□萧萧
秋风起兮,残荷岁老,荷塘里的莲藕便新鲜上市了。
菜市场上,怡红快绿的蔬菜家族中,白莲藕是此时济南人首选的餐桌主角。拿一节白胖的藕节在手,不禁会想到它的清塘美韵,“身处污泥未染泥,白茎埋地没人知。生机红绿清澄里,不待风来香满池。”此时带着塘泥芬芳的藕节,个个透着水灵灵的鲜,哪个都觉得好,举棋不定,爽性全部买下。
藕为莲实,中通外直,接连不断。在中国,食藕的历史已有三千余年,长沙马王堆汉墓中曾出土有装满藕的食盒。据称,因为墓里面是封闭的,没有缝隙,食盒里的藕片不仅没有腐烂,竟新鲜如初。汉代人是如何食藕的不得而知,但司马相如的《上林赋》中,曾有“与波摇荡,奄薄水渚,唼喋菁藻,咀嚼菱藕”之语。由此可见汉人对藕的喜欢。
藕,古称其为灵根。何为灵根?明人李时珍的《本草纲目》曰:“藕生卑污而洁白自若,质柔而实坚,居下生芽,以续生生之脉,四时可食,令人心欢,可谓灵根矣。”这灵根可食固然令人心欢,即使不可食亦是一道曼妙风景。宋人晏几道曾饱含深情地在《小山词·鹧鸪天》里这样写道:“碧藕花开水殿凉,万年枝外转红阳。”藕撼动人心的美还关乎古人赋予其的别称——玉节、玉玲珑、白蒻、光旁、冰房玉节、雨草、斑杖……读之已让人心生美好,何况藕既可食用又可赏呢?
济水之南,济南也。自古以来,有湖有泉,水泽之地,盛产白莲藕。此白莲藕有七孔,白嫩修长,跟九孔藕不同,它有自己的清雅韵味。济南的藕,过去以大明湖和北园出产的为佳,和蒲菜、茭白一起被称为“明湖三美”。也因其品质上乘,据说在清咸丰年间明湖藕曾作为贡品入宫。
明湖白莲藕吃法很多,最本味的吃法是生吃,吃它的甘甜之气。七八月间的谢花藕最好吃,彼时,莲花初谢,藕实新成。买一节,让卖藕人用荷叶包好带回家,刮皮切片,佐以白糖和醋,一箸下去,顿觉舌齿生香,叹为人间佳品。这也正是诗人韩愈对藕曾有“冷比霜雪甘比蜜,一片入口沉疴痊”之赞的原因吧。
在整藕的烹制之中,最喜欢济南酥锅里的酥藕。这也是逢年过节的一道大菜。酥锅的取材非常家常:鸡、鱼、带皮肘子、白菜、海带、藕、鸡蛋。藕削皮,鸡蛋煮熟剥皮,海带扎成小捆,便可以依次摆锅,锅底一般放几块骨头,一层铺白菜,二层放鸡、鱼或者带皮肘子,三层为海带、藕。依次码放好后,酥锅里的灵魂——酱油、糖和醋便该登场了。三者如何统一巧妙搭配是做好一锅菜的关键。一切食材就绪,置于炉上,先用武火煮,然后转文火煨三个小时方成。我先生的奶奶曾做得一手好酥锅。老人家健在时,每次去看望她时必留我们一起吃饭。她吃得很简单,一碗清粥几样素菜,但这素菜里不变的主角便是酥锅,冬天里吃热的酥锅,夏天则凉食。拿我最爱的酥藕来说,热食暖心暖肺、滋味醇厚；冷食则香烂味醇,咀嚼间微带酸甜。
不能不提的还有《随园食单》中袁枚所写的熟藕:藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。这里说的应该是糯米藕了。袁枚先生爱藕,但惧怕吃了一煮就成软泥的老藕,嫩藕倒是颇得他欢心,虽是软熟但咬劲还在。济南多是白莲藕,脆嫩多汁,如果袁枚先生今犹在,一定会喜欢。
天气转凉之时,天干物燥,莲藕玉米排骨汤最是滋润肺腑,也最是恰到好处。煲汤的间隙,也是闻香的时间,此时鼻息处的香不是鱼贯而行,而是由浅入深徐徐萦绕,先是玉米香,然后是排骨香,最是滋味浓厚的就是藕香了,喝上一碗,鲜而不腻,胜却人间无数。
济南人爱藕,生活中还有不少和藕有关的老话依然在流传,什么“苔下韭,莲下藕”等等。这些话,如果用醇厚的济南话说出来,则是另一种舌尖上的济南味道了。
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