豆浆中国人喝了几千年,其丰富的植物营养特别容易消化吸收。现在制作豆浆越来越方便,可是每台豆浆机制作出来的豆浆营养上会有不同吗?
老祖宗制作豆浆确实只有两个步骤,粉碎和熬煮。现在的豆浆机就是先把豆子磨碎,再煮熟吗?如我们再对豆浆增加两个考核指标:营养不流失和口感更醇香,做豆浆这件事就没那么简单了。
要想获得大厨做菜的口感,必须要把握好火候。要制作一杯豆香浓郁,香滑入口的豆浆就存在精准控温的问题。
2011年《食品科学期刊》发表文章报告说,大豆在80℃以上热水中煮4分钟,磨出来的豆浆会有最佳气味物质含量的比值,超过4分钟,豆香物质将持续减少。浓郁的豆香味道含有的气味层次还是蛮丰富的,它包含:甜香味、煮豆味和水果香味三个评分指标。
水加热到80℃4分钟后磨碎这个理论在我国豆浆机的制造中已广泛应用。不过,有的品牌是根据模糊经验,通电将水煮到4分钟,它认为水已经达到80℃,并没有考虑季节、海拔等因素的影响,最精确做法的是,给豆浆机安装精准控温芯片。
精准控温技术让我们获得了大豆的醇香口感,但加热还跟一件事有关,那就是营养。很多营养物质对温度是极其敏感的,尤其是豆浆中的高活性大豆异黄酮。
异黄酮是豆浆重要的营养物质,它有预防改善骨质疏松、乳腺癌等作用。2002年《食物活性物质》中的论文指出,以50℃热水泡豆6-8个小时,会有最佳的大豆异黄酮质量,在浸泡6-8小时后比起没有泡豆时增加了将近6倍。而2006年《食品与农业科学期刊》论文指出,高活性大豆异黄酮在95℃煮10分钟后,高活性异黄酮将随着加热时间减少。
现在品质较高的豆浆机将制作豆浆分为四个阶段:预热、初粉碎、细粉碎和熬煮。预热就是把水加热到85℃,然后煮豆4-6分钟,让大豆醇香释放；细粉碎让大豆中的植物蛋白、维生素B1、B2、铁、钙等营养融入豆浆,增加豆浆中固形物含量；然后在短时间内彻底煮熟煮透,尤其是精准控制95℃以上加热熬煮的时间,防止营养物质的流失。精确控温让豆浆机的加热更科学,也获得了更好的口感和大豆营养。我们现在在家做的豆浆,并不是先粉碎,后煮熟的了。科技的应用已经让我们轻松获得了好的口感和营养。
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