三義春:一碗羊汤滋长的非遗文化
2014年08月11日 来源：
齐鲁晚报
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三義春传人窦桂明
这是一块金字招牌,经过几代人的努力,传承了80多年。
三義春,源自坐落于鲁西南大地的单县,早在上世纪30年代,由窦宝德、周永岐和吕运法三人共同出资创立,以仁义为本,以技艺为先。他们还请了单县湖西一带颇有名气的文人、刚从日本留学回来的陈布经,在长三尺三、宽六寸六(取意为三人仁义六六大顺)的梨木牌匾上题写“三義春”羊汤馆几个隶书大字。三人为使招牌醒目、易于长期保存,还对牌匾进行了浅雕、着漆、包铜角,可惜的是该牌匾在除“四旧”时被砸毁。
“南腿北鸭中间汤”,能与金华火腿、北京烤鸭并称的是单县羊肉汤,而“三義春”又是单县羊肉汤的代表。“粗加工时要把羊杂、羊骨放到锅里加水烧开煮半个小时,在这个过程中要不停地打沫,不然会影响口感、影响汤质。然后把粗加工好的羊骨、羊杂、羊肉加水放到主锅熬汤,排锅时得用羊腿骨垫底,下料也要及时……”这紧凑的熬汤节奏和传统的制作工艺深深地印在每一个“三義春”羊汤传承人的脑海里,“‘乱’是羊肉汤行业的现状,没有一个标准来规范从业者的行为,如果把我们的羊汤标准作为山东省地方名吃行业标准,无论是对我们还是对这个行业,都是很好的鞭策。”
三義春的羊汤熬制秘方从不保密,在三義春的传承人看来,若是羊汤从业者都能按照这样的流程做汤是一份荣幸,他们在原料的购进上也是内行,对所需要的原料,如山羊,只要在羊背上抓一把就可测出大概能出多少肉、多少下水。连佐料中的最不起眼的桂皮、良姜、川芷、草果等,植入前都要耐心打磨干净。80多年的品牌传承中,“三義春”商标还曾遭遇河南商丘一家快餐店抢注,“三義春”的第二代传人窦桂明为之打了四年的官司,最终为“三義春”正名。“从这事之后我们才知道要注重品牌保护与宣传。”窦桂明介绍,为了能够让更多的人学习、了解“三義春”羊肉汤的制作手艺,十年之前,2004年开始,他们组建了全国“三義春”羊汤网络,招收学徒、传授技艺。对于不少人的好奇:羊肉汤如此纯正,还与添加剂无关,窦桂明揭秘说,熬制过程,大火攻,小火稳,最重要的就是翻锅,要求主厨一定要勤快,不停地清渣除杂,这样待老汤成矣,入碗的羊肉汤才是一锅不含杂质的纯正乳白色羊肉汤。那煮羊肉的老汤是否须用单县本地的地下水?窦桂明明确回答:只要是氟含量低于5%的地下水皆可,味道是否纯正,皆在佐料配比上。如今全国各地的“三義春”加盟店已经有700多家,东到建三江,西到克拉玛依,南到中山,北到呼伦贝尔,全国各地除港澳台外几乎都有。去年6月份,“三義春”被认定为山东省非物质文化遗产、“山东老字号”,在“三義春”的传承人看来,羊肉汤手艺作为祖辈的心血如今更是文化的一部分。
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