黄县排骨包 - 齐鲁晚报数字报刊

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黄县排骨包

2014年08月05日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　田长尧

　　黄县排骨包,以其独特性闻名胶东,有句民谣“蓬莱小面,烟台大饺,不如黄县排骨包”,足以说明黄县排骨包之美味。一位走遍全国的京城记者,从来没听说过黄县排骨包,来龙口一吃收不住嘴,连吃六个,评论说:“北京菊花包流油,南京驴肉包泻汤,比不过黄县排骨包子香!”
　　黄县排骨包,皮是发酵后的白面,馅是排骨加菜,菜是芸豆的,称芸豆排骨包；菜是大白菜的,称白菜排骨包；菜是蒜薹的,称蒜薹排骨包。韭菜、萝卜、洋葱、茄子几乎不用,一是味道不搭配,二是火候不一样。以韭菜为例,其火轻,韭菜蒸好了,排骨还不熟；排骨蒸熟了,韭菜糜烂了。黄县排骨包的排骨选用最好的料,全是带瘦肉的肋骨,买回后先劈成胁条,再剁至三到四根手指宽,清水冲洗,放开水锅焯一下,去其肉腻和脏腥味。然后加入油、盐、酱、葱、姜、味精。酱要多一点,出味,搅拌均匀,养两个小时,有的庄户人家养一夜。喂养时间越长,味入骨肉越深。包时再加菜搅拌,过早放菜宜杀出水。黄县排骨包子形状有三样:麦穗小褶、月牙形大褶、双手箍无褶。随着餐饮市场竞争和发展,如今又有了烫面排骨包。黄县排骨包,成本高,做起来复杂,所以,庄户人家只有重大节日、庆祝和纪念活动时做一顿排骨包子吃。蒸熟后的排骨包,五味凝聚骨肉,瘦肉脱骨、质嫩如腐、髓藏骨心,咬之即出,香美至极。
　　说起黄县排骨包,人们总会联想到早年黄县城里的一家婆媳。这一天,老太太去赶集,看一对中年夫妇对坐在一个长条桌上,女人吃包子喝油粉,男人啃排骨饮小酒,她馋得直流口水,回家对媳妇磕磕巴巴地说:“馋死我了,我要吃……排排……”媳妇问:“排什么?”婆婆断断续续地说:“排,排,排骨包子!”意思想说,她想吃炖排骨和大包子。媳妇听话,立马走了,她想趁集没散,给婆婆买块排骨。媳妇把胁骨留下,把其主骨肉炖了一盆,由于火轻,骨肉不烂,老太太牙没几颗,还有些松动,骨头啃不了,肉咬不动。媳妇见婆婆不满意,赶紧发面,剁胁骨,又到院子小园里摘了些芸豆,给老太太做了一顿芸豆排骨包子。婆婆咬了一口包子角,将排骨拿出放进嘴里,轻轻一咬骨肉分离,那肉又嫩又香,老太太轻轻嚼烂咽下,美得合不上嘴,又连吃两个。吃饱后走街串舍,夸媳妇好手巧,夸奖排骨包子好吃。东关的媳妇们纷纷登门问艺,回家包排骨包子。从此,黄县排骨包一代传一代,既传承了孝德,又延续了美食,黄县排骨包成了胶东的地方名吃。

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