东昌第一本地方风味菜谱
2015年12月02日 来源：
齐鲁晚报
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聊城大菜定稿留念
钟志华老人拿出一张老照片告诉记者,这是1972年10月20日,名厨高士玉和虞魁元的合影,上面写着“聊城大菜定稿留念”。
钟志华回忆,1972年,聊城县商业系统组织“厨师学习班”,委托高士玉编写《烹饪讲义》。随后,经老名厨虞魁元、陈金玉、王安伍、陈玉春等口头研讨,由高士玉执笔整理,编写了《聊城菜谱》,这是东昌历史上第一本地方风味菜谱。
编写菜谱时,正值夏季,在迎宾旅馆院内中部东侧一排青砖瓦房的西间里,几位老名厨多次聚集一起口述菜谱资料。高士玉认真记录,综合各位师傅的说法,求同存异,有疑问时再登门拜访其他老厨师。经过三个月的写作,终于完成了这项地方烹饪史上开创性的工作。
《聊城菜谱》共收录了229种菜肴的制作方法。其中有素菜类30种,汤菜类19种,鱼虾类28种,甜菜类19种,肉菜类100种,山珍海味干菜类33种。另外还有“山珍海味和干菜的胀发”10种。尽管《烹饪讲义》和《聊城菜谱》是因教学需要而编写,但在实质上是对地方烹饪技术的首次理论性总结。书稿编写完成后,因正在文革期间,书稿未被上级重视,没有铅印发行。现存的手抄本,为研究东昌传统风味的正宗做法留下了珍贵资料。
主要口述人虞魁元,15岁在凤翥楼学厨,后拜师任光远,技术以刀工见长,先后应聘于“三庆园”等多家饭店。1943年曾在济南担任省政府伙房厨师。建国初开办“魁记饭馆”,1956年公私合营时并入县饮食总店。后在“聊城饭庄”等店连任主厨。
菜谱编写人高士玉是当代聊城著名烹调师。自六十年代到八十年代初,许多重要接待都是高士玉等人做菜。钟志华回忆,他和高士玉、李保忠、薛立功等人应县委招待所、军分区招待所之邀,一起参加制作过许多重要接待宴席。还经常为一些大型会议做饭,“每次都是高士玉担任厨师班长,相当于后来的厨师长。”
1960年,高士玉连续参加县、地商业系统业务技术表演,以优异成绩扬名行内。1972年主教聊城县商业局厨师学习班,1975年主教聊城县供销社厨师学习班,1987年5月至8月主教聊城地区饮食技术培训班。自八十年代初开始担任聊城地区厨师考评委员。
高士玉擅长鲁菜及鲁西地方传统风味,对空心琉璃丸子、爆炒腰花、素鱼翅、汆扒海参、布袋鸡、锅塌豆腐、东昌蒸丸等菜肴的烹制有独到经验。生前为中国民主建国会会员、聊城市(今东昌府区)第六届政协委员、聊城地区烹饪协会理事。他注重技术传授,培养了一批有技术实力的弟子,为地方烹饪技术的传承做出了贡献。
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