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莱阳豇豆面汤
2014年12月08日　　来源：齐鲁晚报
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　　 　　张建勇

　　莱阳豇豆面汤,如同蓬莱小面、海阳手擀面一样,是莱阳的特色面食。豇豆面汤的特色,主要体现在汤上,不能把它和面条扯在一起,那样就失去豇豆面汤的特色了。　　　
　　俗话说,樱桃好吃树难栽。豇豆面汤也是,面汤好喝但难擀。要想把豇豆面汤的特色做出来,必须要注意做好几道工序:一是研。在上世纪五六十年代,农村磨面,都是推石磨,统称叫推磨,如推玉米面、推小麦面等。唯独磨豇豆面不能叫推,得叫研。一个研字,突出了豇豆面的细化,推豇豆时,要几个豆几个豆往磨眼里拨,拨多了面粗了是擀不好豇豆面汤的。就是现在用钢磨推,也得换另外的细箩。
　　二是和。和豇豆面汤的面要放少许的盐,并要和得偏硬一些,揉好面之后还要醒一会,中间并要再揉几次,揉好的面块到擀,形体不能变,如果变了,那就是面软了,软面是擀不好豇豆面汤的。
　　三是擀。擀豇豆面汤,不同于擀其他面的面条,一般一柱豇豆面汤的面,只用其他面条三分之一甚至是四分之一的面,擀的时候面板要平,两胳臂要均匀用力,撒均隔面。由于硬还要擀得薄,得非常用力,因此要擀出让人叫好的豇豆面汤来,必须有好的体力。怎样才算擀得好呢?评判标准有两个:一是厚薄均匀,二是像风窗纸那样薄。在五六十年代,一个村里能擀好豇豆面汤的好手没有几个。
　　四是切。切豇豆面汤,既不能像烩面那样宽,也不能像蓬莱小面那样细,宽度一般1.5厘米左右为最好,而且切好后不能放,要立即往锅里下,以防黏连,因此做豇豆面汤必须提前把水烧好。
　　五是下。好的豇豆面汤,下出来之后没有面和水之分,面和水会均匀地拥为一体,而且没有两片粘在一起的,喝的时候,汤连面、面连汤,喝到嘴里滑滑的、润润的,满嘴清香。因此添水的量必须计算准豇豆面汤的需水量。水多了,清汤寡水,水小了,则面与汤聚在一起,即为好面汤下糟了,懂行的是要笑话的。
　　六是吃。豇豆面汤,顾名思义是汤,因此一般都是配别的主食吃,而最好的主食就是玉米饼子加小蜢子虾酱,咬一口玉米饼子,吃一口小蜢子虾酱,再喝一口豇豆面汤,那个味真叫绝。
　　近几年来,市面上也出现了干装的豇豆面汤,一般是三两左右一包,不仅莱阳有,靠莱阳较近的城镇也有卖的。有一次我买了包品尝了一下,与真正手擀的豇豆面汤的味,相差甚远。

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