能待客的白面糊涂 - 齐鲁晚报数字报刊

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能待客的白面糊涂

2014年07月22日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　余爽音

　　从前,莱州乡间招待客人,一般是擀面条。面条擀好后,先做上一盆面菜,再煮面条,煮好后就可以开饭了。有时家里白面太少,擀面条不够用,或者冬春时节白面太金贵,舍不得擀面条,就做一锅白面糊涂,锅上沿贴上一圈小饼子,熟了后饭菜一锅就出来了。喝着糊涂,吃着小饼子,客人也会挺高兴,因为这白面糊涂也是轻易喝不到的。糊涂(读音如度),糊本字餬,与糊同,故本文写作糊。
　　冬春时节做糊涂的配料一般是白菜心、菠菜、香菜、虾皮儿等。把白菜心的帮切成比指头肚略小的块,叶切成宽宽的条。再切好葱花姜丝。先把锅烧热,加上食油,用葱姜爆锅,倒上切成小块的白菜帮,用锅铲翻动着炒一下,再把白菜叶倒上略炒,添水烧开,把预先泡好成糊状的面汤倒进锅里,不断搅动,开锅后停火。把菠菜、香菜切成段后倒进锅里搅一搅,再撒上一把虾皮儿,根据口味,加适量的盐后,即可往碗里盛了。雪白的白面糊糊,透着菠菜香菜的碧绿,虾皮儿的金黄,虽称不上五颜六色,也可以说赏心悦目,看着就让人来食欲。俗话说好看就好吃。喝一口鲜、爽、香,味道荡气回肠。特别是寒冬时节,喝上两碗后脑门冒汗,全身热乎乎的通泰舒畅。
　　读了齐鲁晚报《今日烟台》对烟台脑饭、咸饭、澥饭及甜沫的介绍后,本人自以为,这些饭跟糊涂应同属一类,只不过用料稍有不同罢了。脑饭用小米面和玉米面,糊涂用白面,也可以用黑面(即二麸磨下的面),那就不能用来待客了。从前在莱州,除了待客喝的白面糊涂,妇女坐月子喝的小米稀饭外,老百姓日常喝的只有高粱面做的玍(音哥)渣饭。读过行走烟台登载的《胶东方言刍议》才知道,即墨、崂山也有玍渣饭一说。稍有不同的是,在莱州,玍渣饭仅限于高粱面稀饭,苞米面稀饭不叫玍渣饭。本人孤陋寡闻,不知即墨、崂山是否有糊涂这个名称。但就本人所知,鲁南、鲁西南一带有。兖州一带的群众,把我们所喝的稀饭称之为糊涂。著名长篇小说《铁道游击队》里,也有糊涂这个名称。铁道游击队初创时期,刘洪在枣庄以开炭厂为掩护,建立了地下革命组织。炭厂的效益不错,伙计们很满意,说终于能吃上煎饼,喝上糊涂了。但是有所不知的是,他们所喝的糊涂是什么样子。
　　在莱州没听到脑饭、咸饭、澥饭、甜沫这些名称。莱州方言中的事物名称、语音,与蓬黄以东,确有诸多不同。有些倒是与昌邑、平度、青岛相似。这是否与历史上掖县、平度、昌邑、潍县、高密、即墨、胶州等同属莱州府,而黄县以东属登州府有关?可是,莱州和鲁南、鲁西南一带,地域既非相近,建制也无联系,却都有糊涂这个名称,这又当作何解释?企望有见识者不吝赐教。

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