饮食文化在其发展过程中，都深深地烙上了地方风情的印记。比如，菏泽老百姓摆宴席均讲究：花钱少，档次高，宴席又要丰盛，口味又要有特色。“三八席”正是在这一背景下，应运而生，渐渐地成为了菏泽民间最高档最常见的宴席。

    “三八席”

    “三八席”是菏泽最常见的宴席，无论是城市与乡村，老百姓遇到喜事摆筵席，仍多采用“三八席”。近年来，地方主厨又进行了深入挖掘，在保留传统特色文化与制作方法的同时，也增加了不少新元素，以便更好地传承开来。

    “三八席”最突出的特点是设24道菜，包括8个酒菜，8个行菜和8个饭菜。菜肴冷热相配，荤素相间，干鲜交错，给食客的感觉是既丰盛又上档次。其上菜顺序颇为考究，开宴前，预先摆4碟干果4碟点心，供客人闲聊时开胃。开席后，先上8个以冷盘为主的下酒菜，其中，牛肉、山药、粉肚都是地方的特产。待客人酒过三巡后，开始上行菜：行菜中以热菜为主，最后上8个饭菜，其中有具有地方特色的蒸碗和寓意圆圆满满的汤品，同时有鲜果点心佐餐。

    传统的“三八席”，无论是招待礼节，还是筵席做工，都十分讲究。不仅菜品的搭配有讲究，上菜的规矩也很多，热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，每上8道菜中间还要撤桌，一方面是便于客人休息活动，另一方面是便于外桌亲友过来热闹敬酒，因此，其耗时也较长，在菏泽市鄄城等地的农村喜宴中，至今仍保留这样的习俗。

    随着社会的发展和生活节奏的加快，酒席的讲究逐步减少了，且更加注重营养价值，我们今天品尝的多属于改进后的“三八席”。为了让菜品更丰盛，厨师们在烹饪、配菜过程中，加入了不少新的工艺和高档的菜品，比如海参、鲍鱼等一些菜品还引进了西餐的烹饪技术方法。

    解说/牡丹大酒店厨师长 李岱林

    整理/本报记者 景佳

    图为：“三八席”中的特色菜“雪燕归巢”