□王济州
这是一张87年前的老股票:高25.8厘米,长26厘米,发行于中华民国十六年(1927年)二月初五日,为印刷品填写件,上面印有“博山聚乐村成记股票”(第六号)。从票面文字可以看出,它是当年博山聚乐村饭庄股东决定在东城闹市大街附近开办分号时,集资募股发行的股票。股票持有者石玉亭时任博山北岭东升窑厂经理,认购1股,铜圆300吊。此次饭庄共发行股票200股,融资60000吊。
这是一张罕见的手写版餐饮股票,其重新面世有力地佐证了当年博山餐饮行业的辉煌及运营方式的规范。聚乐村饭庄是博山最早采用规范股份制创建运营的企业,也是鲁中第一家以宴席形式为经营特色的“会馆式”餐馆。创建时集股合资经营,并发行股票。后又多次扩大经营,募股融资。股东多为博山著名商号与富裕家族以及餐饮行业的管理人员。
19世纪中叶至20世纪初期,随着炉、窑、炭三大行业的兴盛,博山已是“车马辐辏,万商云集”,当时燕翅席、海参席、鱿鱼席等成规制宴席已逐渐流行。博山菜系的形成,一方面得益于当地雄厚的经济基础,另一方面则受惠于清代博山人孙宝仍的直接推动。孙宝仍曾任光禄寺掌醢署署正,职责是管理皇宫膳食、酒宴等。其父孙廷铨曾任康熙朝秘书院大学士,人称“孙阁老”。孙氏父子的特殊经历,影响了家乡餐饮文化的发展。就在孙宝仍担任光禄寺署正期间,各地菜系纷纷融入皇室菜品之中。受其启发,他在回乡后便将京师皇家风味与当地菜品结合,对博山菜系的丰富与发展产生了巨大的引领作用。
至今,博山的茶汤制作仍被视为一绝,这与孙宝仍供职光禄寺时京师皇家风味的传递关系密切。而著名的博山“四四席”,也沿用了许多皇家御膳中的精美菜品,并嫁接了满汉全席的规制,它与历史上在京为官、掌厨的博山人对京城皇室餐饮制度的借鉴具有直接关系。博山的“四四席”,由聚乐村饭庄首创为四拼盘、四行件、四大件、四饭菜的套餐,不仅讲究荤素、冷热的搭配,而且注重礼仪、寓意的协调。
民国八年(1919)二月十三日,张新曾邀请博山实业界名人石毓麟、程少鲁等入股(共募集50股,总计铜圆10000吊),又聘请栾玉琢、王广镛分任经理、副经理,共同创立了聚乐村饭庄。民国二十一年(1932年),聚乐村饭庄由叠道街迁到西冶街新址后,经营达到鼎盛。民国二十六年(1937年),日军侵占博山后,聚乐村饭庄的生意逐渐凋零,时开时停。1948年淄博解放后,聚乐村饭庄才逐渐恢复、发展起来,培养了数以百计的名厨大师,吸引了成千上万的中外食客。
当年,各界要人、名士前往博山,大都光顾聚乐村饭庄,其中包括名满天下的京剧界“四大名旦”。1960年11月9日,梅兰芳亲率剧团来到博山。演出结束后,他在聚乐村饭庄设宴招待同事与票友。此时正值生活困难时期,物质极度匮乏。大厨们倾力拿出看家本领,虽无山珍海味,却能粗饭细作,令梅先生等赞不绝口,为饭庄留下了一段青涩而美好的回忆。
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