吕富苓
小时候,怎么那样馋水煎包?龙口北马大街道南的东头,有家莱阳人开的水煎包铺。门后靠东墙盘个大土炉子,土炉子上放一口直径约三尺多的大平底锅。每次上街,老远就闻见水煎包诱人的香味,路过水煎包门前,两眼瞥着师傅在掀锅盖,白白的水雾升腾着,满锅是白胖胖的小孩拳头大的水煎包,家乡话是“水仙包儿”。水煎包上面是围着圈的花折儿,中间捏一个竖竖的尖。一出锅,二人将锅倒过来,倒在预先准备的板上。
水煎包底朝上,底部是一片油汪汪的淡棕黄色的饹馇,像薄纸样薄。有买的,师傅用铲子铲几个小心地放在方形的纸上,很快包装纸就透油了。铲出来的几个水煎包,让饹馇连在了一起,饹馇托着小包。看着人家先吃饹馇,脆生生的、香香的,肯定好吃极了。小包由于底朝天,上面的花折都压平了。看人家咬一口露出菜馅来,口水自然地流了出来。赶快走,别让人笑话。
等我有了平底锅,就学做水煎包,也成功也失败过。
水煎包是发面的。因为火轻,多做素馅的,做肉的最好先将肉末炒熟。素馅的,先煎鸡蛋,再切韭菜,放点虾皮,吃韭菜多了不行,可放点熟粉条,加佐料和馅。
平底锅加油,散均匀,慢火,将包子放在锅底中间煎上黄饹馇,推到锅边,再向锅底中间放,如此反复,装满锅后,向锅内填薄薄的面浆糊,大约一竖指左右,盖上锅,火不可太急。等锅底的浆水将干时,包子就好了,就停火了。火要均匀,不可锅中央旺边上轻。能把饹馇做得似蝉翼,又漂亮又好吃,这得下点功夫。
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