□韦钦国
立冬之后,北方真正意义上的寒冬就算到来了,迎来了吃酥锅的季节。过去,老济南人把做酥锅叫“搭酥锅”。为什么要用“搭”这个字呢?这与做酥锅的原料与方法有关。
姥姥生前特别爱吃酥锅,2000年她去世之前每年立冬这天都要做酥锅,20年过去了,我仍能清晰地记得她指导我舅母做酥锅时的情景。先准备好猪骨头、鱼头、鸡(架)、藕片、海带、白菜以及葱段、姜片、料酒、酱油等佐料。将砂锅涮洗干净后,姥姥便颤颤巍巍地拄着拐杖来到跟前,坐在铺着蒲草垫子的罗圈椅上指挥舅母,“先抻垫几块小骨头啊,别煳砂锅底啊……”
舅母听话地先在锅底放些猪骨架或鸡架,上面放鱼(头),接着码冻豆腐,豆腐上是藕断、海带等,在砂锅四周贴上整片的白菜叶,层层叠叠,直到顶部。然后,将葱段、姜片插入缝隙,将混和好的酱油、醋、盐水、料酒等从顶部浇下,再用白菜叶覆顶,盖上锅盖,这就算配齐了。
直到看到舅母小心地将砂锅端到蜂窝煤炉上炖上了,姥姥还不放心,叮嘱要先用大火猛攻,开锅后再换成小火慢慢熬,舅母便找来把蒲扇蹲在地上扇火,那姿势很别扭。其实,舅母早已掌握了制作方法,做得也不差,但每年立冬这天仍耐心听从姥姥的指导,孝心尽显,令人称道。看看上面的这个过程,所有的原料不就是一层层地搭起来的吗?“搭”这个字在这里是何等的生动形象。
因为做酥锅,蜂窝煤炉子就不能熄火,夜里需要起来加一次煤,屋里也更暖和些。就这样,慢火炖上一夜后,佐料、汁液就全部被白菜、莲藕等吸收进去,又混合了鱼(头)、骨头的香味,食材变得酥烂,一锅色香味俱佳的酥锅就算做成了。经姥姥现场指导,舅母做出的酥锅,荤素搭配,鱼酥肉烂,酸咸甜香,绵软爽口。尤其是完全凉了以后,形态晶莹,色似琥珀,令人垂涎欲滴。
据说酥锅源于400年前的淄博一带,但现在已成为老济南的传统菜肴与泉城名小吃,自古至今做法均大同小异,但食材有时却相差较多,这源于不同家庭不同的经济状况。猪蹄当然好,猪骨同样味佳；没有整鸡,有鸡架撑着也行；缺了鱼肉,可以鱼头替代；至于其他皆随个人口味,白菜、莲藕、花生仁、冻豆腐、海带、面筋等的多少均因人而异。
对酥锅的制作,清代美食大家袁枚在《随园食单》中有“瓷坛装肉,放砻糠中慢煨,方法与前同(指干锅蒸肉),总须封口”的记载,这种记载与现在做法基本一致。1999年出版的《济南竹枝词》一书中,记载了徐北文先生撰写的《搭酥锅》的诗句,“园蔬海带白莲藕,鸡鱼豚肉一锅烹。新年户户夸酥菜,席珍自奉乐平生。”正文如下:“夏历新正,济南家家制酥菜,先以猪肋骨垫于锅底,然后分层加海带、白莲藕(大明湖特产也)、面筋、鱼肉与蔬菜等,加盐豉、浇泺口醋、家酿老米酒等佐料。以厚盖焖起,用文火烹而久之。熟后,虽鱼刺与海带,亦酥松可口,名曰‘搭酥锅’。一锅酥菜,可供度节数日享用。《礼记·儒行》:‘儒有席上之珍以待聘。’吾等凡夫,口福自享耳,何有于聘问乎?”
徐先生的这段话体现了老济南“搭酥锅”的特色,白莲藕、泺口醋、老米酒等皆为本地特产。过去立冬后天气比现在要冷很多,酥菜放在室外不坏,“可供度节数日享用”,“吾等凡夫,口福自享耳,何有于聘问乎?”
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