田长尧
红咸菜,是一种蒸熟的干咸菜,因其蒸熟后色泽深红而得名。红咸菜,亦称黑咸菜和干咸菜。凡是咸菜缸里腌制的咸菜,都可以晒干咸菜,比如萝卜缨、白菜帮、萝卜、雪里红、芥疙瘩,但最讲究的最好吃的是咸萝卜。
晒红咸菜的时间很有讲究,最佳时间是端午节前后。这个季节,一无蝇虫；二太阳毒,阳光暴烈；三空气干燥且风大。如果在这个时间以前晒,太阳不毒,咸菜晒不红；如果在后期晒,夏季空气潮湿,不易干,且有蝇虫。所以,庄户人家到了端午节前后几天,就像中伏种萝卜,末伏种白菜一样,抓住时令切晒咸菜。
多数庄户人家以切丝为主,也有切片的,切各种花样的。也有将一个咸萝卜斜刀、反刀、螺旋刀,把一个大咸萝卜切上百刀,成条状但丝不断,两手一拉,形成长长的网状,搭到绳子上,挂到树枝上晾晒,待晒干,上了红色,收藏起来,密封在坛子里。到了冬天或来年春天,拿出来,洗去表面的泥尘和白盐沫,加油、葱、姜、花椒,放锅里蒸熟,一碗红润油亮,丝条缠绕、柔软面嫩的红咸菜上桌了。有些庄户人家,蒸熟后,淋上香油,撒点味精,浇点清醋,让红咸菜的味道锦上添花。也有把五花肉和干咸菜一起蒸的,红咸菜吸收了油,五花肉饱含了咸味,肉不腻,菜不咸,美味极品。
老黄县庄户人家的红咸菜是怎样发明的呢?有人说,为青黄不接时有咸菜吃兴起的。如果是这样,应该秋天腌咸菜时晒红咸菜,把陈的捞出来晒干,再腌一缸新的,让家中有足够的咸菜吃。可为什么在青黄不接的春夏之交端午节腌呢?有人讲了一个传说,我觉得还贴一点红咸菜出现的谱儿。
相传很久以前,好多黄县人在漠河老金沟淘金,那是当时中国最大的黄金产地,因慈禧太后用那里的金子买外国人的胭脂,老金沟换名胭脂沟。淘金人的生活特别苦,尤其是冬天,蔬菜极缺,仅有的土豆、大白菜、卜留克也是冻的,像铁疙瘩。冬季,早九点出太阳,下午三点又日落西山,淘金人大部分时间在地窖子里度过,喝酒、睡觉、胡聊。可喝酒连个小咸菜都没有,传说有人咂指头、咂钉子当下酒菜。这事不久传回黄县,父母惦记淘金的儿子,妻子惦记漠河的丈夫,所以,每年春天晒些干咸菜,让回家探亲的人捎回漠河,让亲人有个下酒的小菜。黄县淘金人非常珍惜家乡捎来的红咸菜,喝酒时只在炉子上烤几根,好朋友相聚才拿出来一点,到黄县老乡家串门做客把红咸菜当做贵重礼品赠送。
往关东捎红咸菜,庄户人家准备的多,带走的很少。于是,庄户人家把剩下的自己蒸着吃,一吃引发兴趣,不可收。一传十,十传百,在漫长的时间摸索出晾晒经验,蒸吃花样。久而久之,红咸菜成为黄县庄户人家一种趣吃,饭桌上一碗不可缺少的美味。有的人家,秋天将红干咸菜放大锅里一次性蒸熟,用各种佐料拌好,放坛子里,什么时候吃,什么时候盛一小碟。如今,红咸菜已经成为龙口的一种商品,有成批量生产的企业,红咸菜也就上了大雅之堂,成为高档饭店的地方特吃。
《趣吃琐忆》是作者将老黄县一系列独特的情趣吃法搜集整理,以旧时的庄户人家趣吃为主题,兼顾近百年一些通俗趣吃,容趣吃的做法、特色、药用价值、由来、民间传说于一体,且有浓重的乡土情调。特辟专栏,以飧读者。
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