中掺入水分。

    (宿可伟)

    针对多数消费者在食用油方面存在的知识欠缺和认识误区，记者采访了有关专家，请他们支支招，指导消费者正确鉴别食用油和健康用油。