黄家烤肉,舌尖上的章丘文化遗产
2015年12月25日 来源：
齐鲁晚报
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黄家烤肉是章丘名吃。
黄家烤肉端上餐桌。
黄家烤肉的老炉具。
□翟伯成
明末清初,黄氏创制
黄家烤肉源于何时,何人创制?众说纷纭,说法有二。1990年出版的《济南老字号》中有一篇《异香斋黄家烤肉铺》,口述人黄印铸、黄印坤认为:传说早在元朝末年,章丘县黄家湾有一个姓黄的人,在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍。其部下随从中有一蒙古人随他来章丘,此人经常点燃树枝烤羊肉吃,因为味道很鲜美,所以大家都爱吃。黄家由此而受到启发,也经常烤肉吃。不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤,自烤自吃,并不出售。至于用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生,那是明朝末年的事了。那么,自明末迄今,黄家烤肉也有近400年的历史了。
又据章丘黄氏家谱记载:明洪武二年,黄氏先祖黄诚兄弟三人,一筐一担从冀州(今河北省)枣强县黄家窑迁来山东,定居在章丘县城。初来异乡,生活窘困拮据,终年衣不蔽体,食不果腹。为了养家糊口以补生活之不足,就到城外山上猎些野味来卖,后来又烤成熟食挂在街边叫卖。时间久了,熟能生巧,所烧烤野味味道愈来愈鲜美,颇受顾客欢迎。过了几年,一是野味越来越少,二是山鸡野兔之类肉少利薄,因此逐渐把眼光转向了家家都喂养的猪。但猪肉不比野味,膘厚脂肥,烧成后黑漆皂光,不是烤化,烤焦,就是半生不熟,不好看,也不好吃。后来才琢磨出用土坯围成炉,将肉吊在里边焖烤,初步解决了不熟和烤焦的矛盾。随着以后的不断摸索、改进、加工,黄家烤肉终于成了脍炙人口的美味佳肴。
国外友人对黄家烤肉赞不绝口
黄家烤肉从简单制作到形成一整套独特的配料秘方和加工制作工艺,并不是一人一时之功,是黄氏几辈先人不断潜心琢磨、试验、改进、摸索的结果。起初自家烤制的猪肉因工艺单纯,又加外表不美,所以上集市叫卖时半天开不了张,虽然人来人往川流不息,但终究问的人多,买的人少。肉卖不出去只好自己吃或送给亲友。家人劝先祖不要再做这亏本无趣的生意了,可先祖并不甘心,他们从酒铺中抱来大坛美酒放在街心,把烧肉切成合口的脔块,放在大盘里,在车马辐辏摩肩接踵的集市上,招呼行人:“诸位莫问价,先喝口酒尝口肉再说。”这一促销活动还真见效,人们始而好奇,品尝后不断点头,连称好吃。就这样,烧肉渐渐有了销路。以后,在民间大受欢迎的黄家烤肉也悄悄被端上了县太爷的宴席。每有钦差、外地同僚来衙,酒宴上总少不了黄家烤肉。从此,黄家烤肉的美名不胫而走,名声远扬。
清朝中晚期,西方商品涌入中国,我国的民族工商业渐有发展。遐迩闻名的章丘孟氏“祥”字号商业开始迅速发展,并誉满京畿内外。孟氏商人与宫中宦官、朝中显赫,以及后来的军阀多有干系。在他们交往中,闻名四方的章丘名吃“黄家烤肉”也就随之传到京城。慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,别具异香,回味悠长,不禁凤颜大悦,据说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。
另外,历来章丘铁匠遍天下,长城内外,大江南北,到处都有他们深深的足迹,他们云游万里,但情系故土,每到新春佳节过后启程远行,总忘不了给亲朋故旧或他乡家人捎上点黄家烤肉。全国各地除了知道章丘大葱外,还知道章丘的名吃黄家烤肉。1956年,山东省举办手工业品展销会,黄家烤肉参加了展销,《济南日报》、《大众日报》进行了详细报道。同年,黄家烤肉还参加了在京举办的全国食品展览会,周总理、朱委员长等国家领导人也到会参观、品尝,并向同行的外宾作了介绍。1972年8月10日,在中共中央军委副主席、人大常委会副委员长徐向前陪同下,西哈努克亲王来济南参观访问,点名要山东名吃黄家烤肉,亲王品尝后赞不绝口。1975年,朱委员长视察山东,再一次品尝了黄家烤肉。1984年当代著名诗人臧克家在他撰写的《家乡菜味香》中回顾了他在济南上中学时,令他难忘的济南饮食,其中就有让他不能忘怀的黄家烤肉。
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