□杨曙明
济南有很多传统名吃,如油旋、甜沫、把子肉等,不过要说其中最正宗、最有名的,还是数“草包”,因为它最能体现老济南的韵味,最能代表老济南的食俗文化,可谓济南名优小吃的代表。可以这样说,“草包”之于济南,犹如烤鸭之于北京,“狗不理”之于天津,羊肉泡馍之于西安。
“草包”的创始人叫张文汉,济南泺口人,童年时因为家境贫寒,曾到“继镇园”饭庄学艺,并拜名厨李安为师。他生性憨厚,口不多言,为人诚实,眼里特别有活,整日里只知道埋头苦干。或许是因为如此,久之便被师兄弟们称呼为“草包”。不过,此“草包”非彼“草包”,因为张文汉虽然不是那么心灵手巧,但也并不笨,对他而言,“草包”的绰号,含义里或许更多是师兄们对他老实厚道的昵称。
1937年末,在日寇铁蹄即将践踏济南的时候,为了躲避战乱,张文汉全家从泺口逃进济南老城内。为了养家糊口,在几经思虑之后,他打算开设包子铺。想法虽然挺好,可苦于没有本钱,于是便找到了著名中医张书斋。张书斋得知他的想法之后,看他为难发愁,便主动资助了他面粉五袋,并帮助他在西门里太平寺街南段路西,也就是今日泉城路西首路北,租了两间铺面房。而后,他又购置或借用了蒸笼、炉灶、风箱、桌凳、碟盘等,就这样,靠着亲朋好友的帮助,包子铺就要开张了。在开张营业之前,张文汉请求张书斋先生为他的包子铺起个响亮字号。张书斋想都没想立马就说:“你还要什么响亮字号啊!‘草包’就很响亮。”于是“草包”二字便成了包子铺字号。
张文汉在包子制作上秉承了师传,并根据自己的经验,创出了独特的风味。包子馅必须是刀切的新鲜猪肉,配以笋丁、蛋糕丁,然后用老渍酱油、小磨香油等佐料精心调制；包子皮则是用“面肥”(老面)发的二等面粉擀制,厚薄均匀,大小适宜。包时,馅要尽可能多放,但也不能超量；皮要捏十八褶,呈菊花顶状。包子包好后放入蒸笼,根据炉火旺弱,笼蒸十多分钟,如此这般出笼的包子,不仅外形美观,而且馅多皮薄,汤汁丰富,吃起来口感松软,香而不腻。张文汉是个木讷人,他说不出多少经商门道,但笃信诚实待客,童叟无欺。凡是“脱底”“冒油”“露馅”的包子,他要全部挑出来,自家留用,绝不卖给顾客,因而“草包”诞生时间不长,就在济南老城内叫响,包子铺的生意也由之日趋兴隆。
太平寺街虽然地处老城内,但当时属于较为僻静的小巷,没有多少客流量,回头客或慕名而来的终是有限。张文汉待有了一些积蓄之后,便有心扩大经营。于是,他托朋友在大观园北门里西侧租了两间铺房,而后就把“草包”包子铺迁到了那里。
日伪时期的大观园,虽然地处繁华,但欺行霸市的情况特别突出,再加上日伪宪兵、特务的不断骚扰,使得“草包”包子铺开张后不仅没有盈利,反倒有些亏本,成了赔钱赚吆喝。穷于应付的张文汉,见状只好停业,不久便再次将包子铺迁址到普利街冉家巷口泰康食物店东邻,也就是今日“草包”包子铺总部店址。再次开张后的“草包”包子铺,虽然增加了炒菜,但因为时局动荡等原因,所以经营上并无多大起色,仅是勉强维持而已。
天有不测风云,人有旦夕祸福。1948年9月下旬,不甘心济南落入人民解放军手中的国民党军队,派飞机来狂轰滥炸,一颗炸弹落在了泰康食物店,高大的山墙倾倒后砸向“草包”包子铺,将躲在店内的张文汉和四个孩子,及其内兄全部砸死,侥幸的是他身怀六甲的妻子在这次事故中幸免于难。过后不久,张妻委托其夫的生前好友何俊岭,将包子铺收拾整理后恢复了营业,可生意冷冷清清,难以维持,在这种情况下,何俊岭便将包子铺全盘交给其亲家绳华泰(大华饭庄厨师)代为经营,“草包”包子铺由此经营逐渐好了起来,而且名气越来越大。
上世纪50年代初的“草包”包子铺,是前后两座用石头砌成的小楼,两楼之间有空中楼梯相连接,中间是天井。店内的摆设也很考究,瓷砖铺面,木栏雕花,一律的八仙桌子八仙椅。每天开门营业前,门外经常站满了提着筐子、端着盆子,前来买包子的顾客。由于顾客盈门,服务员们为节省送包子的时间,练就了一身好把式,经常是一只胳膊托十盘包子轻松游走,上下楼梯。店家对需要外带的顾客,则是用荷叶将包子包裹,使得包子更有了别样的清香。
1956年公私合营时,“草包”包子铺被济南饮食公司接管。接管之后不久,为了扩大经营,他们先是将前面的百年石楼推倒,改建成了二层楼,也就是今日之现状；而后又逐渐更换了桌椅,以充分利用店内空间。据说,在老楼被拆掉的第二年,有位小时候在老济南生活过的电影导演,曾到店里来过,想借用古香古色的楼台院落做外景拍摄基地,可是,当他看到被改造后的状况,只好带着遗憾离开了。
改革开放以后,1970年进店工作的董馥生承包了“草包”包子铺,成为“草包”的传人。为了更好地传承历史,他先后对“草包”和“草包包子店”进行了品牌注册。为了适应市场需求,他在逐渐恢复传统特色的同时,不忘与时俱进,用高筋特精粉擀制面皮,以精选猪肉制成肉馅,配以潜心研究的独家秘制调料,使得“草包”包子更加符合现代人的口味。同时,他还将过去单一的猪肉灌汤包,增加到8个系列,先后推出了茶叶包、御膳包、虾仁包、大素包等多个品种。为了满足市民需求,扩大“草包”的影响,这些年他还陆续开设了多处分店,目前在历下区的就有:位于历山路南首路东的千佛山店；位于山大路36号的山大路店；位于燕山小区东路24号的燕山店；位于和平路36号和平路店；位于宽厚里的宽厚里店。
“草包溢香传百载,鲁菜味美客再来。”市民的喜爱,让“草包”获得了新生。它先后被授予“中华老字号”“山东老字号”“济南老字号”,以及“山东名优小吃”“济南著名商标”“济南非物质文化遗产”等称号,“草包”包子铺也曾获得了“鲁菜名店”“山东餐饮业著名商号”等殊荣。
“草包”飘香,百年流长。济南原味,土生土长。皮薄馅多,味美荡漾；文汉创始,馥生传唱……
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属
齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
