但凡小吃,多偏居一隅,藏于深巷之中。今天热心读者为我们推荐的小吃为魏海烧鸡。沿人民路立交桥西行一公里,转入小巷,绕过两个路口,就到了魏海烧鸡店。
这家藏匿在黄河路背街巷的小店有多大名堂?有人说,小店很难找,但生意极好,每天清晨仅一个小时功夫,上百只烧鸡就已进了酒店的食堂或者食客的饭桌。有人说,小店很怪异,只做批发生意,不零售。也有人说,小店很神秘,会找来此的并不多,基本上都是深爱此味的老门客。
听起来似乎有些不同寻常。魏海烧鸡到底是什么味道,令我徒增好奇心。我一直深信着,酒香不怕巷子深,美食不怕背景差,藏匿于深街陋巷里的小吃,往往是美味佳肴。
了解得知,主人名叫李宝印,是这里的主厨,在此打理小店已有20载。在他的允许下,我有幸见识了魏海烧鸡的出炉。
晌午过后,取二斤半左右的肉杂鸡上百只,宰杀后摆造型。摆出的造型非常美观。做好后,大半晌过去,开始入油锅炸,炸之前先将鸡身上涂满糖稀,起到着色增香的作用。当然炸制过程也需要一定的技巧,约一两分钟,经过炸制的烧鸡色泽已经红艳。
相同造型的鸡摆在一起,让人看了就忍不住要去咬上一口,别急,这时候还要耐住性子。
随后一步是下入汤锅煮。同样是大火煮沸后,文火接着煮30分钟。锅里有陈皮、肉桂、白芷、等十余味佐料。主人称,这一点,魏海烧鸡同其他烧鸡基本相似,离不开佐料。味之所以不同,很大程度上缘自佐料的配比。而魏家烧鸡的最大特色也源自这十余味珍贵中草药,既有肉香,又有料香。
若要肉香料香融一体,关键在最后一道工序:焖。神秘的焖技艺,会让烧鸡肉香料香完全融合,香味酥透到骨头里,即使美食家也无法把它们分开。
如何焖?记者注意到,熬制鸡汤的大锅上面是不用锅盖的。主人称,这是因为鸡肉在熬制过程中会出油,熬出来的油伏在锅上,恰好起到了保温过程,煮完锅底熄火,但温度并不随即散去,当温度降至温乎的时候,恰已到了次日三四点钟出锅之时,鸡肉出味也恰在这个过程中。
出锅后的魏海烧鸡,还未等晚起的人们醒来,就已被城区不少酒店的采购客选去,进了酒店的食堂或者食客的饭桌。
主人称,中国菜讲究吃食物的本香,魏海烧鸡也是如此,吃完唇齿留香,即使二十多分钟过后,口里面还是香的,而这种香味是肉的本香。20年间,除非过年过节,他每天只做百余只烧鸡,为的就是留住20年前那口本味。
|
