山东曲阜的孔府又称“衍圣公府”,是孔子的嫡系长子、长孙世代居住的府第,素有“天下第一家”之称,也是最具东方文化传统的“诗礼之家”。由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的“孔府菜”,历史悠久,技艺精湛,是中国著名的官府菜之一,也是中国饮食肴馔中的极品之作。它不但风味独特,而且具有较高的文化品位。尤其“诗礼银杏”等传统名菜,既是美味,又是“美文”,诗礼相谐,翰墨飘香,让人食之,在享受美味的同时,也受到知识的陶冶、哲理的启迪和诗意的醺染,可谓典型的“文化菜”。
□戴永夏
“诗礼银杏”传家风
“诗礼银杏”是孔府宴会用的名菜之一。它的寓意,来自孔子教子的故事。据《孔府档案》记载:孔子为了教子学诗习礼,曾对儿子孔鲤说:“不学诗,无以言；不学礼,无以主。”此后这教诲便成了传世经典,孔子的后裔也自称生于“诗礼之家”。至宋代,五十三代衍圣公孔治又在孔庙内建了一座“诗礼堂”以作纪念,并在堂前栽了两棵银杏树。 “诗礼银杏”这道菜的主料银杏,就取自“诗礼堂”院内的银杏树。这两棵树虽历经千年沧桑,至今仍枝繁叶茂,苍劲挺拔。特别是那棵雌银杏,浓荫半院,年年果实累累。而这些果实也不同寻常,不但胖大饱满,而且香甘异常。孔府的厨师将树上的银杏摘下,趁鲜去除外壳及果内脂皮,将果仁放入开水锅中氽过,除去异味,放入白糖、蜂蜜调制的汤液中,煨至酥烂时盛在盘中,谓之“蜜腊银杏”。当这道菜端到宴席上时,菜呈琥珀色,鲜美异常。但第七十五代“衍圣公”孔祥珂却对此菜不甚满意。他认为菜的味道虽好,但菜名却带浅陋,于是便改名为“诗礼银杏”。此名一改,便寓意大增,既可借以纪念先祖“诗礼垂训”,又可借银杏长生不老之意表达孔子家族“诗礼传家”的世代不衰,这道菜也因此名声大振。
“阳关三叠”送别情
“阳关三叠”又名“三层鸡塔”、“九层鸡塔”,也是孔府菜中的名菜。它是将鸡脯肉砸成肉泥,加入蛋黄、精盐、味精、料酒、葱椒等,再用嫩白菜叶分隔叠为三层,放进油锅炸而食之。这道菜色泽金黄,吃起来外酥里嫩,鲜香适口,一般多用于饯行宴会,以此表达主人的送别之情,预祝客人旅途顺利。它的菜名和寓意,都源自唐代大诗人王维的《送元二使安西》诗:“渭城朝雨浥轻尘,客舍清清柳色新。劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人。”此诗后入乐府,广为传诵,成为送别的名曲,谓之“阳关三叠”。此菜还有一种做法,是精选虾肉、鱼肉、鸡肉,再配以海带,叠为三层,形成三种颜色,即所谓“阳关三叠”。而这三种颜色即代表“三戒”,其意出自孔子在《论语·季氏》中说的话:“君子有三戒:少之时,血气未定,戒之在色；及其壮也,血气方刚,戒之在斗；及其老也,血气既衰,戒之在得。”
“御笔猴头”帝王墨
“御笔猴头”是孔府厨师选用“八珍”之一的名贵原料猴头蘑为主料,配以鸡茸等制成毛笔形状,经清蒸后而成的菜品,它也是孔府的传统宴席名菜。孔府满汉大宴中,最精彩的菜品有上八珍、中八珍、下八珍二十四珍,而御笔猴头就是上八珍中的一珍。 “御笔猴头”造型奇特形象,寓意深刻。所谓“御笔”,即古代皇帝批阅公文所用的笔,历史上也称皇帝墨迹为御笔。由于孔家的特殊地位,孔府、孔庙孔林中,保存了数量众多的历代皇帝所赐的笔墨真迹。以“御笔猴头”来喻示这些帝王御笔,既能显示孔府的收藏宏富,又提升了这道菜的文化品位,令人食之,越发回味无穷。
“带子上朝”显殊荣
“带子上朝”又名“百子肉”,是一道反映衍圣公府特定门第的典型菜。清光绪二十年(1894)慈禧过60岁生日时,七十六代衍圣公孔令贻携妻孙氏随其母彭夫人进京为慈禧祝寿。当他们返回曲阜时,族长特地设宴接风。内厨为讨好衍圣公,以五花猪肉、莲子等制作了一道名菜,取名“带子上朝”,其寓意是颂扬孔氏家族辈辈做官,代代上朝,世袭爵位不断。此菜工于火候,肉香与莲子的清香融为一体,酥软香甜,烂而不糜,肥而不腻,入口则化,故深受人们欢迎。 “带子上朝”的另一种做法是用一只鸭子带一只鸽子,炸制蒸煮后,一大一小放于盘中,浇上汤汁而成。这也是宴席上的一道大件菜,其寓意更加形象明确。
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