□李伟 

    鲁菜是我国八大菜系之一，历史源远流长。鲁菜文化博大精深，是我国覆盖面最广的地方风味菜系。“弘扬鲁菜文化、创新鲁菜发展、打造鲁菜品牌”是山东省首届鲁菜创新大赛的宗旨。

    近日，山东省首届鲁菜创新大赛各地市预赛在省内17地市陆续展开。各地选手积极踊跃，分别拿出本地特色鲜明的创新筵席和热菜。按照大赛规程，预赛胜出的51桌筵席、百余款热菜将角逐11月20日开始的全省总决赛。

    鲁菜开走创新发展之路

    为推动鲁菜创新发展，弘扬鲁菜饮食文化，加强交流合作，倡导绿色健康消费，山东省商务厅、人力资源和社会保障厅共同组织举办山东省首届鲁菜创新大赛。省商务厅的孙厅长称：“这是一次共同改写鲁菜历史，让鲁菜走市场化创新发展之路的尝试。”

    据大赛组委会办公室负责人介绍，大赛分为预赛和决赛两个阶段，预赛由各地市在决赛前自行组织完成，各选出3桌筵席、9款热菜代表本市参加11月20-22日在省商务厅培训中心(泰安)进行的决赛。

    大赛设“精品筵席”和“创新热菜”两个比赛项目。17地市预赛胜出的51桌筵席、百余款热菜将分别角逐筵席创意设计金、银奖和鲁菜创新金、银奖。同时，决赛还将评选“鲁菜创新金牌厨师”、“鲁菜创新银牌厨师”，大赛奖励获得情况将作为餐饮企业参加山东省“鲁菜名店”的评选条件之一。

    据了解，各地市预赛筹备工作进展顺利，各地市规模以上饭店、酒家、酒店和烹饪相关专业院校报名十分踊跃，各具特色的筵席、热菜在当地展开大比武，鲁菜创新大赛预赛成了各地餐饮行业的盛会，吸引了大批市民及游客的关注，社会反响十分强烈。

    济南：济南市商务局商贸服务管理处韩处长说：“济南市商务局史局长亲自挂帅，任本次大赛济南选拔赛组委会主任。另设济南选拔赛评判委员会，由济南市饭店业协会专家委员会成员5—7人组成。围绕创新这个主题，引导鲁菜创新并健康发展。”

    目前，确定参赛的鱼翅皇宫大酒店、鱼翅皇酒家、鹊华居酒楼、皇家花园酒店要求其内部店之间先比赛、出精华筵席和热菜，包装创意后再进入下面的比赛。参赛的金三杯酒家，在传统鲁菜的基础上，不断创新，是“新时期的老字号。”鸿腾三馆旗下八家店也参加选拔赛，其创新菜品可谓颇具特色。

    济宁：济宁是儒家文化的发源地，孔府宴更是宫廷宴的代表作，济宁市已确定“孔府宴”和“鱼湖菜系”必须参加。有的县初赛选出了特色名吃，在此基础上推选出筵席和热菜。如：泗水县选出了“龙门山烤全羊”、“齐老山熟肉”、“虹鳟鱼生鱼片”、“宋家羊头”、“圣源肉末粉条”、“泗张黏糊鸡”、“柘沟大烧饼”、“御膳香蛋”、“风味豆腐皮”、“柴禾炖笨鸡”等特色地方名吃。

    聊城：聊城共有11家重点餐饮企业报名参加筵席比赛，其中包括阳谷县的“水浒宴”、“全鸡宴”；临清市的“运河文化宴”；东阿县的“阿胶宴”、“曹植文化宴”；莘县的“蘑菇宴”，昌润大酒店的“乾隆宴”等著名筵席参赛。另外，热菜已有30余名选手报名参赛。

    淄博：博山区、临淄区结合区里每年一届的“博山美食节”、“齐文化节”组织了选拔，目前，各区县共上报了6款筵席、20余款热菜。在省内有影响的单位有齐盛宾馆(原鲁中宾馆)、桓公台生态园、翰林养生会馆、嘉周宾馆、理工大学学术交流中心、淄博技师学院等单位。

    东营：10月26日，东营鲁菜大赛预赛———“仁信号”第一届黄河口烹饪(服务)技能竞赛开赛。预赛是在参赛单位选拔赛的基础上产生了竞赛选手和竞赛作品，筵席作品以体现黄河口风情、突出东营特色、具有一定影响且为大众所接受的美食产品为主。本次预赛共有19个餐饮企业、近百名选手参赛，将根据竞赛结果，推选3桌筵席、9个菜品参加决赛。

    德州：德州市商务局邀请评委会三名餐饮专家利用一周的时间走访了15家重点餐饮企业。各餐饮企业普遍表示，这次鲁菜大赛在我省餐饮业发展历史上前所未有，必将有力促进鲁菜的创新发展。目前，德州市四星级以上酒店已全部报名参加比赛，三家酒店已上报参赛作品名单，平原、武城、临邑三县预赛已举办完毕。德州市选拔赛将于11月5日举办。

    临沂：临沂通过对全市各类筵席进行的考评和筛选，最后评定出30余席具有临沂地方代表性的特色筵席，如荣华大酒店的“羲之家宴”、姚记老店的“姚氏私家宴”等参加省里的决赛。

    菏泽：目前菏泽的十个县区已经完成了初选和报名工作，菏泽市比较有代表性的筵席“牡丹宴”、“水浒宴”、“黄牛宴”、“斗鸡宴”都在积极准备参赛。

    威海：已有10多家企业报名参赛，每市区挑选1—2家本地知名餐饮企业和1—2名优秀选手参加全市预赛。7家重点餐饮企业隆重推出了“胶东民俗美食周”、“鲁菜美食周”、“海派菜美食周”等品尝、评选活动。

    按照决赛规则，每个地市通过预赛推出3桌精品筵席和10款热菜，代表本市参加省里决赛。决赛时，精品筵席由各参赛团队自行设计并在60分钟内制作完成一桌8人量筵席；创新热菜各参赛选手在30分钟内现场制作完成一款8人量热菜。

    据本次大赛工作人员介绍，决赛专家评审委员会由10名国家级评委组成。采取现场打分，去掉一个最高分最低分后，计算平均分为参赛筵席和单款热菜的最终得分。如参赛筵席和单款热菜有扣分，则减去扣分后，为参赛选手的最终得分。

    具体分值设置为：筵席评判满分为100分，其中创意设计40分、现场制作40分、营养健康20分；单款热菜评判满分为100分，其中菜品创新40分、现场制作40分、营养健康20分。

    按照大赛要求，项目制作所需食材、器皿，可提前完成初加工工序。展示设计新理念，创新设计方案，要最大程度表现鲁菜烹调技艺水平与文化内涵，突出菜品的色、香、味、形、质、养、皿等鲜明的鲁菜风味特色。所有菜品在挖掘传统的基础上，突出创新，科学组合搭配，体现鲁菜文化，餐具与菜品组合合理、规范、美观，整体效果良好。注重食品安全卫生和营养健康，禁止用国家保护类动物和植物为原料。