豆花如莲花
2014年10月06日 来源：
齐鲁晚报
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□李振声
小时候我陪爷爷住院治病,曾在济南住过一段时间。一天早上起来逛游,在花园庄附近听到有“卖豆花”的吆喝声。当时我不知豆花为何物,便顺声前往想看个究竟,走到跟前看到一个小门头,男主人在里面忙活,女主人在门口吆喝,原来他们卖的是豆腐脑儿。
豆腐脑儿我们老家也有,只是从农村来的孩子少见多怪,不知城里人讲究,称它为豆花。现在想来豆花这名字起得真雅,不光外形相似,且一个“花”字,就把豆腐脑儿那鲜、嫩、香、润、白的特征表达得淋漓尽致。记得前两年我在英雄山美食街喝豆腐脑儿时,突然想看看豆腐脑儿开花是什么样子,征得老板同意我走进了操作间,只见掌勺师傅先把磨好的豆浆倒入大锅煮开,然后拿捏着火候点入卤水,顿时像有一双无形的大手在锅中玩起了魔术,刚才还是乳白色的豆浆瞬间变得清澈无比,被称做“脑”的东西则从水中分离出来,挤挤挨挨、密密匝匝可着劲绽放,开出一朵又一朵雪白雪白的豆花。我惊叫起来:开花了,开花了,好美丽的豆花!师傅问,好看吧,像玉兰、百合,还是牡丹?我说都挺像的,可我觉得更像莲花,因为它们都开在水中,都是水中仙子。
还回到小时候的那天早上。当时我看着一碗碗冒着热气、散着香味、人们吃得有滋有味的豆花,一下子勾起了馋虫,我决定买碗尝尝,看城里的豆花儿和俺乡下的豆腐脑儿是不是一个味道。我小心翼翼地掏出一枚五分硬币,递给卖豆花的阿姨,至今还记得那位白白胖胖的阿姨给我盛豆花的样子,她左手端着白瓷碗,右手拿着一把圆圆的浅浅的铜勺,用勺子从盛豆花的保温桶里一层一层地往碗里撇,然后在上面捏一撮香菜,撒一点姜末,倒一勺蒜泥,舀半勺韭花,再淋上一层香喷喷的麻汁。我拿起一只细瓷羹匙把调料搅匀,舀起半勺豆花放进嘴里,刚一接触舌尖,就俘虏了味蕾,一股温润的清香在口腔缭绕,那鲜嫩细腻的豆花入口就化,稍稍一咽就润到了心窝——好香好甜好鲜好嫩,我们老家的豆腐脑儿就是这个样子!
长大后我入伍去了大西北,在那里也见到过豆花。那次我们野外测绘在老乡家借宿,那家是做豆腐的,见到战士们格外高兴,专门点了一锅豆花犒劳我们。我看着主人很精心地操作,方法和在老家见过的一模一样,出锅后也加入了各种调料,种类也都差不多。然而当我端起碗来品尝时,却怎么也喝不出老家豆花的那种味道,不仅缺乏清香温润的感觉,还有点苦,有点涩。我一想就知道毛病在哪,是水质不行。在我们老家,喝的是地下水,那时天蓝云白山青水碧没有一点污染,人们下地干活提个小桶,渴了就打井水喝,又清又凉又甜,济南的泉水就更好了,喝多了都容易醉人。用那么好的水做豆花,自然是鲜美无比。可大西北的水质不行,一样的豆花不一样的口感,不能怪制作者的手艺,只能怪老天爷偏心。
上世纪八十年代我转业来到济南,又见到了心仪的豆花,有老友相逢的感觉。在济南住久了,不仅对豆花越发钟爱,而且爱屋及乌还喜欢上了它的同胞兄弟豆腐。济南水好,做出的豆腐也好,绵滑细嫩,“看似明晃晃,似水又不淌”——这是一条谜语,谜底就是泉城豆腐。记得当时吃得最多的是“白玉”,“白玉”是豆腐商标,是济南益民食品厂创出的一块金字招牌。当时的益民食品厂是一家专门生产豆制品的企业,在济南很有名气,生产的“白玉”豆腐尤其畅销,许多饭店、机关、工矿企业的职工食堂都是固定客户,产品供不应求,那叫一个火爆。益民食品厂后来改制了,听说企业发展不错,只是不见了“白玉”豆腐,那么受欢迎的“白玉”没了,实在令人惋惜。
从小时候我第一次见到济南豆花,至今已有五六十年的光景,不知不觉间我已步入了老年人的行列。可是豆花不老,它依然那么清纯,那么娇嫩,那么洁白,那么诱人,如同摇曳在大明湖的莲花,接受着泉水滋润,承接着悠远气息。
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