飘香百年的济南烤鸭
2015年04月06日 来源：
齐鲁晚报
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跑堂的开始片鸭肉(资料片)
驰名中外的北京烤鸭原产地是南京还是济南,这里且不下论断。其实,仅从其大葱蘸酱的食法,即可看到鲜明的山东印记。京城的烤鸭名店全聚德和素称金陵移此的便宜坊,过去也都是山东人经营,挂着“山东风味菜馆”的招牌。北京旧饭庄,多是山东帮、山东馆、山东灶,鲁菜的天下。
烤鸭在古时称炙鸭,取义于火。北魏山东高阳太守贾思勰所著《齐民要术》记载,1400多年前,黄河下游一带炙鸭的方法,与今天大体相同,只是那时不是整只加工,而是将“肥鸭,净治洗,去骨,作脔”。作脔,即切成小块。早在明末清初,济南各大酒楼饭庄已广为经营烤鸭。清中期,又有了专门经营烤鸭的店家,用今天的话来说就是烤鸭专卖店。道光年间,德和楼烤鸭店在院前开业；光绪年间,文和楼烤鸭店在芙蓉街南口崛起。烤鸭主要是外送,送到客户家中后,吃前用热油浇泼,既热又脆。分别于清末和民初开业的百花村与泰丰楼饭庄,都是鲁菜名店,它们制售的吊(挂)炉烤鸭也都十分有名。
鸭子也是济南的特产之一。《1927济南快览》载:“鸭较肥美,已填好者每只重可及八九斤不等。南鸡北鸭,确有可征。”历城之沙河、坝子以及大明湖都是肥鸭产地。当然,济南的鸭子比起东平湖、南阳湖的当年公鸭,还是稍逊一筹。食鸭当选公鸭,“雄鸭能愈长愈肥,皮肉至老不变,且食之与参芪比功”。(清李渔《闲情偶寄》)济南烹饪学家张廉明在《济南烤鸭略考》中讲述了其选鸭、填鸭、焖炉烤炙的过程。选鸭时,要看鸭子毛色是否光亮,精气神足不足,然后将那些昂首挺胸、毛色光亮的好鸭圈在一起,赶着它们跑。连跑三圈,就分出前、中、后,跑在最后面的是膘最肥的,选它们即中。
饭店买回鸭子,便交给烤鸭师傅填养,每天用高粱米与粗面糊团成的鸭食喂养,育肥时间约20来天。填养得膘肥体胖,便可宰杀了。市面上虽然也有卖填鸭的,饭店一般不会采购,还是自己填养的更好一些。
济南烤鸭多用焖炉烤炙。炉为砖砌,方形,顶部呈圆穹形,下开一门。先将高粱秸放在炉里焚烧,至无烟只剩灰火时,把鸭子挂在炉内,关闭炉门烘烤,约半个时辰即熟。取出后,趁热整鸭上桌,客人过目后,再由厨师片成薄片装盘上席。吃时,佐以切好的大葱段、甜面酱与荷叶饼。
济南烤鸭和宫保鸡丁一样,也是兴于酒楼饭庄,而起于官衙庖厨。山东巡抚衙门历来有名厨,出名菜,烤鸭亦然。清代文士刘鹗在《老残游记》中,曾写到山东抚台送老残酒席之事。说是宫保大人因请学台吃饭,没能留老残在衙门进餐,所以叫厨房赶紧置办了一桌酒席,送到其下榻的旅店。抬去的一个三屉长方抬盒中,第一屉是碟子小碗；第二屉是燕窝鱼翅等类大碗；第三屉是一个烤小猪、一只鸭子,还有两碟点心。在清代,烤鸭与烤乳猪一起被称为“双烤”,是“满汉全席”中要菜之一。
烤鸭进北京,有两种说法。有人在《中国烹饪》杂志撰文,说是明代朱元璋建都南京时,皇宫厨房里就创立了完善的烤鸭技术；永乐年间,朱棣迁都北京,烤鸭技术也随之进京,金陵的南炉鸭就演变为北京烤鸭。张廉明先生则在《山左之“烤鸭”》中认为:“‘烤鸭’之北上,是随孔府衍圣公入京进贡而入御膳；又随山东厨师到京开餐馆而引进的。再配合选用北京玉泉山下的‘北京鸭’,继而成为当地名肴。”驰名中外的北京烤鸭原产地是南京还是济南,这里且不下论断。其实,仅从其大葱蘸酱的食法,即可看到鲜明的山东印记。京城的烤鸭名店全聚德和素称金陵移此的便宜坊,过去也都是山东人经营,挂着“山东风味菜馆”的招牌。北京旧饭庄,多是山东帮、山东馆、山东灶,鲁菜的天下。
北京烤鸭蒸蒸日上,济南烤鸭日渐式微,到了后来,仅有聚丰德在支撑门面。聚丰德的前身是1932年创办的天一坊饭庄,后又改名惠萝春、紫阳春饭庄和长安饭店。1947年,济南名厨师王兴南和程学祥、程学礼等盘下饭店,从济南鲁菜名店聚宾园与泰丰楼中分别取出“聚”字和“丰”字,又从北京全聚德中取一“德”字,改名聚丰德。在烹饪技法上,亦取三家之长,即聚宾园的“爆”、泰丰楼的“烧”和全聚德的“烤”。拿手菜有火爆燎肉、油爆双脆、葱烧海参、大烧鱼等,最出名的还是烤鸭。该店烤鸭名厨苏乐文,先后在文和楼、宴宾楼任烤鸭厨师,他烤制的挂炉烤鸭,色泽红润,外皮酥脆,味道香醇,肥而不腻,再配以味道清甜的章丘大葱和济南德馨斋口味鲜香的甜面酱,卷饼而食,那叫一个解馋、过瘾。
1956年5月,时任文化部副部长的郑振铎来山东视察文物工作,14日晚“七时,到聚丰德晚餐,剑三请客也。有王(献唐)张(静斋)二老等。菜甚丰,而无甚特色。烧鸭不坏。”(《郑振铎日记》)剑三是省文化局长王统照,张静斋、王献唐时为省文物管理委员会正副主任。聚丰德乃鲁菜名店,其菜肴一向脍炙人口,而在走南闯北、见多识广的饕餮之客郑振铎眼里,却是“无甚特色”,好歹还夸了一句“烧鸭不坏”,聚丰德全赖烤鸭挽回一点面子。烧鸭是北京过去的叫法,著名文人梁实秋在《雅舍谈吃》之《烧鸭》一文说:“北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭或烧鸭子”。
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