青藤苑酒店一餐桌,用餐顾客侯先生和朋友将所点的菜吃光光。 本报记者 杨青 摄
在“光盘行动”中,首当其冲、受影响较大的是餐饮行业。面对消费者的理性和消费观念的转变,嗅觉敏锐的酒店已经开始了“转型”之路……
银茂大酒店: 推出“半份菜” 引导顾客打包
不少高档酒店生意下滑,失去了往日门庭若市的情景。目前,滨州市各大酒店都在积极地进行政策调整。银茂大酒店的办公室主任王洪卫告诉记者,他们酒店也受到一定影响,但是也推出了“半份菜”、“拆整点菜”、引导顾客打包等一系列节俭措施。
王洪卫介绍,针对少数人来酒店进餐的情况,他们推出了“半份菜”的政策,顾客可以点半份菜,价额按原价的六五折收取；还有“拆整点菜”的政策,顾客进餐时,可以把可以拆整的饭菜进行拆开分点；而且现在包间内不设标准,可自带酒水；一些相关的节俭标语覆盖了酒店的很多角落；如果吃完有剩余,服务员会主动为顾客打包。一位服务员也表示:“人们的意识转变了,不会像以前一样奢侈了,主动打包的人也越来越多。”
王洪卫还表示,银茂大酒店也受到了一部分影响,也在积极作调整。客源结构会做一定的调整,由以前的以政务接待为主转为了商务接待和婚宴为主,让普通老百姓走进星级饭店,并且能够消费得起。
(本报记者 张卫建 李运恒)
贵苑大酒店: 调低最低消费 鼓励点餐
贵苑大酒店是滨州市首家四星级酒店,走进该酒店,首先看到的是放置在大堂的“厉行勤俭节约承诺书”,上面对该酒店推出的新举措做了详细说明,而在自助餐厅和各个单间里,也都在桌子显著位置上摆放着“厉行节约,反对浪费”的提示牌。
“从上个月开始,我们酒店就推出了菜品大、中、小份制,顾客可以根据自己的需要选择。原来我们的单间都是实行标准制,每位最低100元,现在我们调低了标准价格,推出了268元4人餐和6人398元餐。如今我们还鼓励顾客自己点餐,不要标准,顾客选择自己喜欢的菜品,更避免了浪费的产生。”贵苑大酒店餐饮部经理张鑫告诉记者。
除去餐饮,贵苑大酒店的客房服务也推出了诸多优惠措施,酒店内的套房价格下调了200元左右,而标间、单间的降价措施也正在酝酿中。
(本报记者 张卫建 李运恒)
华滨大酒店: “日子不好过” 无奈之下裁员
酒店营业额的缩水,让很多老板不得不考虑裁员以降低成本,不少厨师被裁掉寻找新的东家,服务员岗位也根据酒店经营情况有大的调整,已达到最优化的用工。与此同时年后考虑到餐饮行业不景气大环境,应聘酒店服务员的人员明显减少。
作为一家老字号的星级酒店,华滨大酒店近十年来从未裁员过,但今年春节后无奈裁员20人,“我们也是实在没办法,裁员的大型酒店不只我们一家,西区一家大型酒店在春节前后分别裁员20多人,现在谁的日子都不好过。”华滨大酒店总经理李峰告诉记者。
“我在招聘的时候发现,应聘服务员的少,应聘厨师的多,我估计他们都是刚被辞退的。”一位老板向记者诉说自己的发现。这位老板的推测有一定的道理,泉香菜馆的裁员便是从厨师开始的。
在大学饭店二楼餐饮部,工作人员介绍,自从提倡节俭后,饭店生意大不如以前。“我们二楼有20多个包间,以前中午和晚上上座率都在一半以上,至少有10间是有客人的。但现在最多只有三四间。”工作人员称,“或许账面上更明显一些,现在的营业额还不到以前的1/3甚至1/4。”为了维持运营,饭店已经开始对服务人员裁员。
有的酒店未出现大范围裁减员工和员工调整的情况,甚至还在持续招聘,但应聘人数明显减少了。陶然饺子馆的张晓萍经理说,“往常年春节过后,是应聘的高峰期,每天至少收到一二十张报名单,今年每天也只有一两个。”
(记者 由淑敏 杨青 李运恒 杨玉龙)
青藤苑大酒店: 打包率上升 厨房垃圾减少
韩师傅是陶然饺子馆的一名工作人员,对于提倡节俭前后的变化,他形象地告诉记者:“以前顾客打包的少,我们每天都能吃到饺子,现在哪能吃着饺子,连盘子都捞不着舔了,个个都光盘了。”韩师傅还告诉记者,以前酒店至少有4桶厨余垃圾,现在连1桶都不到了,顾客基本上都吃得干干净净的,没有多少垃圾。
恒意酒店的付艳红经理介绍到,以前顾客也有打包的,但是有些人碍于面子,剩了也就剩了,现在来了吃饭就说“光盘”二字,打包率大大提高,酒店以前每天要处理8桶厨余垃圾,如今也就只剩下4桶了。
在青藤苑,同样的变化也发生着。“我们酒店一直以来都有提醒顾客打包的服务,但是节俭的倡导一出,更多的顾客在服务员提醒前,就主动要求打包了,打包率由以前的30%到40%,达到了80%甚至90%。”青藤苑酒店前台经理助理吕先生介绍。据了解,酒店为打包的顾客准备好了专门的袋子,细节考虑比较周全。
办公室主任李倩说:“现在大家首先点菜点的少了,很多人都光盘了,再加上打包率的提高。我们专门的撤台服务员作用就不大了,撤台的工作传菜生就能代替了。”相应的,厨余垃圾也大大减少,以前每天产生12桶垃圾,现在每天大概只有5、6桶。
一位餐厅服务员很开心地告诉记者说:“现在收拾餐桌可简单了,基本都是光盘,我们只需要把空盘子摞起来。”记者遇到三位就餐的顾客,只点了三道菜,每个盘子吃光了,其中一位侯先生说:“以前来吃饭点得比现在多,现在提倡节俭,三个够吃就行了,这不响应‘光盘’嘛!”
