文/片 本报记者 王保珠

    曹州耿饼，作为菏泽三大特产之一，有上千年历史，传统制作工艺一直保留在民间。由于不同品种的柿子成熟期不同，制作耿饼的时间也不固定，但一般都在霜降前后。据悉，最早一批耿饼，已经出霜，市民很快就可尝鲜。

    肉质细韧、味醇凉甜的曹州耿饼如何制作而成？11月1日，记者来到菏泽耿庄，进行了探访。

    耿饼制作分五道工序，可卖到50元/斤

    11月1日上午，菏泽经济开发区丹阳街道耿庄社区居民、耿饼协会会长宇中辉正忙着制作第六批耿饼。

    在宇中辉的小院里，堆放着七八百斤的柿子，他的老伴正在削平柿子蒂，两名工人正在利用半机械工具旋柿子皮，他和儿子忙着将旋好皮的柿子端到屋顶上晾晒。

    “制作耿饼的程序为选果、削柿子蒂、旋皮、晾晒、上堆。”宇中辉说，纯正的耿饼肉质细韧、色泽橙黄、霜多无核、入口成浆、味醇凉甜，要想达到这理想状态，每道加工程序都需“精做”。

    “选果很关键。”宇中辉说，原料果子好坏决定耿饼质量，选果是制作耿饼的基础。“柿子要周正，个头要大，这样日晒后，不至于制作的耿饼个头小。”

    “镜面柿”因顶面光洁平滑如明镜而得名，容易晾晒，而且含糖量高，制作出来的耿饼口感好。宇中辉制作耿饼选用的柿子均为产于赵王河流域的九月青、八月黄、大二糟、小二糟等“镜面柿”品种，“按照往年价格，口感比较纯正的耿饼，每斤要卖到50元”。

    要成为好的旋皮手，得练两三年功

    一名工人正在旋柿子皮。只见她将削蒂后的柿子插到三角架上，然后右手拿着二十公分长的旋皮刀紧挨着柿子顶端，左手摇动三角架上的把手。随着把手的转动，不到5秒钟，一个柿子的皮被削光。

    宇中辉告诉记者，一个好的旋皮工人，能把柿子皮削得很薄，既节省原料，又能使旋完皮的柿子光滑好看，制作成耿饼才能美观。“以前旋皮的工具都是木制的，后来改用了半机械化的旋皮工具，效率提高不少。”

    记者尝试使用旋皮机，为柿子旋皮。但不是把柿子“啃”下半块，就是留下一点皮，总是不能利索地旋完柿子皮。“练习两三年才能掌握技巧，成为一个好的旋皮手。”正在旋皮的工人说，旋皮也是熟能生巧。

    晾晒技巧只可意会，难以言传

    晾晒是曹州耿饼制作过程中最为关键的一环。由于温度、日照不同，晾晒的柿子所需的翻身次数以及晾晒密度也不同，有的三两天就可以“翻身”，有的则需要三四天。如果把握不好翻晒的次数，就容易造成霉变，进而影响耿饼的质量。

    “晾晒的技巧可以意会，难以言传，需要制作者摸索与感悟。”宇中辉说，按照同样的程序制作，不同的人制作出的耿饼，口感也会有很大差别。“掌握技巧贵在勤奋，勤动手、多翻晒，制作出的耿饼质量会相对高一些。”

    晾晒完成之后，就要将柿子“上堆”，即将晾晒好的柿子堆积在一起，等待柿子长霜。

    柿子翻晒几天后，会由大变小、颜色由浅黄变深黄，根据颜色与柔软度，判断其是否能“上堆”。

    “火候必须要拿捏准确，过早会造成柿子发霉，过晚会将柿子晒干、不再出霜。”

    据宇中辉介绍，目前实验室烘烤出来的耿饼，口感不如自然晾晒的耿饼爽口。但传统工艺制作耿饼受天气影响较大，生产规模较小，每年菏泽曹州耿饼的总产量不过万斤。