芥疙瘩的几种做法 - 齐鲁晚报数字报刊

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芥疙瘩的几种做法

2014年07月22日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　吕富苓

　　用芥疙瘩(又叫芥根)腌咸菜,这是胶东自古以来的传统。割芥菜叶要带一块芥疙瘩底部的蒂,一是不再生芽,二是叶子不散。在闲房子里扯上绳子把叶子挂晾,一行又一行,这是黄菜中的上品,略逊于蔓菁缨子,比萝卜缨子好吃,以备春四五月吃,度过春荒。
　　上网一查,原来芥疙瘩有三大养生功能。1、能解毒消肿,防癌抗癌。它含有丰富的植物纤维,可促进结肠蠕动,缩短粪便在结肠中保留的时间,稀释毒物,降低致癌因子浓度,从而发挥防癌的作用；2、能下气消食。芥疙瘩含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进肠胃消化吸收的作用；3、能利尿除湿。
　　人们利用芥疙瘩有芥子油的辣味,做成几种别有风味的小菜。1、肉丝炒芥疙瘩丝:1976年我调到婆家掖县,一天去大姑家做客。在丰盛的菜肴中,有盘菜大家吃得最带劲,暗红的肉丝参杂在白白的菜丝之间,尖尖的满满的一大盘子菜一会儿就见底了。菜丝艮盈盈的,味道有点特别,在反复品尝之后,大家猜是玉兰片打的丝。大姑告诉是将芥疙瘩切成很细的丝,晾晒,略去水分即可,用肉丝炒制而成。
　　2、炝芥疙瘩丝:将芥疙瘩切成很细的丝,放于盆里。锅里放水、花椒、八角(这几样最好装在作料钢盒里)、葱段、姜片、盐,熬制到味道很浓,将滚开的水炝进芥疙瘩丝里,盖盖,闷些时间,即可食用。微辣,通气,装盘时也可再加作料调味,做下酒菜挺好。
　　3、憋辣菜:胶东一般过了腊八才憋辣菜。需要天冷。将芥疙瘩用细镲床搽成细丝放盆里,马上加醋加糖搅拌,醋要蒙过菜,尝一尝甜酸合适之后,加几颗红枣,马上装在玻璃大瓶里,把口严严地封起,放在冷的室外,住一个星期,打开即可食用。辣菜辣菜,一股芥末油辣直冲鼻孔而上,顿时上下一股气通达,痛快极了。装盘时夹几颗鲜红的红枣,漂亮极了,闻着、看着,就有食欲。憋辣菜要用老品种的芥疙瘩,它成柱状,绿皮,坑坑洼洼的,有根毛。有些像大桃形很光滑的憋不辣；再放暖和的地方也憋不辣。

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