蒸土豆营养损失最少
2014年06月08日 来源：
齐鲁晚报
【PDF版】
□张杰
土豆营养丰富,但如果做法不当,就有可能破坏营养优势。这就需要人们在烹饪上注意扬长避短,才能做出一顿营养丰盛的土豆餐。
在烹调上,土豆烹炒煎炸、炖煮煲汤,样样都行。但做法上也要有技巧,才能让口感和营养都到位。土豆含多酚氧化酶,在氧气的作用下会变褐色,影响色泽。因此,切好的土豆应及时放在水里,可加少许醋,能减少维生素和矿物质等的流失。但需要提醒,土豆切完后最好马上烹调,以防营养素流失到水中。土豆用小火炖才能熟得均匀。大火炖一方面容易煳锅,另外会使外层熟烂、开裂,里面却是生的。另外,土豆皮下面的汁液中富含多种营养素,所以削皮时,用钢丝球轻搓表面,只去掉薄薄的一层即可。
在烹调方法上,北京军区总医院高级营养配餐师于仁文给出了一个土豆健康做法排行榜,值得一试。
第一名是蒸土豆,对营养影响很小。蒸熟的土豆维C保留率在80%以上,而微量元素、膳食纤维等几乎不损失,而且淀粉颗粒充分糊化,更易消化吸收。
第二名是土豆泥,口感酥软,适合老人和孩子。经过合理搭配,比如酸奶坚果土豆泥,还能补充蛋白质、微量元素,能帮着控制体重、血糖、血压等。但如果加入人造奶油、香精、糖等,土豆泥的营养就会大打折扣。
第三名是烧土豆,断面少,水溶性维生素损失少。土豆烧牛肉是绝配,牛肉能补充土豆中缺乏的铁和蛋白质,土豆则可补充牛肉缺少的碳水化合物和维生素C。土豆富含膳食纤维,可以减少人体对牛肉中含有的胆固醇的吸收。需要注意的是,烧土豆前不要油炸,否则会破坏其他营养素,增加脂肪摄入。
第四名是炒土豆片。烹制时间较短,对营养素的破坏程度小。刀工比土豆丝少,可以减少营养流失。需要注意的是,土豆片切好马上烹饪,别用水泡。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
