这道菜起源于单县农村，早些年，农村穷，从河里抓来几条鱼，母亲不舍得多放油，通常是粘点面糊沾点油，煎至金黄就出锅上了桌。但也就是在一粘一沾之间，我们记住了这浓浓的清香味。

    到了1995年，曹州宾馆建立，菏泽城有了专门的接待酒店。应接待外宾之需，酒店厨师开始将民间精美的菜品引入酒店，这道爆盐鱼也和那里的羊肉汤一道进了城。

    或许是厨师们出于隐秘于心的情感，进城后的爆盐鱼，仍保留了传统的口味，只是顾及现代人对营养价值的追求，才在制作工艺上作出了改进。牡丹大酒店的厨师们在制作这道菜的过程中，就增加了腌制程序，但有一点坚持不变：选料必须是野生鲫鱼。

    将鲫鱼宰杀洗净，用葱姜、花椒、盐搅匀腌4个小时，把鱼表面的花椒、葱、姜抹去，填到鱼的腹中腮中，沾上面粉、待食用油入油锅至9成热，把鱼锅煎至9成熟即成。其中，最要紧的是，在腌制鲫鱼的过程中，配料的搭配定要精致，突出菏泽人最爱的葱、姜、花椒的使用，这样才能让美味丝丝入肉。

    爆盐鱼上桌时也颇为讲究，鱼对着客人一侧应是鱼腹，切不可将鱼背对着客人，如此则非常不礼貌。而吃起来也有技巧，左手持勺按住鱼腮部，右手持筷将腹部的肉，从脊处轻轻向下一拨，肉就下来了。这样待你吃完肉，鱼身上的主刺也是完整的。

    外焦里嫩、口味麻香是这道菜的特点，但你或许不知，它还富含较高的营养成分。鲫鱼所含的蛋白质质优齐全，易消化吸收，常食可增强抗病能力。

    解说/牡丹大酒店厨师长 李岱林 

    整理/本报记者 景佳

    盘点儿时最喜爱的食物，相信这一道菜你肯定没忘掉———爆盐鱼。每每谈起它，都会激发出内心的很多情感，尤其对离乡的游子而言，想起它定会带着几分对母亲的怀念。长大后，我们依然眷恋这道美食，不仅是因它的鲜香，更多的是留在记忆中浓浓的“妈妈味”。