□刘俏到
二十多年前初到江南农村做客,无意间听主家聊天说次日早餐吃“鲍鱼面”,登时一惊:早就听说江南富庶,没想到这么富庶,大清早就吃“鲍鱼面”,竟然这么铺张!结果第二天端上来一碗普通阳春面,还有一盘油炸草鱼块。试探着问:这是“鲍鱼”?原来是“爆鱼”。
江浙沪一带,所谓爆鱼就是油炸鱼块,那可是老熟人。从前老家逢年过节,每家都要准备很多熟菜,自己动手也好,市集采买也好,其中往往少不了一盘油炸鱼块。它最大的好处就是百搭,可直接食用,可用作冷盘,烧菜调汤也无不可。身处那个地无余粮、脸有菜色的年代,这绝对是居家必备之待客上品。
如今美食太多、味觉失灵,爆鱼慢慢淡出年轻人视野,而鲍鱼出场越来越多。早些年说起鲍鱼,那是跟人参燕窝并列的山珍海味,可如今人工养殖普及,价格自然亲民。前些年到京城培训,偶遇一家自助海鲜火锅城开张,每隔十五分钟就可领取两只小鲍鱼。同行诸友临别时凑钱吃顿火锅,慢慢吃、轮流领,单价五元的小鲍鱼吃上十只,就能把餐费吃回本。
要说二十多年前我初遇江南爆鱼的时代,究竟有没有鲍鱼面?当然有。南方对于海鲜那么热衷,广州老城区里向来就有鲍鱼面。这很正常,就是个浇头嘛,管它爆鱼还是鲍鱼,辣酱还是剩菜,有啥不能入面?青岛海鲜面、苏州蟹黄面、西安油泼面、北京炸酱面,口味丰俭各有不同,只要食材新鲜可靠,都能成为勾引食欲的好面。
为什么提到食材新鲜可靠?那是因为听到鲍鱼,首先想起《孔子家语》里的“如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”。读书人最初知道鲍鱼二字,多源于这里。不过此鲍鱼非彼鲍鱼,此鲍鱼是指腌制咸鱼,腌制咸鱼的地方自然腥臭难免。《史记》记载秦始皇出巡时驾崩,丞相李斯秘不发丧,时值酷暑,遂“令车载一石鲍鱼”以掩盖尸臭。所以《孔子家语》里的鲍鱼,是与爆鱼一样属于不同的加工方法,却与海鲜鲍鱼毫无关系。
真正的海鲜鲍鱼,古称鳆鱼。《汉书》记载王莽“军师外破,大臣内畔,左右亡所信,莽忧懑不能食,亶饮酒,啖鳆鱼”。好家伙,消愁解闷得靠鲍鱼下酒,过得这么奢侈,到底是特权阶级,哪像小老百姓只晓得“饺子就酒,越喝越有”。当然也希望王莽没有痛风的毛病,否则鲍鱼下酒痛风常有,嘌呤高得很。
但嘌呤再高,也挡不住饕餮之徒。曹植写过一篇《求祭先王表》,文中提到“先王喜食鳆鱼,前已表徐州臧霸送鳆鱼二百”,可知曹操对鲍鱼的嗜好。而曹丕为了拉拢孙权,曾派人南下送礼,除骏马、裘衣以外还有“鳆鱼千枚”。考虑到曹丕的身份与目的,可知鲍鱼应是彼时拿得出手的高档货色,而且曹丕多半继承了他爹的口味。
著名美食家苏东坡写过《鳆鱼行》:“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙。”肉芝石耳、醋芼鱼皮究竟是啥先不提,关键是苏东坡觉得鲍鱼美味更胜一筹,值得专门留下两百多字的诗句。而南宋楼钥曾谆谆告诫“莫嗜鳆鱼如老曹”,同时似乎话里有话地表扬苏东坡“晚节更清苦”。楼钥生活在南宋与金对峙时期,朝廷早已入不敷出,他一腔忧心,确实容不下奢侈的鲍鱼。
鲍鱼原本叫鳆鱼,为何姓了鲍?江湖传说是因为春秋时期鲍叔牙爱吃,这只能付诸呵呵一笑。比较靠谱的说法,应是口音问题。唐人颜师古注《汉书》时,说鳆字“音雹”。清人金植《巾箱说》也提到,“鳆,音薄,入声。北方读入为平,故呼鳆鱼为庖鱼；而今南方亦相率呼为庖,则南方而北音矣。”若真如此,则正与爆鱼、鲍鱼之误类似。
虽然名字有鱼,其实鲍鱼非鱼。它是一种海生贝类,属软体动物,跟田螺沾亲带故,但捕获之难远超田螺及一般海产。乾隆年间《诸城县志》则说,“鳆鱼附石崖,善没者入水取之,非若他鱼可举网得也”。古代没有潜水设备,显见难度之大。
因为难得,所以价高。小时候我若挑食,父母就说“难道你想吃人参鲍鱼吗,那是皇帝才有的吃”。现在想来还真是,王莽下酒若靠花生米,岂不浪费了称帝十几年的美好光阴。《南史》提到南北朝时期的江南,鲍鱼“一枚数千钱”,岂是小老百姓盘中餐?直到民国时期梁实秋出游时,仍以主家的厨子为他单独做碗鲍鱼面而津津乐道——若非价高,何至于此。
值得一提的是,古代鳆鱼多产于山东沿海,南方渔民在很长时间里并不懂捕食鲍鱼,所以《南史》白纸黑字写着“江南无复鳆鱼”。以致唐代皮日休有“君卿唇舌非吾事,且向江南问鳆鱼”之句,这个远离大海的湖北人似是自嘲嘴笨,只会尬问江南鳆鱼的话题。
这么一说,很多历史细节也就释然。曹丕送孙权鲍鱼,那是送其所无。苏东坡写《鳆鱼行》在登州,是今日烟台。还有曹植的鲍鱼来源于古代徐州,其最北曾至诸城、青岛一带。《后汉书》还记载东汉初年的张步曾向刘秀进献鲍鱼,那张步正是山东军阀。可以说,山东渔民为鲍鱼的青史留名做出了突出贡献,也想必吃够了进贡的苦。
好在时代变迁之下,鲍鱼已经走向平民。如今普通价格的生鲜鲍鱼,随手网购就能到家。想想民国时期梁实秋那碗鲍鱼面,其鲍鱼都珍贵得让厨子切成了丝,哪像如今的鲍鱼面,常让鲍鱼主角囫囵出场,以示其真材实料。从家常爆鱼到鲍鱼家常,不得不承认,人们生活水平真的在提高。
其实人无贵贱之分,食材也应如是。就算寻常如爆鱼,如今仍然日夜出没在江南的大街小巷、面馆小摊,那是老派食客唇舌之间不能忽略的日常存在。
是啊,仔细想来人家爆鱼也是风光过的呢!设想有那么一条鱼,不管青草鲤鲢什么品种,只要经过盐渍的渗透酝酿、油炸的轰轰烈烈,都能吱呀作响变成棕黄油香的诱人模样,成功攀上鱼生巅峰。如果说清蒸是对一条鱼最为清新雅致的贵族礼遇,那么油炸就是对一条鱼最为隆重热烈的世俗洗礼——虽然端上餐桌后的结局大抵相似,但我们从来都是相当认真地陪它们走过最后一程。
总之,爆鱼也好,鲍鱼也罢,面条也好,米饭也罢,虽然年代不同、丰俭有异,甚至外形和口味都参差不齐,但只要能妥妥帖帖安抚万家肠胃,那便是无上妙馔。谁说不是呢?
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