田长尧
瓜渍包子,皮是发面,即发酵的白面,馅的主要食材是瓜渍,配有韭菜、五花肉,以及油、葱、姜、酱。酱是面酱,放入馅中,十分提味,且能幻化出一种特殊的美味。"瓜渍"是老黄县人的方言,就是腌制的咸萝卜,当然是腌渍法之后,切开红润剔透,食之清脆爽口。用瓜渍做包子馅,必须提前把瓜渍洗净擦成丝,放在水中浸泡,并换几次清水,直至咸淡相宜为止,捞出将水挤净,剁成碎末,拌上肉、韭菜、油、酱、葱、姜,不加盐,搅拌均匀为包子馅。取适量馅放进包子皮里,手尖轻捏面皮,将边全部捏成麦穗状,停15分钟装锅,点火蒸熟,一个个白白胖胖的麦穗瓜渍包呈现在你面前。食之不腻不咸,瓜渍的特有纯香美妙诱人,可谓老黄县庄户人家一大趣吃。
有人会问,包子馅为什么不用新鲜蔬菜,偏选咸萝卜呢?相传,很久很久以前的一个春天,老黄县遇上大旱,民不聊生,草根树皮都很难找。这家的老太太过生日,按老黄县的习俗过生日要吃包子,孝顺儿媳妇把婆家娘家的面缸搜了个底朝天,好容易凑集点白面,可没有包子馅,青黄不接,野菜、树叶还没长出,聪明的媳妇想到了咸菜缸里的瓜渍。于是捞出几个,切丝浸泡走咸味,给婆婆做了一锅瓜渍包子。公公婆婆夸包子好吃,夸媳妇贤惠。第二年婆婆过生日,儿媳妇又在包子馅里加了些五花肉和韭菜,包子味道更美更香。公公让儿子把瓜渍包子送给儿的丈人、姑姑、姨姨,众人吃后异口同声夸包子好吃,也学者包瓜渍包子,慢慢地一传十,十传百,此后,瓜渍包子成了老黄县庄户人家的一大趣吃,每年春天,庄户人家都要包几次瓜渍包子,以饱口福。正是:瓜渍包子生妙趣,黄县庄户独一吃,春暖花开舌尖香,美食孝德融一体。
《趣吃琐忆》是作者将老黄县一系列独特的情趣吃法搜集整理,以旧时的庄户人家趣吃为主体,兼顾近百年一些通俗趣吃,容趣吃的做法、特色、药用价值、由来、民间传说于一体,且有浓重的乡土情调,特辟专栏,以飧读者。
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