难忘烟台罐头,不舍菜谱情怀 - 齐鲁晚报数字报刊

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《舌尖》美食顾问二毛来烟“搜鲜”

难忘烟台罐头,不舍菜谱情怀

2014年08月29日　　来源：齐鲁晚报

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　　民国吃家　作者:二毛　　出版社:上海人民出版社
　　《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录,它从美食写到食事,从食事写到人生,名人的饮食情趣,食物的典故内涵,人与食的缱绻深情,久远的历史风貌,亘古未变的生活气息。
　　在民国,慈禧的清炖鸭子脱下鸭皮游上了袁世凯的餐桌,胡适用东兴楼的酱爆鸭丁嫩滑酱香了鲁迅一生的才华,谭延闿的祖庵鱼翅在南京的上空鲜亮腴滑地飞翔,张大千用恋爱的火候软炸着扳指儿香酥脆嫩了十八岁的仕女……
　　清蒸偏口鱼上桌,二毛忍不住用手机拍照。　本报记者　韩逸　摄
　　本报记者　刘高

　　美食,永远是一个谈不完说不尽的热门话题。仅在今年,烟台先是被评为“鲁菜之乡”,又举办了中国厨师节,还成立了“鲁菜研究所”,而“美食山东——家常菜大赛”烟威赛区复赛又在烟台的山东省城市服务技术学院举行。
　　也正是在8月初,搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟“搜鲜记”活动在京启动。随后“搜鲜记”工作人员与《舌尖上的中国》美食顾问二毛、烟台美食自媒体人周毅在烟台各地探访美食,开始了“搜鲜记”“沿海线”的首站。
　　在烟台的约两天时间里,二毛一行进丹桂尝了焖子、粉肠、咸鱼片片、蓬莱小面等小吃,又在某餐厅品尝了刀把蛏子、全家福、葱烧海参、葱油加吉鱼等鲁菜海鲜味道。在市区吃美食尚不过瘾,一行人又前往崆峒岛渔家拾贝捞参,大快朵颐,大呼过瘾。
烟台罐头给少年二毛留下深刻印象
　　生于四川酉阳的二毛此前并未来过烟台,但烟台“水果之乡”的身份却早就在少年二毛的心里留下深刻的印象,至今难以忘怀。
　　二毛小时候体弱多病,为了让他多吃饭,二毛母亲煞费苦心。其中的一个办法就是用罐头给二毛开胃。在20世纪60年代末70年代初,罐头还是非常珍贵的美食,“母亲买回罐头,别家看到了,都会很惊讶地说:‘呀,你们家买罐头啦!’”二毛对他上小学时第一次吃水果罐头的经历印象深刻。
　　那是初冬时节,二毛看到母亲拿回来一瓶苹果罐头,既惊讶又期待,早早趴到餐桌前等待。二毛母亲开盖将一瓣瓣苹果挨个分给餐桌上的家人,最后剩下小半瓶罐头汤,就全部给了二毛。二毛如获至宝,捧着不撒手。“贪婪”地吃完自己的那瓣罐头苹果,二毛拿上小勺子,捧着那小半瓶罐头汤,一溜烟跑到外边找自己的小伙伴。
　　“他们看到我捧着罐头瓶,都围了过来,特别羡慕。我拿着小勺子,一勺一勺地跟伙伴们分享,吃了好久才见底。甜,非常甜,这是让我至今都很难忘的味道。”二毛说,“我小的时候,四川吃不到苹果、李子这样的北方时令水果,所以能吃到苹果罐头、李子罐头就很珍贵了。”
　　虽然已经过了四十多年,“我还能清楚地记得罐头瓶子的样子,矮矮的,肚子很大,前边贴着标签,标签上写着烟台某某罐头厂。有时候我们在商店里还会把罐头瓶子标签转过去,看看里边水果的样子,晶莹剔透,非常漂亮。”二毛笑着说,“后来在上世纪七八十年代,我还吃过烟台的鱼罐头,也是母亲买来给我开胃的。所以我虽然没来过烟台,但对烟台感觉很亲切。”
吃喝绝不是生活中的小事
　　成年后,二毛亦师亦诗亦食,当过老师,同时也是上世纪80年代莽汉派诗歌代表人物之一,上世纪90年代弃文从商后与好友开餐厅,并自称“右手写诗,左手掌勺”。
　　二毛有收集旧菜谱的爱好,至今已收集历代菜谱3000多册,其中最引以为豪的是袁枚的《随园食单》和王世雄的《随息居饮食谱》。独乐乐不如众乐乐,菜谱收集得多了,二毛就想着将其中的精华出书与大家分享。
　　整理时,二毛选中了民国段的诸多食谱,“但如果光把食谱贴出来出书,就太单调了,”二毛说,他搜集资料的时候发现,美食很大程度上是靠名人来推动的,这在民国时代尤其是如此,“吃喝绝不是生活中的小事,民国时期的吃喝、美食,直接影响到了现在的‘美食地图’。”
　　于是,在阅读了大量民国名士的日记、著作后,以“民国吃家”为线索,二毛将吃家们中意的美食一一推出,这才成就了《民国持家——一个时代的吃相》一书。
　　二毛说,现在的主要菜系都是从历史上脱胎而来,民国时期是奠定中国八大菜系基础的关键,所以饮食更具有文化内容。但很多民国时期的美食已经失传,不仅是制作技术的失传,更是新的生产方式污染、改变了食材原有的风味,“通过民国名人谈吃,就是为了找一个载体,来承载我对民国菜的热爱,来找回失落的味道。”

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