辣椒炒肉 -齐鲁晚报数字报刊

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辣椒炒肉

2014年05月21日　来源：齐鲁晚报

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文/片　本报记者　
　　　　无辣不欢慢慢感染了很多人。今天,走在泰城街头,有很多辣椒烹饪出的美食,如辣椒炒肉、水煮鱼、香辣蟹、辣鸭脖还有酸汤鱼、馋嘴蛙、麻辣香锅,各种“辣”的诱惑让人乱花渐欲、胃口大开。
　　在吃的法则里,味道重于一切,泰城人们从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,人们怀着对食物的理解,在时间的推移中,不断寻求着美食。“刀下生花,火候当家,下料与火候,讲顺序,要搭配。”这是《舌尖上的中国》中辣椒炒肉的一段旁白,足以证明辣椒炒肉平凡中的不凡。
　　在泰城,辣椒炒肉也是一个典型代表,是不少“辣味家庭”百吃不厌的家常菜,一盘令人垂涎欲滴的辣椒炒肉,更是妈妈的味道。在虎山路一家辣椒炒肉饭店里,满满的食客足以证明泰城人们对这道菜的认可和追捧。
　　“辣椒炒肉原是临沂的特色农家菜,在当地人人会做,家家都吃。”辣椒炒肉虎山店厨师长窦兵之介绍说,2009年,临沂的辣椒炒肉到了泰安,在农家小院环境里。辣椒炒肉几乎是每桌必点。用杭椒、红米椒加五花肉炒制而成的辣椒炒肉色彩鲜艳,味道十足,辣椒炒肉在泰安一炮而红。
　　“够香、够味、够辣,将肉和辣椒夹在一起放在口里嚼。嚼完一口,然后便带劲地吸一口气,这时你会觉得连吸进的空气都是辣的,很是过瘾。”辣椒炒肉店一位食客王先生给辣椒炒肉很高的评价。在辣的包围下,加上五花肉的味道,水乳交融,相得益彰,可下饭三碗,可佐酒半斤,好吃就是硬道理,管它辣不辣呢。
　　对于普通的不能再普通的辣椒炒肉,吃货们似乎找不到更多、更好的形容词来描述。当然,在制作这道菜也是很有讲究,“做辣椒炒肉我们选用杭椒、红米椒和五花肉作为主要食材。”辣椒炒肉厨师杨帅说,“杭椒比较香脆,红米椒辣味多一些,可以根据食客口味,改变两种辣椒的比例。”肉片一定要选用五花肉,首先要将五花肉切成方条状,放入水中煮到8-9成熟,虽然把过水煮的五花肉切成片状,放入秘制调料中腌制20分钟。“这样的肉片炒出来的辣椒炒肉才够滋味,保证辣椒辣脆,肉片滑嫩。”杨帅说,配上专门用小麦糊摊制而成的面饼,更是一种美味。每种美食在每个地域有不同的呈现,这一点都错不了,部分泰安人们把出锅的辣椒炒肉搭配泰山煎饼,更是一道美味的升华。

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