老孙家羊肉泡馍 - 齐鲁晚报数字报刊

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老孙家羊肉泡馍

三大环节做成“天下第一碗”

2014年09月22日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　进驻中华水上古城的西安老字号,还有久负盛名的老孙家饭庄。始建于1898年,主营的牛羊肉泡馍,2002年获评“国际名小吃”,获中央军委原副主席刘华清题词“天下第一碗”。
　　老孙家羊肉泡馍好吃、味香,不仅由于原料好,在制作上也有一套密不外传的专有技术。归纳起是三个大环节:煮肉；做饼；烹饪。将肉、汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺,妙道天成。“顾客掰馍,厨师烹煮,以馍定汤,以汤定时,以时出色出形出味出香”,这是老孙家厨师心头和手头的秘诀,也是食客口中的食经,双方皆以此达成默契。
　　馍掰得均称如豆粒,肉切得标准如鱼状,揪把水泡粉丝网住“鱼”,撮蒜苗入碗如点翠,手勺唰唰勾汤入瓢,汤沸后下馍,大火烩煮,再下调味,淋香油。火焰呼呼烧,馍肉沸沸滚,手勺夸夸响,火候到,出瓢入碗,摆形调汁,香喷喷热腾腾的羊肉泡,就端到客人面前。
　　食客闻之香气绕鼻,口涎生津。再放入鲜红的辣酱,碧绿的芫荽,就着甜脆的糖蒜,吃一口,咂咂舌,一碗下肚,香喷喷,汗津津,夏天餐后,通体舒服。冬天吃后,浑身暖洋洋。春秋吃后,更加神清气爽。　　　　　(记者　杨淑君)

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