早市的迷你汉堡 - 齐鲁晚报数字报刊

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早市的迷你汉堡

2014年08月28日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　刘岩

　　老城区里,醒来最早的是早市。有早市的地方,才有老城的烟火味。烟台三中分校门前的早市,就是这样一处所在。在拆迁的脚步还没有伸展过来之前,这里的早市充实着老百姓的日子。
　　老旧的柏油路蜿蜒地延伸在国槐树荫里,灰尘斑驳的多层老楼历经了风雨,黑洞洞入口却慈祥地接纳着新潮的宠物来来回回,两侧低矮的门头房潮湿昏暗,早醒的店主们睡眼惺忪地舒展开了身体。老城区里的这条小街,一如老人的宽厚与包容,接纳了南来北往的买卖,让几乎如自发的自由交易在这里热热闹闹。
　　高大哥四十多岁,他的迷你汉堡摊子每天固定在一棵大槐树下的人行道上,他将三轮车后斗三面挡板放下,就是一个敞亮的作坊。四角立起来的框架,扯着四面写真条幅,日子久了早已不再鲜亮。其实,人们也不需再从那些字迹上辨认他的“汉堡”了。
　　说是“汉堡”,但我觉得更像馅饼。做法也与馅饼极相似。先在六个窝窝的炉子上,各打入一个鸡蛋,用尖尖的小刀沿着小窝窝边上转一圈,再翻个个,圆圆的小鸡蛋饼做好,取出备用。这是“汉堡”的一个重要配角。
　　还是这些小窝窝,倒进一层面糊,摆上刚刚煎好的鸡蛋饼,然后填上馅料。馅料品种不多,也就猪肉、牛肉、海鲜三种。然后在上面再敷上一层面糊,还用那个尖尖的小刀沿着边上转几圈,把溢出来的面糊修正成正正规规的圆柱形,两面翻几个个,一个个嫩黄的小汉堡就做成了,整个过程也就几分钟。
　　他的“汉堡”不是本地特有,三年前,这做法从武汉传来。刚从莱阳来烟台的高大哥,看上了这个买卖,花了3000块钱去学了手艺。临了,人家还送了些炉具和厨具。他稍加改造,就开起了这个摊子。高大哥人随和、汉堡做得实诚,慢慢地跟这周围的老老少少混得熟络。大家都相信他的汉堡、相信他的人,到了摊前,拿起来就吃,吃完了再给钱也没谁会怪谁。
　　在烟台小吃街上,类似的汉堡多得是,南洪街、三站市场、北河街都有,唯一不同的是高大哥的做得格外厚。原以为是实诚的高大哥不想欺骗这里的老主顾,仔细询问得来的答案却让我吃惊不小:“其实,这样并不好吃!”
　　“别处做的挺好,我知道,当初学徒的时候就是那样的。皮薄馅多,滋味才足。皮厚了,味道就淡了。只是,这条街上的老人多,他们牙口不好,愿意吃软和点儿的皮儿,他们愿意,我就改成这样了。”
　　其实,这种小汉堡的做法比起传统的馅饼制作就是一个不小的革新,个头一致、配料统一、程序一致,更适合规模化、标准化的制作,比传统的馅饼做起来省去了很多人为的因素,只要学徒成功,所有的成品都是一个标准。在西方,一些在我们看起来并不美味的东西,却席卷世界,成为掘金手段,正是运用了这种标准化、程序化的操作,才使得远隔千山万水,依然能够让口味保持一致。而我们很多的美食,囿于一些秘方、一些传人的局限,往往遭遇失传,不得不令人惋惜。
　　如此,这个迷你汉堡还是一个“变革”的小小代言人了呢,在这个老城区里,一条普普通通的早市,不断融进一些新的潮流,人们接受着,以自己的方式,顺应着一些变化。一如老城里鲜亮的人们,让这条小街流淌着鲜艳的颜色。

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