航拍古城。目前已经不少聊城特色美食老字号入驻。本报记者 李军 摄
原古城居民、78岁的知名老厨师钟志华向记者讲述了古城的美食发展史。
厨史:
多年经营福聚园
世代传承门头活
钟志华说,一些历史名厨,有的技术高超,烹饪有独到之处；有的长于创新,常有叫座菜、拿手菜问世；有的精于大众饮食,菜肴、小吃令人回味；有的倾心技术传授,令后来者时常追念。历代名厨创造了东昌灿烂的饮食文化。
在古城以东的运河岸上,有个古老的村庄—肖庄,得益于运河漕运,几百年间,村民世代以经营饮食业为生。崔家于民初在天津开办了一家大型饭庄“东升楼”,能同时承办几十桌酒席；孙家在民国年间陆续开过“福聚园”、“凤麟园”和“中华饭庄”,孙凤林的技术很精湛。
孙凤林多年经营福聚园等饭庄,擅长烧、溜、爆、炒等技法,对火候的掌握恰到好处,出菜快捷,味美适口。对山珍海味菜肴有独到做法,曾有来聊城的省城官员到他的饭馆里就餐。他制作布袋鸡也有独到之处,闻名遐迩。
肖庄刘家从厨历史最久,而且世代传承厨艺。明代中期,天津杨柳青小刘庄刘某,在运河货运中随船做饭,后留居东昌,专做“门头活”,带着徒弟们和烹饪工具,替人操办红白喜事等宴客的席面。至晚清刘金堂,因为技术高超,门前求教者络绎不绝,入室弟子有数十名之多。
光绪年间曾在蛤蟆楼主灶的许延堂,拿手菜有“红烧海参”、“醋溜鸡”、“爆炒肉丝”等。民国初年,他曾为东临道道尹制作“一百单八件”寿宴。
清末民初的任光远,青年时应聘于“凤翥楼”等名店主灶,中年后在楼东大街自营饭馆。民初曾应邀赴济南献艺,载誉而归,时有“东昌首厨”之誉。
高手:
糖酥鲤鱼滋味美
素菜荤做调味绝
钟志华介绍,东昌历代多出大厨、名师,于海林是二十世纪上半叶东昌最具代表性的名厨。于海林技术全面,他刀工、勺工都精湛,对火候掌握恰到好处。他制作甜菜特别突出,糖酥鲤鱼做得最好。当时地方驻军荣旅长,最爱吃他做的糖酥鲤鱼。
二十世纪中期,名厨济济,虞魁明、高金福、高东亮、陈玉尧、刘文臣等以勺工见长,擅长刀工的有虞魁元、韩凤珠等,还有邓泺义、高东明、陈金玉、孔宪五、陈永胜、陈玉春、高士元等名厨,许尚英是唯一对烹饪理论有研究的名厨。
高金福是二十世纪中叶东昌最负盛誉的厨师,聊城地专机关招待所有重要招待都请他去主灶。老厨师王兴河曾说,1951年6月下旬,李进(江青)率武训历史调查团来聊城地委机关大院,地专机关招待所请高金福主灶。1953年5月,水利部长傅作义来聊城,地专机关招待所也是请他做菜。
五十年代后期,聊城县商业局提倡社会主义劳动竞赛,各个饭庄多次搞菜品多样化比赛。如有的用地瓜作了160种荤、素菜肴及面食。其中,地瓜“糖醋鱼”做出了糖醋鱼的味道,地瓜“红烧肉”做出了红烧肉的味道,以地瓜做馅包包子、水饺让人吃出香似肉馅的味道,叫做“素菜荤做”。1957年的比赛,高金福获第一名。
高金福的拿手菜有锅烧肉、粉蒸肉、炒鸡汁、糖醋里脊、糖醋鱼片等,尤精于火候菜,制作又快又好,见者称绝。他的徒弟高士玉跟着他参加了一些重要接待,学到了很多重要技术。
韩凤珠生于1909年,东关柳园街人,擅长制作红烧鱼翅、布袋鸡、麻溜肘子等。韩凤珠早年担任过义兴园、庆丰楼等多家饭店主厨,公私合营后先后在会英楼、人民饭庄、地专机关招待所、聊城宾馆担任厨师。六七十年代在政府招待所工作时,多次参与制作接待国家、省级领导人的饭菜。
佳话:
珠联璧合亲兄弟
各有千秋两名厨
钟志华回忆,著名厨师虞魁元,技术以刀工见长。建国前后开办“魁记饭馆”,公私合营时并入县饮食总店。1972年,聊城县商业局厨师学习班教材经他指导顺利编成。
虞魁明擅长灶上功夫,精于火候,擅长琉璃丸子等传统名菜。五十年代曾在楼西大街路南的“大众饭庄”主灶。1972年,应邀在聊城县商业局厨师学习班表演菜肴。
虞魁元以刀工见长,虞魁明的勺工突出。虞氏兄弟一般都是联手烹制菜肴,珠联璧合。和虞魁元、虞魁明兄弟一样,高东亮、高东明兄弟也都是名厨,技艺各有千秋。
高东亮约为光绪末年生人,民国年间曾应聘多家名店主灶,公私合营后曾任第七食堂、会英楼、人民饭庄等店主厨。他精于爆、炸、煎、锅烧、琉璃、蜜汁等技法,尤其擅长火候菜,制作快捷,色香味把握准确,拿手菜有油爆鸡、蜜腊莲子等。
他的弟弟高东明,十几岁跟于海林学徒,民国年间受聘临清大店,1958年回聊城,在地委接待处当了多年主灶师傅。他对东昌风味和临清风味的技法结合做得恰到好处。
邓泺义是民国后期至建国初期名厨,技术擅长溜、炸 、熏、酥等技法,制作的蒸碗、酥锅都有特色。民国年间,曾受聘在三德园等名店主灶。公私合营后在大众饭店主灶,钟志华早年就从邓泺义、虞魁明、陈玉尧在大众饭店学徒。
许尚英解放初在同福春主厨。1955年军官授衔时,他在军分区司令部做菜；1956年至1958年在会英楼工作；1958年以后,一直在十三姊妹饭庄。许尚英文化水平高,培养学生多,是解放初期著名厨师之一。
陈玉春抗战前在三庆园学徒,解放前后成为三庆园技术主力,拿手菜有红烧肘子、蜜汁蛋饺等。高士元是会英楼的白案主厨,对红案也精通,公私合营后担任第二食堂负责人。曾在县商业局业务技术表演中获水饺第二名,对鸡里爆、糖醋里脊比较拿手。
记者了解到,今年在古城开业的本土餐馆,开办人基本都在饮食服务公司担任过厨师工作,对东昌前代厨师擅长的传统菜品有所继承,现在正打算利用古城旅游优势,重振地方传统风味,再现昔日辉煌。
原古城居民、78岁的知名老厨师钟志华向年轻人传授厨艺
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
