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精湛的制作工艺
2015年12月25日　　来源：齐鲁晚报
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　　 　　黄家烤肉之所以独具异香与众不同,是与独特的制作工艺分不开的。主要有以下几个步骤:
　　(一)选猪。烤肉要好吃,关键是要严格挑选质高肉优的好猪。黄家烤肉选用的猪多是来自南北临沂。南北临沂的养殖户们喂的猪一般不喂配合饲料,生长期长,虽外形不好看,但肉质很好,一般来说吃豆渣的猪的肉烤制出来最香。
　　(二)配料。用的作料叫五香料。即大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料是从本地著名的药铺三合堂采购。
　　(三)炒料。炒料是有严格时间和温度限制的。大茴香约炒20分钟,温度以微烫手为宜,焙干焙透。小茴香也要炒20分钟左右,待看到噼啪噼啪乱爆,用手轻轻一碾能成粉末状即可,丁香、花椒各炒五六分钟即可。
　　(四)剔骨。将新宰杀的整猪刮净皮毛,再剔骨。
　　(五)花肉。先用刀挨着三叉骨把肉割开,使骨头和肉分开。
　　(六)腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把炒好的作料一层一层往肉缝里搓,搓时用力要柔和、均匀。
　　(七)烧炉:烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。现在烧炉一般还是用高粱秸,将高粱秸从炉的上口点燃放入炉中,之后依次以5-6根高粱秸为单位放入炉中进行烧炉,稍开下部风门,以使炉火均匀烘烧炉壁,第一次烧炉约40分钟,第二次烧炉约20分钟,第三次烧炉约10分钟。
　　(八)烤制:猪肉弄完,炉也烧好了。打开风门,用铁钩去除柴火,让余火燃尽,烟跑净,然后挡住风门。在炉底放一铁锅,以备接油,防止油滴入火中起烟,使肉有烟熏味。这时,几个人把猪拴在炉口的铁梁上。用小滑轮把猪吊入炉中,封口。从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉便熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦煳的外层,而后取肉切成薄片即可食用。
　　改革开放以后,政府部署要求尽快恢复本地传统名吃。几年来,《大众日报》、《山东经济报》、《济南日报》及省市电台、电视台多次报道了黄家烤肉。1986年,载入济南出版社出版的《济南食苑》一书；1987年被评为“济南市风味小吃”；1988年12月被县、市、省推选,作为山东省传统风味名吃和济南市“八大风味”之一,参加了在北京举办的中国首届食品博览会,万里、李鹏等时任国家领导人到会参观,经全国著名食品专家品尝评定,黄家烤肉荣获中国首届食品博览会银质奖。(作者系章丘市政协文史委主任、市文联副主席)

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