寰缘餐厅创始人王萌:
做有情怀的餐厅要避开“情怀误区”
2015年07月10日 来源：
齐鲁晚报
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动漫主题就餐区很吸引儿童目光。 王茂林 摄
聊起酒吧、时尚、文化这类话题,济南寰缘餐厅的创始人之一王萌有说不完的idea。在济南市场真刀真枪地实战了7个月后,他坦陈,寰缘这个单体面积1200平方米的格调餐厅要生存下来,并且在济南这样低调的城市坚持做情怀,只有避开“情怀误区”,摸索出准确的定位,才能守住“情怀”。
基因华丽:创始人是拿过国际奖项的“海归”
单一主题餐厅在济南的大街小巷并不少见,王萌的寰缘餐厅却给人很多体验:敦煌壁画、小桥流水、倩女幽魂、黑帮文化、丛林暖房、经典动漫、古典情色、政治幽默……整个1200平米面积的餐厅分成十几个主题区域,每个主题按照所属风格装修和布置。
王萌是1981年出生的土生土长济南人,酒店管理专业毕业后,他先是在齐鲁宾馆和山东大厦工作了几年,之后又到新加坡学习了6年。在新加坡期间,王萌拿到了在新加坡含金量非常高的全国卓越服务奖银奖。
2008年回国后,王萌从餐饮业转到夜店管理,在济南“灰姑娘”酒吧策划了六七十场主题派对,他对酒吧文化、时尚文化的感受基本上是来自于“灰姑娘”,而寰缘餐厅的风格其实也是受酒吧文化的启发。“我们当时的想法就是能把酒吧文化和中式餐厅做一个有效结合,把这个店做成很有时尚范儿的、娱乐精神随处可见的适合于年轻人的餐饮。”王萌说。
创业交学费:下了太多功夫,年轻人却不感冒
寰缘有1200平方米的营业面积,这么大的餐厅怎么定位,一开始王萌不是很自信,如果做单一主题,他怕只迎合一小部分顾客；但主题多了,又需要有一个中心主题串联起来,王萌构思了一个“向经典致敬”的中心主题,把十几个主题串起来。
比如,政治主题包间给食客提供的是“国际会议”的严肃气氛,可这里的氛围对“会议”甚至是调侃的,这从包间沙发上印着政治人物搞笑漫画的抱枕就能看出来。
精心的主题设置,纯手工室内软装,有了这两大特点,餐厅的上座率总该有保证了吧?去年12月初,寰缘餐厅试营业,但一开始的市场表现并不尽如人意。
王萌说,对于用“向经典致敬”串起来的娱乐文化情怀,济南的年轻人似乎并不感冒,众口难调的问题在试营业期间就暴露出来。还有菜品,由于最初在做文化上下了太多功夫,菜品反倒相对成了弱项。试营业4个月,餐厅勉强收支平衡。
对于草根创业者来说,这不能算是个好消息。“储备资金有限,市场环境差,选择了这么大营业面积的一个店,操作难度其实非常大。”王萌说。
生意不好,情怀还怎么做下去?“纯粹做文化是不行的,太小众了,其实顾客需要更多的体验,还是要务实。”王萌说,现阶段先求稳,根据情况及时调整定位。经过三轮菜品的调整升级,餐厅平时能保证70%-80%的上座率,周末来就餐还要排队。
创业心得:菜品还是核心,找准定位再做情怀
试营业初期的“惨痛”教训让王萌这个餐饮老兵创业新人明白,作为一家餐厅,即使是再有格调、再有文化,菜品的质量和特色都是最核心的。创业初期一定要务实求稳,就是要找准定位,比如寰缘到底吸引哪些客人?到底给客人怎样的就餐体验?怎样利用有限的餐位提高营业额保证利润空间?
王萌发现,像寰缘餐厅这样有娱乐文化调儿,讲究就餐环境的餐厅相对吸引的还是女性顾客,因为女性对感官体验更为直接和敏锐；其次是小孩,因为“好玩儿”是孩子在意的,餐厅里几十处主题各异的景观很能满足他们。实践也证明,寰缘60%的顾客是20-40岁左右的女性,剩余30%是喜欢格调的男士和活泼的孩子。
根据上述定位,王萌和团队再去寻找更为准确的菜品定位。如今,经过三轮菜品的升级,餐厅菜品定位从最初的上海菜升级成为现在的海派菜系为主,融合济南市场的本地化需求。
比如济南人喜欢的小龙虾,寰缘餐厅针对本地餐饮习惯做出调整,不光干净卫生并且做出蒜蓉特色。实际上,这道新菜顾客确实评价很好。同时,餐厅还增加了女士喜欢的口味,比如西点、甜品、养生粥、烧腊、粤式点心,还有又辣又刺激的几款川菜,都是请的专业名厨研发的。
经营状况明显好转,坚守情怀也就从容了。本月中下旬,王萌的团队就要大刀阔斧推出个性的晚8点后时段风格——酒吧文化。
“8点以后,我们把店里的灯光、背景音乐换掉,把游戏和活动做起来,乐队上场,服务员们换装大变身,餐厅将瞬间切换到酒吧风格……”晚8点后的酒吧感觉,是王萌一直很想在寰缘实现的。
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