徐爱清
萝卜酱菜是胶东地区有名的酱咸菜。萝卜酱菜的主要原料是北方的白萝卜和青萝卜或青萝卜,也叫大萝卜。
“冬吃萝卜”,是北方老百姓家喻户晓的一句话,也是一句胶东老百姓流传甚广的营养口号,而箩卜主要的用途是腌制咸菜。待秋天收获后,老百姓便将它切成段状或者条状,再用清水洗净,撤上粗盐,装入缸内,装上盖子,置放在院中的角落里。半个月内,每天倒一次缸,据行家说是防止缸内积长白渍。再一个月后,便可取之食用。食用方法,不外乎从缸内捞出洗净,切丝或者条状,即可端上饭桌食用。讲究些人家,拌之酱油、葱醋之类佐料之后食用。再讲究些的,再调些香油之类。这种腌制的传统做法,在我们老家莱阳,据说已百几百年的历史。有人编制的一首顺口溜,至今流传:
萝卜萝卜很平常,
北方遍地都生长。
物美价廉多收购,
保鲜简易耐储藏；
萝卜洗净切开晾,
花椒大料入适量；
酱盐与之拌均匀,
装入缸中晒太阳；
如此之后三十日,
酱菜出缸满院香!
我小的时候,萝卜酱菜是家里一年中的主菜。每年秋后生产队分了萝卜之后,母亲便会把长得粗细均匀的萝卜拣出来窖在地里,用着生吃或者过年时包饺子时的馅,剩下的全部洗净入缸腌制咸菜。那时候,我们家兄弟姐妹多,条件不好,除了倒点酱油、醋,花椒、茴香、香油、大姜之类的佐料,母亲是舍不得用的。即使这样,我们就着萝卜咸菜吃玉米饼子,还是觉着香脆可口。后来,随着人们生活水平的提高,餐桌上鱼肉、青菜样样都有,萝卜酱菜不再是主菜。老百姓不再用大缸腌制,只是习惯地在小坛小、小桶腌制一些,再加上料酒、味极鲜之类的新调料,味道变得更加鲜美了。不少人食用,也是为了增加食欲。今年春节回家过年,母亲告诉我,现在好多村民利用萝卜酱菜的名声,办起了酱菜加工厂,过去不起眼的咸菜,如今端上了城里人的餐桌。
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