老干烘源考
2014年10月16日 来源：
齐鲁晚报
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□许志杰
以地理而划界,山东的确不是中国茶的主产区,以历史而论,山东茶的年龄与南方的产茶省份相比,也是年轻得很。虽然,有上个世纪五六十年代的“南茶北引”,形成现今山东产茶的规模,但是,个人认为山东产茶的历史还应该大大地往前提。翻阅有关茶叶的历史典籍,会经常看到山东某地某山产茶的记载。泰山的女儿茶前文已经说到了,虽有“混插”之嫌,毕竟被认为是茶叶了。明朝有一位叫做张谦德的先生胆子特别大,陆羽的《茶经》自问世即被奉为茶界圣经,大家顶礼膜拜,认真学习,入耳入脑,唯恐半点闪失,伤及茶圣。张谦德胆大妄为与茶圣试比高,也写了一个《茶经》,自称“折衷诸书”,还略有自知之明地说是“僣名《茶经》”。张本《茶经》对当时的茶叶有一个评价:“品第之,则虎丘最上,阳羡真岕、蒙顶石花次之。”这里的蒙顶石花实为山东蒙阴的蒙山出的一种苔藓,当地人以此作为茶饮,算不上真正的茶,与泰山最初的女儿茶如出一辙。张谦德错认为此蒙顶石花乃四川蒙顶山的蒙顶茶,为人耻笑。以讹传讹,蒙山有茶的说法一直被延续。
如果说张谦德说蒙顶石花有误,那么同是明代的黄履道在其《茶苑》里提到的“山东茶品”“山东泉品”,再次把山东蒙山茶列入其中。是黄履道将错进行到底,还是蒙山确有好茶,值得研究。
白露节气之前,我到鲁中腹地的莱芜赶早市,见到几个买豆腐的摊位上写着“茶叶豆腐”,心生好奇。知道有卤水豆腐、石膏豆腐,茶叶豆腐还是第一次看到。凑前一问才晓得,茶叶是莱芜一地名,靠近济南市章丘地界,分上茶叶、下茶叶、茶叶口三个自然村,设莱芜市茶业口镇。问其中一位“茶叶豆腐”摊主他们那里为什么叫“茶叶”,摊主回答,据传说茶叶口曾经有一棵老茶树,没有人知道它的实际年龄。后来老茶树分出两棵小茶树被栽种到山的上坡和下坡,茶叶树长大了,依茶叶树而居的人也越来越多,便形成了上茶叶和小茶叶两个村庄。有一年这一代洪水暴发,把茶叶口的那棵老茶树冲走了,村里人顺着河道一直找了三天三夜,也没有见到老茶树的影子。奇怪的是,第二年春天,上茶叶和下茶叶的那两棵小茶树也没有长出新的叶子,慢慢枯黄,冬天一阵狂风将其拦腰折断。从此,茶叶口有其名无其实,当地人为了谋生做起了豆腐生意,“茶叶豆腐”成为他们桌上不可或缺的名吃。
老茶树没了,莱芜一带的茶叶并没有消失,至今仍然被当地人喜欢的“干烘”,据说也有四百多年的历史。莱芜干烘与茶叶口的茶树有没有直接的关系,无从考证,莱芜人自己的说法是,干烘茶自明代开始进入山东,以莱芜居多,万历年间曾经上供朝廷。干烘的另一个叫法是“黄大叶”,起源于安徽的霍山、六安一带。这两个地方自古盛产茶叶,霍山的黄芽茶,尤其六安瓜片茶,明清两朝均为贡品。慈禧太后的御膳食单上有月供“齐山云雾”瓜片14两的明确要求,1949年后曾两次被评为中国十大名茶。老干烘的一大特点是叶大、梗长,为半发酵茶,六安瓜片茶则是由单片鲜叶制成,不含芽头和茶梗。由此判断,产自安徽六安金寨齐云山上的鲜茶叶,采摘后被一叶两用,除去芽头和茶梗的嫩叶,被精细炒制为“六安瓜片”。被除去的部分,带着芽头和茶梗一起炒制成“老干烘”。六安瓜片冲泡后清香气爽,鲜醇回甘,茶汤碧绿清澈,茶叶嫩绿锃亮。老干烘正好相反,茶汤色重,散发着浓烈的老火香味。
早期的老干烘直接来自安徽的霍山、六安一带,山东茶商只管经销,不管炒制,可能根本就不知道老干烘茶的炒制方法。后来,精明的茶商看出一些门道,老干烘的茶叶原料比较粗糙,说难听点就是六安瓜片的下脚料,如果不做老干烘茶,这部分芽头和茶梗就扔掉了。于是,就有茶商在安徽的一些产茶区收购大片茶树叶,晒干后拉回山东如法炮制,慢慢形成了山东老干烘的茶叶特点。由于其原材料的限制,老干烘从问世就不具备上等茶叶的品质,虽然有传说曾经作为贡品进到朝廷,但毕竟缺少确切的记录,难以采信。即便在山东乡间,老干烘也只能列在茉莉花茶、绿茶,甚至是来自偏远地区的砖茶之后。我小的时候就有这样的记忆,家里来客人了,当然是比较熟也比较随意的客人,主人就会很随意地问:下茶喝?客人回答:不了。主人又问:喝点干烘?客人答:行。区别就在“下茶”是比较正式的接待活动,是要喝家里的好茶。而喝干烘就显得十分平常,无需很大的破费,说明老干烘的档次不高。现在的老干烘包装精美,从外看不出与其他茶叶的区别,而且茶叶的品质已经有了明显的提升。但是,老干烘依旧被老眼光所审视,回老家带了几盒礼品老干烘,看亲戚,招待客人,却一直没有被拿到重要的台面上。
其实,老干烘在山东行销400多年,是有其自己的特点的,就像看上去喝下去不怎么好的砖茶,在边疆地区非常受欢迎,至今还是这里人们的最爱。并不是茶叶的品质有多好,而是适合那里人的饮食习惯。边疆地区肉多菜少,喝上加一点盐的砖茶,可以把囤积在肚子里的油水拉一下,最低限度地减少脂肪的形成。老干烘也是一样,其功能符合山东人的饮食习惯。山东靠海,自古有“鱼盐之利”,长此以往养成“口重”的饮食习惯,用盐腌制的食品颇多,如咸菜、咸鱼等。如今这些都被视为不健康食品,在过去几十年上百年,这可是上等食品。但是,长期摄入盐量过多对人体有害。怎么办?那就是多喝水冲淡盐分,减少危害,老干烘具有助消化、清理肠道的作用,将过多的盐分排除掉,使人体内生态保持平衡。
比之动辄成千上万一斤的所谓好茶,老干烘属于平民茶,我想这也是它四百多年立于齐鲁大地,为平民百姓喜欢的主要原因。当然,这也是老干烘继续前行的原动力,相信有一天老干烘一定会登堂入室,成长为中国十大名茶,老百姓的口味是最重要的。
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