(记者 杨青 由淑敏)
转变经营模式 注重散客市场
2月28日中午,记者来到位于渤海七路的青藤苑酒店,正是午饭时间,店门前停车处停了不少车辆,看起来还算热闹。
然而,酒店办公室主任李倩告诉记者:“这哪算人多,以前顾客的车辆停车处都放不下,在马路边都排近100米,甚至马路对面都有,酒店员工的车辆都不准停到停车处。现在你看到的车,很多都是我们员工自己的。”
提到酒店运营情况,前厅经理助理吕先生看起来很“无奈”:“受厉行节约影响,我们营业额下降了有40%-50%,以前商务用餐占了营业额的50%,现在几乎没有商务用餐了。”
据了解,为应对目前酒店生意不景气的现状,青藤苑采取了一系列的措施吸引顾客。原来68元每位的包间最低消费标准撤消了,而且客人来就有房间,不像以前只商务用餐就把包间占满了。“原来一个包间消费能在800元-1000元,现在也就是三四百吧。”李倩告诉记者。
为吸引更多大众,还在菜品上做了改变,新开发出十多种价位在20元左右的家常菜,原来主打的海鲜也开始走平民价,例如蟹子由原来198元每斤降到158元,另外还推出“小份菜”、“半份菜”,“这样顾客花同样的钱就可以多品尝几个菜品。”
另外,一直走高档路线的青藤苑鲍翅皇也开始走平民路线。吕助理介绍,鲍翅皇3月份将推出一系列优惠,原来288元/位的标准降到88元到120元每位,一直以来不允许零点的规定取消,另外除了贵宾卡,所有菜品8.8折优惠。
“现在营销部也开始积极的转变方向,以前主要是部门、单位,对分散的客户并没有太用心,现在看来不能只注重单位,要开发分散客户市场。”李倩介绍。
据了解,由于受餐饮行业大环境的影响,酒店正在研究新的运营理念,新店的经营模式,进行改革创新,原计划元旦开业的新建酒店青藤源,近期仍没有开业的打算。
(记者 杨青 由淑敏)
高档酒店“日子不好过” 中低档也没“渔翁得利”
2月26日上午10点左右,记者来到位于渤海十路的陶然饺子馆。大堂经理张晓萍介绍,他们饭店一直是面向大众消费人群,以往商务宴接待不到30%,但是厉行节俭仍然给饭店带来了影响。“各桌顾客的消费额下降比较明显,包间消费从以前的800元降到现在500元左右,大厅变化也很大,以前人均50元,现在很多达不到了,一顿饭两个人两份水饺再加一个汤的情况也常有。”张经理还说,因为节日期间,店里的人气还算可以,大厅有17张桌子,中午生意好的时候大概也能轮两翻顾客,但这其中有三分之一的餐桌消费在100元以下。
“老百姓现在也注重理性消费,以前不好意思少点,现在也都够吃就行,与去年同期相比,我们的营业额大概也下滑了30%。”恒意饭店的王总这样告诉记者。多家酒店也都倡导顾客少点菜,培训服务员时也提醒顾客适量即可。泉香菜馆李经理介绍说,他家总店以往也承接一部分商务宴,占全部营业额的50%,如今几乎不见商务宴,顾客们也响应节约的号召,适量点菜,喝酒的很少了。
节约的观念不仅体现在适量点菜上,从各酒店酒水收益上也能窥见一斑。陶然饺子的张经理感觉到,最近自带酒水的特别多。“我家店谢绝自带酒水,自带每瓶收取开瓶费30元,即便这样很多人仍然选择自带,很多人直接就不喝酒了,我们酒水收益下降了40%。”张经理说。而恒意饭店酒水收益也由占原来总营业额的40%下降到了20%。与上述两家酒店不同,泉香菜馆一直采用的是平价酒水策略,原本酒水收益也仅占10%-20%,如今这个比例也远达不到了。造成如此情况的原因,用李经理的话来说,“现在喝酒的人很少了”。
厉行节俭、反对浪费的观念得到老百姓的认可,各个酒店的管理人员也意识到,在社会各界倡导节俭的大环境下,中低端酒店也推出了吸引消费者的策略。首先,纷纷取消最低消费,标准餐价格下调。泉香菜馆以前最低标准是590元,现在降低了100元,有必要时390元的标准他们也会承接。对于最低消费,商家给出解释说:“现在的环境,我们也不敢再提高消费的门槛了,能来吃饭就很好的。”
除此之外,各类促销手段也粉墨登场,团购、会员卡、标准内免费加餐、免费赠送等。恒意饭店,去年推出了12元7菜1汤的团购活动,今年加大力度,同样的饭菜团购价只卖68元,但效果也不太理想。针对去年11月开始的消费额下降状况,陶然饺子推出了满100元送一份饺子券,单次消费满500元送会员卡,以往要累计消费2000元到3000元才能办理。 (记者 由淑敏 杨青)
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