□施海涛
近些年来,胶东老话很时兴。什么是胶东老话,却很难下个确切的定义。在我看来,并不是越土越俗的就能称得上好,总该有些文化内涵的才值得说说。胶东得山海之利,家家户户的餐桌上少不了来自海中的鱼呀螺呀什么的。千百年吃下来了,胶东人吃海鲜已经精得很了,这从一些胶东老话中可见一斑。
胶东人将海鲜吃进肚里不算,还由此与生活哲理相联系。一些海鱼成了富有哲理的胶东话的载体。鳓鱼多刺,蒸熟后一些鱼刺就会戳出在鱼肉之外,因此有“鳓鱼骨头里戳出”的胶东老话。这句话是说,很多矛盾都是由内部引起的。一些腐败分子不就是因为内部分赃不均而被揪出来的吗?再比如“说话讲道理,带鱼吃肚皮”——说话哪能不讲道理?大概是为了说起来朗朗上口,连带上了带鱼最好吃的部位,这样就容易记住。内陆地区无论如何不会有这样的谚语。
带鱼最好吃的部位是肚皮,因为那里脂肪较多,吃进口中十分鲜美,可是一些人往往将其废弃,这实在可惜。其他鱼吃什么呢?“黄鱼吃唇,乌贼吃裙”,这又有一番说头了。黄鱼的唇,很窄,也不长,但却是最好吃的部位,不过唇旁边就是黄鱼的牙齿,吃得不得法,黄鱼唇没有吃到,自己的嘴唇却会被扎出血来。胶东人称墨鱼为乌贼,乌贼最好吃的部位是它的外表皮,煮熟后又软又糯,可惜现在饭馆中的墨鱼卷都是去掉了裙片的,好看是好看,食客们却吃不到最值得吃的部位了。
鸡鸭鹅吃什么部位呢,吃“飞、叫、跳”。“飞”是指鸡最好吃的部位是翅膀；“叫”是指鸭最好吃的部位就是鸭头。《红楼梦》中史湘云就夹起一只鸭头吃,还说了一句:“这鸭头不如那丫头,那鸭头哪有桂花油”这样的俏皮话。“跳”呢,是指鹅最好吃的部位,那就是鹅的脚掌。《红楼梦》中薛姨妈家请贾宝玉吃糟鹅掌。鹅掌好吃,现在卖熟家禽的肉食店也深知这一点,鹅肉才二十元一斤,而小小的鹅掌却要卖到7元一对。
说到鹅,胶东人有“清明鹅”之说。清明时节,万物复苏,田野上的草长出了嫩芽,鹅吃青草,因此这时的鹅也长得最肥。不但鹅如此,胶东老话还有“清明螺,壮如鹅”的说法。这个螺并不单指蛳螺、芝麻螺以及其他什么螺,而是包括胶东人所说的“壳货”,也就是贝类,比如蛏子,这些“壳货”都是清明时节最好吃。这个“壮”字,想必胶东人都知道,并不是壮实的意思,而是肥的意思。
不少动植物过了时节就不好吃了,胶东人深知这一点。胶东老话有“秋茄毒如蛇”的说法,《本草纲目》上说,茄“性寒”,性寒的食物到了秋天当然不宜吃。不过现在大都是大棚栽培,又另当别论了。
胶东人有咸鱼淡肉之说,就是说,鱼要做得咸些,肉则应该做得淡些。我将这个看法告诉一位同事,却遭到他的嘲笑,他说这句话是指鱼是咸的,因此煮起来可以少放盐,肉却是淡的,因此要多放盐。争不出结果,姑且在这儿存疑吧。
孙中山先生说:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族则烹调之术不妙。中国烹调之妙,亦是表明进化之深。”明白食物吃的时节、吃的部位,这是烹饪的第一步。胶东老话中有这么多“食经”,恰恰表明胶东人进化之深。
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