奶汤蒲菜是济南的一道传统菜,也是泉水宴中一道重量级菜品,9日晚上,它就要登上“舌尖上的中国”了。这道号称“济南汤菜之冠”的菜是如何登上“舌尖”的?泉水宴中除了奶汤蒲菜,还有哪些菜让我们止不住口水呢?在看电视之前,先来提前做做功课吧。
本报记者 刘雅菲
实习生 陈琳
一道菜做六遍才拍完
《舌尖上的中国2》中曾经出现了山东的大煎饼,让齐鲁吃货们好一阵激动。9日晚,又有一道济南的名菜要登上“舌尖”,那就是奶汤蒲菜。奶汤蒲菜的主料是蒲菜,此外还有金华火腿、香菇和清水笋,制成后色泽乳白清雅,菜质脆嫩,汤鲜味酿,号称济南汤菜之冠。
“这一道奶汤蒲菜我做了六遍才拍完。”在《舌尖上的中国2》中,做这道菜的是山东良友富临大酒店的行政总厨于波。8日,他对记者介绍了拍摄的过程。据于波介绍,奶汤蒲菜这一集是去年夏天拍摄的,从早上7点拍到了晚上的7点半,当天他一共做了三道菜:奶汤蒲菜、蒲菜水饺和金钩炝蒲菜。最终,当天做了六遍的奶汤蒲菜入选了最后的播出名单。拍摄完成后,于波被要求为拍摄保密,直到《舌尖2》开播,他才能对外说出拍摄的事情。“我非常期待,济南的美食在《舌尖2》中会是什么样子。”于波说。
据于波介绍,蒲菜,在全国一共三个地方食用,一个是江苏淮安,一个是云南曲靖,另外一个就是咱们济南。“济南人吃蒲菜已经有一百多年历史了,曾经,大明湖就产蒲菜,现在济南蒲菜的采摘主要集中在遥墙和黄河北的滩涂上。”蒲菜的生存能力很强,不需要种植,目前市面上的蒲菜都是野生的。“吃蒲菜最好的时间是5到6月,现在市场上都能买到,三块多一斤。”
泉水宴中品济南文化
2012年,于波和他的团队研制出了具有济南特色的泉水宴,泉水宴的菜品保留了鲁菜制作的基本技法,选用济南的特色食材,口味清淡,符合当代人健康的饮食习惯。泉水宴推出后,大受欢迎,并且很快在全市推开。到现在,泉水宴中已经有了60多种菜品。
到了山东要吃鲁菜,到了济南,就应该尝一尝泉水宴。据于波介绍,吃泉水宴最佳的时间是6月到8月,在这一时间里,泉水宴中荷花、蒲菜等原材料最齐全。
“泉水宴中的每一道菜都与济南的文化有关。”于波说。在泉水宴中有一道菜叫酥炸荷花,这道菜就与老舍先生有关,当年老舍先生招待北京来的客人,就做过这道菜。
在泉水宴中,除了能吃到老舍先生招待客人的菜,您还能够享受到乾隆皇帝的待遇。相传乾隆皇帝一次雨中游览大明湖邂逅夏雨荷姑娘,雨荷姑娘按照大明湖坊间百姓几百年来的传统制作工艺,亲手泡制了大明湖荷叶茶献给乾隆皇帝御饮。乾隆皇帝饮后大悦,兴致盎然,御笔亲题了“历下亭”匾额,并询问此茶来由,雨荷姑娘急中生智:此乃大明湖雨荷茶。根据这一传说,于波和他的团队将雨荷茶还原,加入到泉水宴中。
泉水宴也可摆到自家餐桌
菜是老舍先生做过的菜,茶是乾隆皇帝喝过的茶,泉水宴这么“高大上”,价格一定不便宜吧。的确,一些原材料价格比较高的菜品的确挺贵,但是也有一些比较亲民的菜品。
泉水宴中一些单品的价格也比较亲民,比如奶汤蒲菜,一人份的价格为22元,于波说:“这个菜主要贵在汤上,做菜时用的奶汤,一桶汤大概有六七十斤,里面要用十几只老鸡、两只老鸭,还要用到肘子,一桶汤的成本大约在1000块钱,一份汤的成本就得六七块钱。”除了这些高端菜品,甜沫、油旋也在泉水宴的菜单中。
其实,泉水宴中的很多菜原本就是家常菜,完全可以在家中的厨房做出来,比如酿荷尖这道菜,就是用刚刚冒出来的小荷尖尖角,中间加上虾馅或者肉馅,裹上脆皮,过油炸透即可。还有芙蓉湖虾仁、茭白里脊丝等泉水宴特色菜,做法都十分简单,如果您愿意,在家就可以摆上一桌泉水宴。
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